攝影/陳靜宜

揭開四果湯的三大謎團

每個年代都有各自代表的冰品,以我幼年時的冰品暢銷排行榜裡,最常見的是紅豆牛奶冰、布丁牛奶冰,選單上雖有「四果湯」,但我總覺得那是老人冰,從來就看不上眼。直到一年到漳州旅行,發現四果湯專賣店到處林立,接著在馬來西亞檳城也遇上四果湯……

果湯是一道上了年紀的夏日甜湯,四果湯指的是四款蜜餞?那並非四果湯的原始版,卻是台灣的特有版,你知道為什麼嗎?

第一謎團:四果「湯」還是四果「冰」?

每個年代都有各自代表的冰品,以我幼年時的冰品暢銷排行榜裡,最常見的是紅豆牛奶冰、布丁牛奶冰,選單上雖有「四果湯」,但我總覺得那是老人冰,從來就看不上眼。直到一年到漳州旅行,發現四果湯專賣店到處林立,接著在馬來西亞檳城也遇上四果湯,四果湯到底有什麼魅力,可以這樣聲名遠播?

四果湯很可能源自福建漳州、泉州,隨著移民者的腳步來到台灣、新馬一帶,可以說只要有賣四果湯的地方,就有福建人。然而各地對四果湯的稱法有所差異,在泉州、漳州稱為四果湯;台灣則是四果湯與四果冰混用,像新竹北門老街早點甜湯稱四果湯、桃園中壢范阿婆冰店稱四果冰、台南麻豆龍泉冰店稱四果冰,彰化員林清記更靈活,夏天稱四果冰、冬天稱四果湯。馬來西亞稱四果湯或清補涼(泛指清熱袪濕的湯品)。

那到底是四果「湯」還是四果「冰」呢?湯或冰有那麼重要嗎?廣東糖水多以養生滋補聞名,福建若也要拿出一個像樣的代表,那就非四果湯莫屬了,其配料多具有清熱祛濕功效。在馬來西亞,四果湯仍保持「湯」的狀態,載體是冰糖水而沒有冰。

在台灣,名稱上從「湯」逐漸轉成「冰」,狀態也加入了剉冰,代表了四果湯在身分上的轉變——從獨具祛濕涼補角色,變成眾多冰品之一。重點落在「冰」而不在「四果」,因為人們第一個念頭是想要吃冰,第二步才會考慮吃什麼冰?它不得不與當紅的芒果牛奶冰、芋泥冰奮戰,看似是進入了主流,實質是失去了優越性的差異化。

第二謎團:四果湯的配料有四種?

在中國泉州、漳州是四果湯的大本營,尤其在漳州薌城區一帶,夏天街頭巷尾便開始賣起四果湯,比起四果湯在台灣的式微,在漳州簡直是「給我四果湯,其餘免談」的天差地別命運。

至於為什麼名為「四」果湯,真的只有四種嗎?我從漳州八十多歲耆老口中得知,並不限四種配料,多數涼補祛濕的雜糧豆類,像紅豆、綠豆、薏仁等,還有滑口配料,如仙草、石花凍、菜燕等。漳州的強調要加「阿達子(一種木薯澱粉做成的丸子)」、泉州則強調要加入刨得像粉條的透明石花凍。

攝影/陳靜宜

隨著時代變遷,四果湯已經成了「一果各表」的甜湯。台灣還有一些水果產地,會把過剩的水果製成可長久保存的蜜餞,因此部分地區的四果冰配料改成蜜餞,這也讓很多人認定,四果冰就是要放四種蜜餞。

作家張曼娟在《沒有水果的四果冰》中寫到,「四果冰是木瓜籤、楊桃乾、蜜餞李和烏梅,其他的蜜餞當然也可以選擇。」我在超過八十年歷史的台南新化共益冰果室吃到的四果冰,配料就圍繞著蜜餞:蜜餞李(李仔鹹)、木瓜籤、楊桃乾、紅李。彰化員林清記冰果室第三代戴逸證實了這點,「清記五、六十年前的四果冰配料是紅豆、綠豆、蕃薯跟大豆,由於員林的名產是蜜餞,後來就把蜜餞跟蜜鳳梨也加進去。

第三謎團:四果湯如何變成現貌?

因為地域,變成香蕉冰

在台灣,一般四果冰用的冰多是清冰,不過在嘉南平原卻常見「香蕉冰」。香蕉冰裡沒有香蕉,而是一種以食用性香蕉水、奶粉、糖水製成的乳白色冰泥,我在台南新營的日日新冰城、白河的竹門鈺雪冰枝店、後壁的和興冰果部、後壁的溱老冰店吃到的四果冰,用的都是香蕉冰。

因為原料,少了時代味

一個菜式或食物失傳,有時跟上下游的鏈結有關,例如臺菜裡有一道「芹菜龍膜」,龍膜是豬骨髓外層的薄膜,需要挑取、清洗、曬製等繁複過程才能販售,在物資匱乏的年代,人們會物盡其用,然而隨著經濟起飛,豬肉攤不願再做這麼費工的事,食材來源一旦斷層,自然也使菜式走向失傳。
四果湯也面臨相似的命運,台南新營日日新冰城說,原本四果湯會放木瓜籤、番薯糖,然而隨著製作蜜餞的老師傅凋零,改放葡萄乾、軟糖(當地人稱為燕菜角)這類久放不壞的工業化食品,一則食材來源穩定,二則成本低廉。

台南麻豆龍泉冰店的四果冰裡,原有土楊桃乾。第三代的朱淑美告訴我,約在1970年代,先鹽後糖醃漬的土楊桃很受人們歡迎,然而這原生種楊桃又小又酸,生吃難以下嚥,農民便投入品種改良,使其變得又大又甜,大楊桃生吃雖好,醃漬過後卻無法帶出土楊桃才有的香氣與酸度,土楊桃少了、楊桃蜜餞就更少,如今產量不到當年的十分之一,四果湯自此就缺了一味。

因為市場需求,變成解壓縮

四果湯的「果」,根據國語辭典裡解釋是「植物所結的實」,綠豆、紅豆也是植物所結的實,水果也是植物所結的實,然而許多人會按字面解讀,認為四果湯是放四種水果的冰品。然而近年來,四果湯確實也開始加入水果,倒不是因為誤解,有店家表示,是因應年輕人市場需求才放西瓜、鳳梨,不然切丁水果放置在常溫中容易酸敗,並不適用於四果湯。

攝影/陳靜宜

另一方面,店家為了提高客單價,開始增加配料的數量。彰化員林清記現在已經不賣四果冰了,戴逸說:「四果冰配料越放越多,就改叫八寶冰,後來放到十種,就改叫蜜豆冰了。」漳州公園老牌四果冰早年配料只有四款,現在已經放到13種,這是不是要改叫「十三妹」啊?

總歸來說,四果湯雖有其名,但已經隨著時間而逐漸成為一個各自表述的食物。尤其台灣四果湯正在質變當中,悲觀來看,如無意外,將一步步走向消失的命運;然而樂觀來看,如果把四果湯擴大解讀成具有祛濕涼補配料的代表,那麼只要冰店裡仍有綠豆、仙草、薏仁、白木耳、雪蓮子、紅豆等選項,那麼四果湯不曾改變也不會消失。

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