煮好的米飯掀蓋，趁熱下一把切細的青蒜末，用飯勺從鍋底開始翻拌撥鬆，這鍋熱呼呼、香沁沁的臘味煲飯便大功告成。
[dropcap]我[/dropcap]家是閩南人，從小吃的是用甘蔗燻紅的台式臘肉與飽滿多汁的台式香腸，這種南方臘味製程短、調味偏淡，臘肉只需切片爆炒、香腸簡單乾煎即可享用，過年逛年貨大街時見過北方臘味，但沒有實際烹調過。
濃郁百轉的北方味 乾爽天候讓肉品安靜發酵
工作後與同事合購頂頂大名的台中胡家臘味，按照兒時的經驗一併料理，炒出一盤鹹不堪食的蒜苗臘肉，煎出幾條乾皺著張臉的臘腸，震驚之餘想起閱讀商家提供的說明書，才知道北方臘肉需於乾冷的天氣中長久晾曬，為了便於貯藏，鹽與香料抹得厚，不經清洗、汆煮絕對過鹹；而與飽滿多汁台式香腸不同，廣式香腸經反覆晾曬，皮皺身硬，一定不能乾煎，只宜清蒸或於淺鍋內下水與油，半煎半煮，如此料理出來的廣式香腸才不致因缺少水分而乾硬難下嚥。
有時覺得某種食材難吃，多半是因為沒有因材施教，並非食材不對胃口，倒是你辜負它了。
中國北方善製臘味，不但專精於各種香料的配比，還利用北地乾爽的天氣讓肉品安靜發酵，滋味豐富多元，比起偏甘甜、尚能嚐出肉品原味的南方臘味，我更愛濃郁百轉的北方味。合購的胡家臘肉滋味濃重，如與蒜苗同炒，需清洗再汆煮去鹽，才能切片爆炒，但如果是燜我最愛的臘味煲飯，只消清水洗去臘肉表面的鹽分即可。
將臘肉片薄鋪在淘洗乾淨的白米上，浸泡後燜煮成飯，想吃得豪華點可再添一排廣式臘腸，不必落鹽，臘味的油脂與鹹味自會將米飯潤得有滋有味、鮮香油滑。煮好的米飯掀蓋，趁熱下一把切細的青蒜末，用飯勺從鍋底開始翻拌撥鬆，這鍋熱呼呼、香沁沁的臘味煲飯便大功告成，肉粉、米白、蒜綠，還未動筷，眼睛已先吃得滿足！
煲飯是很快的，不算浸泡的時間，十幾分鐘便能完成，但飯煮好後還要燜十分鐘呢，這總共二十多分鐘時間裡可以簡單做碗湯來配，家裡有常備高湯的話，下黑柿蕃茄片煮軟出汁，飯燜好前再滑入蛋汁，煮碗蕃茄蛋花湯，撒點細白胡椒粉，這碗番茄湯簡單安靜，但有酸味能解臘肉的油鹹，是臘味煲飯的絕配。一鍋煲飯，一碗湯品，便捷卻豐美的一餐。
臘味煲飯（約2人份）
食材：
- 白米 1½ 杯約200g
- 水 2 杯約300ml
- 湖南臘肉 50g 洗淨後切片
- 麻辣廣式香腸 50g 切片
- 蒜苗 ½ 支切薄斜片
作法：
- 米洗淨後放入厚陶鍋或鑄鐵鍋中，加入水靜置30 分鐘。
- 開大火煮滾，接著於表面排上臘肉片與香腸片，蓋上鍋蓋轉小火燜煮10 ～ 11 分鐘，計時結束後熄火燜10 分鐘。
- 打開鍋蓋，拌入蒜苗即可享用。
【說說書】香氣四溢的故事
文‧攝影/李昉容
能嫻熟地駕馭廚事是很棒的事，值得奉上掌聲。
我說「嫻熟」，並不是說非要做令人驚艷的大菜，只是能駕馭簡單卻可餵飽自己、讓自己開心的料理，譬如明白以好醬油好蔥油拌碗乾麵、如何煎一顆邊緣起焦的溏心荷包蛋，或者懂得趁梨子當令之時買下，削皮享用。都是粗茶淡飯，但必須了解，能餵飽自己是多麽令人心安的本事，這意味著你全然掌握了某部分的生活，並同時擁有照顧別人的能力，而在照顧與被照顧之間，產生了許多香氣四溢、色彩斑斕的故事。
家族手藝對口味偏愛的影響之深入，要等年紀漸長才切身明白，這本書收錄的料理，泰半出自我的童年記憶，在人生的變故與聚散之間，有些料理或失落或破碎，再不可得，獨留我對那些技法心路，家事故事依依不捨，好在這些味道以記憶的形式和我形影不離，所以擁有自己的廚房後慢慢尋回碎片，沾黏出記憶中該有的可愛模樣，你看，熟習廚事真不單是只求溫飽的手段，還能篩落記憶中的美味，其實都是家常菜，但我吃著、看著皆如珠如寶。
在這樣的過程中我仍舊前行，全新的故事與味道如細雨潤澤無聲，於是便有了這樣一本料理書，想要與你們分享的是我生活裡，或新或舊的家常好味道。
(本文轉載自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》，主標本刊稍作調整，小標為本刊所加)
- 作者：李昉容
- 出版社：野人
- 出版日期：2019/10/09