繪圖/周憶璇

吃剩的魚

什麼調味料都不加,魚刮洗乾淨,就這樣白蒸,蒸熟擱涼,沾豆醬,或好醬油吃。也有人沾「蒜泥醋」;大蒜刴成細末,也可以加一點去籽辣椒一起刴,然後好白醋拌勻,打冷吃凍蟹,一定要這味。

但魚飯還是不能進冰箱冷藏到隔天。隔夜魚肉脫水,不再鮮嫩多汁。
處理剩魚,有啥撇步?

人丁不旺,魚常常吃剩。怎麼辦?

我不怕腥,愛買魚。五顏六色的鮮貨,見一個愛一個。和魚販混熟,問東問西,搞到最後,每次都買超量。

有時路過他攤子,頭底底,快步走過,還是被魚販大聲喊住,結果又買了好幾樣。

繪圖/周憶璇

當然吃不了這麼多,得想辦法。

冰冷凍庫是最爛的一招。常把它忘了;等到想起,懷疑還能不能吃。

蒸魚,無論台式破布子蒸,或港式薑蔥蒸,或潮州鹹菜香菇肉絲蒸,或蕃茄薑片蒸…通通不適合擺隔夜。甚至隔餐也不行。一翻熱,肉就柴了;好不容易抓準時間蒸到恰熟、「黐骨」(魚肉與魚脊推還黏著不分離),二次加溫,風味盡失。

我有些魚,用香港「打冷」方式,做成潮州「魚飯」。反正吃涼的,中午吃不完、晚上吃,沒什麼影響。
魚飯就是什麼調味料都不加,魚刮洗乾淨,就這樣白蒸,蒸熟擱涼,沾豆醬,或好醬油吃。也有人沾「蒜泥醋」;大蒜刴成細末,也可以加一點去籽辣椒一起刴,然後好白醋拌勻,打冷吃凍蟹,一定要這味。

但魚飯還是不能進冰箱冷藏到隔天。隔夜魚肉脫水,不再鮮嫩多汁。

就只有煎魚最穩當。

反正煎好的魚,冷吃無妨。冰到隔天,甚至若干天,只要尚沒變味,我都有招應付。

譬如乾煎黃魚吃不完,我隔天拿來用大蒜豆腐紅燒。只要別計較吃剩半尾的醜樣,湯汁鮮美依然。

或成尾的、不太大的魚,我有時用薑醋煮。薑絲煸香,加水、酒、鎮江醋、白醋ㄝ、糖、鹽,燒一滾,下魚,再燒一滾。酸辛味道,解酒聖品,我自認為就是《水滸傳》中,李逵在宋江題反詩的潯陽樓裡,連骨頭一起吃的酸魚湯。薑醋魚,確實帶骨咬咬再吐骨無妨。

鰺科魚,四破、竹筴之類,我會用我外婆的的方法,加塊肥豬肉,加醬油、阿參片(酸酸的,羅望子果切片曬乾)和辣椒同煮。在台灣買不到阿參片,就用酸菜代之。
又一招印尼式的,Sambal辣醬加點醬油、水,滾成稠辣醬,魚下去煮一煮。現在台灣印勞多,Sambal醬在外勞雜貨店很容易買到。

攝影/古碧玲

還有一招:加鳳梨、番茄煮湯,用一點咖哩粉調味,也很不錯。

但切輪煎起來的剩魚,以上煮法,就不太適宜。

鮭魚或𩵚魠切輪,吃剩我用叉子去皮去骨剔刺,壓碎,加鹽、糖炒成酥。不是全酥,半乾略濕,香香的,拿來拌飯,味道一流。

想好吃剩的後路,比較不怕魚買多。

但還是不能太多,吃不完天天吃剩魚,雖然「日日有餘」,還是會膩,還是會噁。