攝影 \ 洪愛珠

南洋吃煎蕊

一碗珍多,恰是一碗南洋的風物選。珍多粉條、椰乳、紅豆、椰糖漿,加上碎冰。製法不難,原料不多,是很樸直的點心,但很能反應產地限制,離鄉離土後,就強求不來。

治市景貴街,有兩家煎蕊檔。本地計程車駕駛,街名說不清,手指著街口愉園餐室說:「那裡的煎蕊很有名,很好吃。」煎蕊比街道名氣大。

攝影 \ 洪愛珠

喬治市近年時興在牆上彩繪。景貴街的牆上也有一幀,兩層樓高,用粉藍粉綠色塊,畫出少年圖樣,牆上的少年,捧著一碗煎蕊,垂著眼專心地吃。地面上是真實忙碌的煎蕊檔,人們排隊等候,另有多人或站或坐,也捧著美耐碗專心地吃。巨幅壁畫,與街上小人兒對照,生出比例趣味。

貌似咱們米苔目的羊脂白玉般涼粉條

煎蕊是閩南語發音,也常常叫作珍多(Chendul)、珍露等等的,名稱繁多,大部分來自 Chendul 的音譯。基礎是一種玉綠色的涼粉條,貌似咱們的米苔目,口感爽滑。

Chendul 的綠色,是班蘭葉染出來的,有淺淺的芋香味。景貴街的煎蕊,以碗裝,加碎冰,澆椰糖漿和椰乳,添一勺燉軟的甜紅豆,是經典配搭。配料有人加玉米、糯米,波羅蜜或其他有嚼感的食材,但原始版本還是最廣受歡迎。

一般認為珍多源自印尼爪哇島。另有一說,珍多是印尼人參考華人的米苔目設計的。流傳到大馬,又經土生華人巧手,流變至今。實則東南亞各地,珍多版本無數。頭一回吃珍多,在新加坡的商場,用潮州藍邊碗裝,強調是檳城風味,吃過就喜歡;在曼谷也喝過許多次;台灣中和的華新街,泰緬華僑的小吃店裡也試過,店家將綠色涼粉照片貼在牆上,品名就寫米苔目;越南小吃店的版本,配料多是綠豆,而非紅豆。越籍的女士們聊起來,說在越南本地,這種綠色涼粉,通常是豆花的佐料。

珍多和米苔目,做法也果真雷同。原料主要一般是米,偶混木薯粉或其他澱粉的粉團,推經大孔隙的篩網,篩網下,備水一鍋。頭尾尖尖的短粉條落進去,成型,撈起攤涼即成。

一碗珍多,恰是一碗南洋的風物選。珍多粉條、椰乳、紅豆、椰糖漿,加上碎冰。製法不難,原料不多,是很樸直的點心,但很能反應產地限制,離鄉離土後,就強求不來。因此在台灣,不易吃到很好的珍多,原料並不是沒有,惟市面流通不廣,成品就次一階。因此在南洋見到,盡量多吃。

若採用真椰糖熬糖汁,糖漿焦香中有著野氣

珍多粉條的綠色,以班蘭葉汁調製,是梅青色,不算艷麗,若採色素或香精調色,也常見,要多綠就多綠,只是豔而無味;糖汁中的椰漿,最佳版本是用鮮磨的椰乳,不用罐頭,罐頭椰乳經過熱消毒,香氣總是黯一點,但新鮮椰乳在台灣很難;再說糖漿,純椰糖逐年稀有,一塊糖勞力密集,要爬椰樹採集,接著在滾沸的鍋邊熬糖,南洋熱天如焚,熬糖很苦。如今市面亂,假椰糖遂多,摻了白糖、紅糖,或以焦糖色素匡人。珍多若採用真椰糖熬糖汁,糖漿的焦香中有著野氣,還有厚實的礦物口感。通常還搁鹽,其鹹味能解糖汁渾濃。

近幾年往曼谷,喜歡住在石龍軍路這帶的華人老區。石龍軍路是曼谷第一條以西方技術鋪設的平整道路,是百年前繁盛的華人商業中心。此區在地鐵開通前,市容一逕古舊,與世有隔,且小吃太好。

住過的幾處旅館都處偏巷,鎮日在街上閒踱。此區少有高樓和百貨商場,市面支應的是本地生活。路上有的賣中古汽車零件的,頗似台北赤峰街;有條賊市,在人行道上擺賣首飾、古董;另外有條街,三五間壽材店連棟,幾具黑森森的元寶大棺材就向街敞置。初經過時,心裡還涼,沒兩天也就習慣了。

攝影 \ 洪愛珠

石龍軍路上,有創業百年的垦記涼茶店,其苦茶和八寶涼茶很降暑毒。垦記旁,是新嘉坡餐室,馳名的就是一種綠色的椰汁粉條冰,也是珍多的族人,當地叫 「拉昌新嘉坡(Rawan Singapura)」。本地人說,拉昌是通道的意思,指的就是這種通過孔隙壓製而成的粉食。

新嘉坡餐室由華人經營,是七十多年老舖,與新加坡無關,只因過去在新嘉坡電影院旁而名之。在曼谷永恆的盛暑裡,我三兩天必須去喝一杯拉昌新嘉坡解暑。店東懂華語,電視裡時常播著央視新聞。聽見京腔華語,點評台灣內政,我一面感到窘怪,一面埋頭吃冰。

拉昌新嘉坡僅二十多塊錢,價格很廉,材料簡約地道。以瘦玻璃杯裝,水綠色粉條為底,入半杯碎冰,滿杯鮮搾椰乳。糖漿與大馬的椰糖不同,是清淡的菠蘿蜜稀糖漿,碧綠漸層至粉白,清正且雅。

味蕾還惦記著食材土生土長的檳城煎蕊

去曼谷蘇泰寺看壁畫,在佛寺旁吃碗湯粉,見一幢泰式木結構老屋改成的甜品店,稱 Baan Ka Nom Pang Khing,英文名直譯就是薑餅屋,店以老件桌椅,藍染軟件和竹編燈籠佈置,模樣好,許多打扮入時的姑娘在此聊天喝茶。

薑餅屋供應歐式糕點和泰式甜品,也有綠色粉條冰,便試試。

甜品上桌,貴氣逼人,粉條冰以浮雕帶蓋的玻璃碗裝,有一球椰子冰淇淋,頂端用泰式黃色甜椰絲裝飾。糖漿另外以玻璃瓶裝,內容是西式鹹奶油焦糖醬。 整套甜品以鍍金高腳托盤端著,那樣的金色托盤,佛具店有售,佛前拿來供香花或水果。

這粉條冰的味道,嚐起來也像珍多,元素大致相似,有斑蘭椰乳,唯鹹奶油焦糖醬的口味洋派,顯得有些似是而非。他人未必不同意,獨獨我出了戲。是味蕾還惦記著清簡的拉昌新嘉坡,或食材土生土長的檳城煎蕊,泡在深茶色的,又甜又鹹的椰糖漿裡。