攝影 \ 洪愛珠

茶室的文法

茶室的文法,是混種的文法。茶室的吃食,亦是混種的吃食。

茶室的文法,是來自移民、殖民、住民的撞擊與摻混,內化生根成全新傳統。這類彼此滲混,最後成為常態的事,咱台灣人也有既視感。

馬來西亞一趟的念頭,養了數年,終於成行。一切始於新加坡的一座茶室,一席陌生對話。

攝影 洪愛珠

幾年前在新加坡的加東區,一家八十多年的海南茶室裡,店家安排我們與一對中年男女併桌。

一位老婦人,逐桌兜售小包裝面紙。星國有法規限制,不讓公開乞討,故生活艱難者,改售賣紙巾面紙等物什。問到我桌,我們婉拒。老婦人也許撲空多次,至此,積怨忽地狂燃起來。她以華語衝著我們咆哮許久,用詞怨毒。滿室喝咖啡吃麵包的客人都撇開眼去。她罵完,走出店外,一屋子人還屏住呼吸,只聞吊扇嗡嗡地轉。店家目睹一切,漠無表情,像是常有之事。

對茶室感興趣,最好去馬來西亞檳城或怡保

我們頗受驚嚇,半晌說不出話。不算犯錯,仍一臉熱辣。直到室內人聲又騰起。同桌的女士,好心出聲與我們聊天,化解一桌霜氣。

女士一身旅行打扮,面目光悅,聲音很脆。她詢問我們國籍,也談自己。她原籍新加坡,先生是香港人,我來自台灣,同伴是泰國人。一桌人來自亞洲四地,遂以英語交談。

她說兒時唸的女子中學,就在茶室旁。嫁到香港以後,每返星國,必來喝茶。她聊亞洲各城小吃,清邁的咖哩麵、台北的小籠包和牛肉麵,能聽出是個頻旅行的人,且對食物有很大熱情。

女士說這茶室的味道,和她兒時大致相同,可新加坡許多其他小吃已走味。記得她說若要吃到南洋華人的傳統小吃,或是對茶室感興趣,最好去馬來西亞,比如檳城或怡保。

過幾天,在牛車水的小販中心裡,竟與這對夫婦二度遇見。都說獅城地方不大,也有兩個半的台北市面積,巧遇仍不容易。大概是喜歡吃東西的人,會往一處去。女士此番又推薦我們喝一碗蘇東丸湯,試了,覺得味道好,對她印象深刻。世界上許多地方都是值得去的,但實際啟程,需要因緣俱足。遇到合拍的推薦者,可算是一種因緣俱足。

上世紀初的景觀,又貼著現代的味蕾

在新加坡旅行時,發現傳統茶室已寥寥,被當成特色景點看待,鄰里小店,多是連鎖商號。前文提及的加東區茶室,牆上懸著 Heritage hero(遺產英雄)獎牌。其菱形水綠色花磚地板、雲石鋪面實木圓桌、南洋曲木椅,乃至半涼不冷的招待,無一不是文化遺產。沒幾年,連這家店也靜悄悄歇業,又一名英雄成為往事。

而馬來西亞茶餐室真不少,幾個街口便一家。我們此行,停留吉隆坡和怡保,終點則是檳城。旅程下來進了十幾趟不同的茶室,茶室裡能見一種常民式的熱鬧,不是遺產,全是鮮活的。有上世紀初的景觀,又貼著現代的味蕾,我這樣一個披著壯年人皮的舊式人,進到這種陳年的場所,就覺得舒坦,回家似的。願他們時常在那裡,一直健朗而長存。

落座,需先點飲料。茶室的水吧,提供咖啡、茶和各色冰飲熱飲,堂倌問﹔「要什麼水?」指喝什麼飲料。

水吧兼售吐司,夾甜稠的咖央醬;另有生熟蛋,是連蛋白都尚未完全凝固的水煮蛋,破蛋殼,蛋汁倒入淺碟,汪汪滑動,灑胡椒,澆醬油數滴,唏哩糊嚕的吞下,或拿烤土司蘸著吃。一杯或咖啡,吐司和蛋,是當地常見的早餐組合。

茶餐室空間,還可分租給其他固定攤檔。比如吉隆坡的麗豐茶冰室,建物落成於1953年,茶室室內空間,與人行道的邊界,有數檔小販,售牛腩麵、雞絲河粉、炒粿條、燒臘與小炒。與小販點餐之後,在茶室座位享用。

正午炎熱,在檳城的「和平茶餐室」稍停歇腿,只點了礦泉水。水吧的安哥(叔叔),彷彿很為我們可惜。頻問:「要不要試試滷肉(Lobak)?要不要吃蠔煎?我們這兒很有名的。」熱心招呼,為著他人的生意。大馬與台灣的滷肉同名異義,其實是綜合炸物,其中主要的一種,近似台灣的「雞捲」,油炸腐皮肉捲。蠔煎則接近福建原鄉,比較像雞蛋蠔餅,少了台灣蚵仔煎黏稠的地瓜粉皮。

今人講「共享經濟」,指的是新興網路平台創造的商業活動。但若觀察茶餐室這樣古典的場所,未嘗不是提供平台(空間),與其他小販共享流量(顧客),彼此搭台,共生共榮。這是共享,也是經濟,此外還富於人情。

