劍蝦剝殼後斬剁成泥，混入調味好的肉餡裡，如此包出來的餃子品不出多濃郁的蝦味，但極為細膩鮮甜，這就是劍蝦的本事，安安靜靜但不可或缺。
[dropcap]包[/dropcap]餃子十分療癒，兩副手指交錯著攏一攏，飽胖的餃子便生於掌心，像是抬頭挺胸的白嫩嬰兒。
包餡麵食中我最愛吃水餃，水餃不如餛飩別緻仙氣，但是豐滿喜慶、花樣繁多，餛飩吃來吃去就幾個口味，水餃便不同了，光是依著季節調餡便能有好幾種變化，春天裡韭菜最嫩，夏天有茴香、瓠瓜清爽解膩，秋日韭黃又細又香，冬天的話海鮮肥甜，該吃一頓海味餃子。
海鮮水餃鮮甜的祕密是劍蝦泥，不用白蝦也不用沙蝦，是甲殼硬脆，肉質軟細的劍蝦。試菜的時候不信邪，用白蝦取代了劍蝦，包出來的餃子不鮮但也不淡，尷尬得很，估計是白蝦不及劍蝦濃甜，所以被肉味掩沒了吧。劍蝦剝殼後斬剁成泥，混入調味好的肉餡裡，如此包出來的餃子品不出多濃郁的蝦味，但極為細膩鮮甜，這就是劍蝦的本事，安安靜靜但不可或缺。
自家包餃子可以大大方方不計成本，所以除了劍蝦還混了玲瓏的珠貝，珠貝和干貝都是貝類的閉殼肌，只不過品種不同，珠貝的鮮度香氣雖不及干貝，但是物美價廉，替水餃餡添點貝類的鮮鹹剛剛好。
包餃子十分療癒，兩副手指交錯著攏一攏，飽胖的餃子便生於掌心，像是抬頭挺胸的白嫩嬰兒。如果包得熟練，則可以開始翻玩些有趣的花樣，食譜裡的這兩種包法各有名目，月牙與官帽，有著六個折痕月牙餃子還算普遍，官帽餃子我則不曾見過，是看見網路上有人這麼包，覺得好玩學起來的，男友說不像帽子，倒像是有著行星環的小星球，我覺得這個形容非常可愛。
珠貝鮮蝦水餃（約35 ～ 40 顆）
食材：
- 大白菜 ½ 顆約350g 切絲
- 鹽 ½ 大匙
- 珠貝 30g
- 米酒 ½ 大匙
- 豬前腿肉 250g 細絞，肥3 瘦7
- 鹽 ¼ 小匙
- 香油 1 大匙
- 蠔油 1 大匙
- 味醂 ½ 大匙
- 白胡椒粉 少許
- 細砂糖 ½ 小匙
- 雞高湯 80ml 可以水取代
- 劍蝦仁 150g 用刀剁成蝦泥，可用胭脂蝦或甜蝦取代
- 水餃皮 約35 ～ 40 張
- 水餃沾醬
- 食材
- 烏醋 1 小匙
- 白醋 1 小匙
- 蒜末 ½ 小匙
作法：
- STEP 1
大白菜絲放入調理盆中撒上鹽， 用手搓揉後靜置約10分鐘， 等菜汁滲出後以清水洗去鹽分， 用雙手盡量擠乾大白菜絲， 備用。珠貝泡入米酒， 用大火蒸15 分鐘至軟， 取出放涼後用手掐成珠貝絲備用。 - STEP 2
於絞肉中加入鹽， 順時鐘方向攪拌至黏稠， 接著放入香油、蠔油、味醂、白胡椒粉與細砂糖，同樣以順時鐘方向攪拌至有黏性。最後將雞高湯分次加入絞肉中， 一邊加一邊攪拌，直到高湯完全吸收至絞肉中。 - STEP 3
調味好的絞肉加入蝦泥、珠貝絲與大白菜絲拌勻， 將調好的餡包入水餃皮中。水餃皮在包之前可以先輕輕拉一下， 讓皮變薄一點， 包出來的水餃口感比較好唷。 - STEP 4
包好的水餃直接煮熟， 或以大火蒸10 分鐘即可享用。 - STEP 5
調製水餃沾醬。所有食材拌勻即可，冷藏可保存約1個禮拜。
(本文轉載自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》，主標本刊稍作調整，小標為本刊所加)
- 作者：李昉容
- 出版社：野人
- 出版日期：2019/10/09