鹹鮭魚熱呼呼翻身了

庶民過年節用的鮭魚料理隨著日本統治傳到了台灣，特別是做成砂鍋鮭魚的這一品，成為我家過年團圓時常用的火鍋料理。父親喜歡在鮭魚裡多加沙茶醬，放一些膨皮(炸過的豬皮)，大蒜苗、香菇等。

[dropcap]我[/dropcap]人生第一次吃日式火鍋，是在北投吟松閣的榻榻米房間裡，那一晚老闆興起包下整個最大的房間，還請來三人一組包括女主唱的Nagashi(流し)，色香味俱全為客人演唱當時的日文流行歌曲。卡拉OK尚未普及的年代，賓客們隨著鼓手及貝斯手的音樂，喜滋滋地拿起麥克風大展歌喉。那年只有二十三、四歲的我，聽到日文歌還會裝做「莫宰羊」，但一看到媽媽桑踩著小碎步踏入，沒等她手上熱騰騰的陶鍋(日本稱為土鍋)蓋打開，我已聞到涮牛肉的美味。當年，北投的溫泉老店，不但用陶鍋端出壽喜燒，還怕年輕的客人吃不飽，把客人吃剩的鍋湯底送到廚房，加點熱飯、蛋汁再加熱一次變成「雜炊」。再度熱過端上來的陶鍋，讓小「女中」細心地分裝盛上小碗，然後端到每個客人面前，跪坐低頭說了一句：「慢用」才退去。還年少的我，那一夜第一次明白，日本人其實跟台灣人一樣好面子，檢食「菜尾」還要裝模做樣。

鹹鰱魚頭原來就是醃鮭魚頭

那一夜吟松閣的酒宴，年少的我帶著微醺晚歸，為免於還等在大廳不睡的老母叨唸，一進門我就誇張喊說：「今天我們老闆請吃飯，帶我們到北投洗温泉，聽『哪敢死』，還吃了『死趣呀去』！聽得懂幾句日語的老母，冷冷地說：「妳哪ㄟ那麼敢死，以後來就等著嫁給不輸鬼(台語)！」

接著開罵又碎念的老母，最後也懂得美食當前，青春難擋。嘆口氣說：「吃什麼死去啦去，有什麼好吃，還不如吃我們台灣的砂鍋鹹鰱魚頭！」老母不服氣的罵聲至今猶耳，但多年以後我才知道，老母說的砂鍋鹹鰱魚，其實就是日本的鮭魚鍋。老一代台灣人稱的鹹鰱魚，指的是日本的塩漬鮭魚，而砂鍋指就是日本人說的土鍋。每到盛冬，鮭魚由海洋逆溯回歸上岸，一路逆流而上回到自己的出生地，迴歸的母鮭魚於下蛋後即嚥氣，公鮭魚也多累到瀕死掙扎的狀態。因為鮭魚的回家特性，所以鮭魚也成為一家團圓必備聖品。每到鮭魚盛產時節，漁民為了保持鮭魚鮮度，多半只能以高鹽分加以醃漬保鮮。

如果日本人問你最喜歡吃哪種生魚片，你若回說「喜歡吃鮭魚生魚片」那鐵定會被日本朋友當做笑話。因為，在日本鮭魚多是鹹魚，沒得做成生魚片！北海道的鹹漬鮭魚，風乾後可以保存運輸出口，因此，從日治時代鹹鮭魚就出沒於台灣民間市場，甚至也成為台灣原住民所留下的日本味一品。庶民過年節用的鮭魚料理隨著日本統治傳到了台灣，特別是做成砂鍋鮭魚的這一品，成為我家過年團圓時常用的火鍋料理。父親喜歡在鮭魚裡多加沙茶醬，放一些膨皮(炸過的豬皮)，大蒜苗、香菇等。

增加滋補，日本人將酒粕酒糟當做湯底

日本人吃鮭魚鍋，放進去的食材更多了。例如用牛蒡、香菇、蒟蒻及紅蘿蔔增色，去腥用的薑絲及酒也不能少。最重要的是，日本人為了增加鮭魚滋補，他們特別喜歡把酒粕酒糟當做湯底。而且，調入酒粕的鮭魚湯頭變得鮮美、濃稠，鮭魚骨刺因為酒粕的發酵力，經過火鍋的快滾很容易酥化，無需久煮鮭魚的鱗刺都能連蔬菜吃。其實，日本人吃火鍋跟華人吃火鍋一樣，都是過年盛冬迎接遊子的家鄉味。也許，用火、用鍋沒什麼變化，但主角及配料因為時空的變化，有了新的吃法及調味。戰後乳製品普及，年輕人愛喝鮮乳，講究低鹽。加上冷凍運輸技術進步，讓無鹽鮭魚或低鹽鮭魚，甚至國產鮭魚生魚片也實現了。鮭魚這條鹹魚終於翻身了，低鹽鮭魚火鍋誔生了。重鹹的酒粕鮭魚火鍋，被清淡的鮮奶白菜鮭魚取代了。鮮奶白菜鮭魚鍋，做法簡單又美味，有興趣的朋友不妨一試。