火聲、鑊氣、伙計吆喝、人與人團著聊天

茶餐室對著騎樓開敞,一般無冷氣,天花板上懸著大吊扇。裡外通風,竟也不熱。清涼的還有茶室中人的緩慢晃悠。許多茶餐室清晨即開,一日下來,容納了許多聚會與停留。喜歡看人者,於一杯茶的時間,便滿足了對俗世人景之張望。

在怡保舊街場,「天津茶室」內,年輕夫婦抱個孩子入店,叫上燉蛋(焦糖布丁),以茶匙慢慢餵入小口;幾位奶奶將兩張圓桌湊近,點心滿桌,作為聊天燃料。聊留學海外的兒孫成就,聊異國的旅遊;「南香茶室」室內爆滿,必須拼桌,遇一位獨自吃雞絲河粉的女子,左手滑手機,右手食粉。食畢僅抬一眼,再叫一碟烤麵包。旁若無人自足完滿,彷彿是獨處,而仍在人間,不同於下班後在三坪半小套房內,叫機車外賣的那種獨處;「新源隆茶室」中兩老漢對坐,偶爾對話,言外多有留白,隙間各自神遊。

茶室無音樂,而聲音不絕:火聲、鑊氣、伙計吆喝、人與人團著聊天。一幕人間切片。這麼一處處的茶室聽下來,發現有年歲的男人,話的時常是當年;女人們聊的,則多在眼前。

攝影 洪愛珠

茶餐室是好的地方。我不禁想,倘若茶室有台灣版本,大約與民情不隔閡。我們是這樣喜歡自己選配食物,東吃一點西吃一點。且看台北大稻埕慈聖宮前的小吃街,廟埕遍布白鐵折疊桌。桌上有排骨湯、鯊魚煙、鹹粥、炸豬肝、炒飯。一桌豐盛,來自數家不同攤販。

渴了有茶,餓了有餐,吃了鹹的,接著吃甜的

茶餐室且能棲人。石面木桌,靠背木椅,較小吃攤寬鬆,食物更豐富。時常在城裡的咖啡館裡與人見面,長時間待著,並非不願意多消費,而是胃酸承受不了無限的奶油和糖、蛋糕或派塔。此時暗想,若能來一碗熱飯,或肉湯,會非常好。渴了有茶,餓了有餐,吃了鹹的,接著吃甜的地方,不就是茶餐室嗎。

於是試想台灣住宅區裡的一爿店舖,座位三四十,服務鄰里。供熱茶和咖啡,兼售一點台式麵包,如蔥麵包、菠蘿、花生奶油。店之週圍,數檔小販,售賣紮紮實實的食物。如虱目魚粥;或牛肉麵;滷肉飯雞肉飯;米糕或肉圓;水果切盤或刨冰豆花……如此各色的人,皆能滿足在外間駐留歇著,或與人會面的需求,又得基礎的吃喝。

扯遠了。說回茶室的語言。

非本地人,在大馬的茶室裡,首先識得菜單上的文法,才能得一杯稱心的飲料。如同在港澳的茶餐廳裡,看懂餐牌上那些,自英語譯寫,再縮稱的生詞,如公司文治(Club Sandwich )、奄列(蛋包Omelette )、油占多(奶油Butter、果醬Jam、吐司Toast),才能得好些餐食。

然而身為一個能說閩南語的台灣人,星馬的茶室菜單,是一種貼著母語的聲腔,是好遠又好近,他鄉遇故知。

首先「茶室」就叫kopitiam,kopi是咖啡,“tiam”是「店」的閩語;「茶」喚作THE,也是閩語;kopi O 是咖啡烏,指黑咖啡加糖,不擱淡奶。咖啡烏的烏,就是「天烏烏」的烏。

天災人禍,將人們成群搬移 形成味蕾的跨族和解

茶室的文法,是混種的文法。茶室的吃食,亦是混種的吃食。如烤麵包抹上咖央醬(kaya)。一種甜抹醬,體例來自西方,是英殖民時期的卡士達醬。原材料含雞蛋、牛乳、香草、白糖。東南亞普遍將雞蛋置換成味濃的鴨蛋(也有雞蛋);牛乳改椰漿;香味元素如香草,以斑蘭葉替代,有淺淺芋香;捨白糖,入本地椰糖(Coconut palm sugar),椰糖將咖央染成茶色,有太妃糖似的,繁複多層的焦香。咖央自此從卡士達隊伍出走,形似而獨立,徹底是南洋口味,一件土生土長的全新事物。

攝影 洪愛珠

茶室的文法,是來自移民、殖民、住民的撞擊與摻混,內化生根成全新傳統。這類彼此滲混,最後成為常態的事,咱台灣人也有既視感。我們吃涼麵,麵是福建式黃鹼麵,醬是芝麻醬,配湯竟常常是日式味噌湯;喜宴頭盤的冷碟,五味九孔和烏魚子旁,是生魚片;咱早餐可以是豆漿燒餅,午餐吃意麵配魚丸湯燙青菜,晚餐來上一碟越式排骨飯。

亞洲近代史裡的天災人禍,將人們成群搬移。穿越大海,和命運的凶險,活下的人,在異地重建生活。白手起家難,拼貼擇撿,才生出因地制宜的生存本事,濃縮在茶餐室的吃食裡。須知要撼動高大上的政治權威多麼困難,修改食譜可能容易。族群衝突的傷害久瘀難消,味蕾上比較可能跨族和解。茶餐室裡,處處是常民作主的,拼貼的自由。自由貴在不覺不察,如吃飯喝水。而茶餐室,我感覺很是這麼一處自由自在的場所。