假酸漿包的阿拜,攝影 / 楊智凱。

老饕不吃的植物葉奧妙何在?

臺灣島上的粽葉多樣性讓人驚訝且充滿智慧,熟悉的麻竹葉粽、桂竹籜粽、月桃葉及其鞘狀柄包裹的月桃粽及假酸漿粽、野薑花葉粽、荷葉粽、薄葉蜘蛛抱蛋葉製成的山豬耳粽、林投葉製成的阿美族阿里鳳鳳……

香蕉葉包飯,攝影 / 楊智凱。

農曆正月、花月、桃月、梅月、蒲月、荔月、巧月、桂月、菊月、揚月、葭月、臘月,是一年之中輪迴歷經許多觀察而得到的結果,雖未必適合各個區域的植物物候,但卻依照這個時間產生許多地區與傳統的祭祀與歲時祭儀。在這些林林總總的文化中總少不了粽與粿,依照不同的原料與口味則多元且豐富,於蕞爾小島臺灣從島上所形成的特有民族文化,也受到不同的政權影響與文化引入,形成了繽紛且風味獨具的可口飲食。

包裹餡料的植物外衣,是走在減塑浪潮的典範

若要說出臺灣您曾吃過的粽與粿的種類,不知您能夠說出多少種,依照粽的特色可分成北部粽、南部粽、潮州粽(鹹)、潮洲粽(甜)、廣東荷葉粽、粿粽、鹼粽、冰粽、原住民粽等,當美食拿到手裡,十指大動的同時,需要依照不同程度的包裝難易度打開繁瑣的外包裝,餡料入嘴的細細品嚐才是饕客要的結果,不論是餡料採用油炒、蒸煮,加入材料是肥瘦肉的比例、絞肉、棗泥、豆沙、菜脯,或者後來沾蜂蜜、糖等而塑造歧異多樣的粽子。

包裹餡料的植物外衣,是走在減塑浪潮的典範,戰國時代楚國詩人屈原於公元前278年6月6日逝世,應該沒想到了兩千三百年後仍保持著這樣子的先進概念。隨著新冠肺炎落實衛生習慣勤洗手、人多的地方戴口罩、改善飲食習慣的成了全民運動;話說病從口入,儘管當局不斷宣導,仍無法確定所有人都養成防疫好習慣,況且也不是所有地區國家和人們都有紫外線消毒的烘碗機、更沒有高檔的清潔劑、消毒水等,一般常見的痢疾桿菌或病毒很可能會隨著不留心而輾轉趁機而入,不僅要避免吃東西時的飛沫及接觸感染,分餐制度自然就成為最佳首選,或許人們會直接拿塑膠製品來進行分裝,然而,一次性的產品最不友善於環境,倒是可學習並傳遞如何善加利用植物材料的常識。

蜘蛛抱蛋葉粽的山豬耳粽,攝影 / 楊智凱。

臺灣島上的粽葉多樣性讓人驚訝且充滿智慧,熟悉的麻竹葉粽、桂竹籜粽、月桃葉及其鞘狀柄包裹的月桃粽及假酸漿粽、野薑花葉粽、荷葉粽、薄葉蜘蛛抱蛋葉製成的山豬耳粽、林投葉製成的阿美族阿里鳳鳳、臺灣芭蕉葉粽製成泰雅族的香蕉飯、假酸漿葉製成魯凱族及排灣族的傳統粽。除了上述之外另外像筊白筍葉粽、玉米葉粽、棕葉蘆葉粽、蘆葦葉粽、椰子葉粽、槲樹葉粽、葡萄葉粽等都是能夠嘗到的美食料理。

抑菌功能,葉中成分或許踢上了臨門一腳

在選擇上,臺灣最容易看到的麻竹除了葉片尺寸大,適合用來包裹食物;歷經多年,竹葉粽在製作時必須先清洗且用刷子去除表面上的毛被物,而桂竹的籜光滑無毛,仍需待簡單的清潔動作,一包麻竹葉市價從50-80元不等,而桂竹籜一把則需要120-190元,這些材料在處理上難易度各自不同,除了用來包裝食品之外,它們同時也是製作成斗笠的主要材料之一。

淡淡的竹葉香、筍香是竹粽特色的全部嗎?竹葉跟竹籜中似乎有著一些可抑菌的成分,竹葉中含有的黃酮類化合物有較強的抑制金黃色葡萄球菌和枯草桿菌的功能,高溫烹煮之效以外,葉中成分或許踢上了臨門一腳。此外,竹葉粽另一個吸引人之處在於高溫後仍能保持鮮綠,不外乎就是葉中含有大量葉綠素,這葉綠素引起許多科學家的興趣;還有竹葉中的氨基酸和糖類在粽葉加熱時,發生反應飄散出微微清香。

較特別的原住民粽中物莫過於假酸漿葉,可連葉片一起食用,入口特殊香氣幽幽擴散。今年「原住民族文化科教獎─原住民族雲端科展」甫揭曉,屏東縣地磨兒國小勇奪國小組金熊獎,得獎作品「我的胃嚇一跳─北排灣族傳統食物之抗氧化能力探討」即針對假酸漿葉的抗氧化研究,結果也證明了它的優越性。糯米不宜多食的理由在於不易消化,假酸漿葉中的膳食纖維卻神來一筆提升消化功能,減少脹氣發生。

假酸漿包的阿拜,攝影 / 楊智凱。

放眼生活周遭,材料並非特別困難取得這些植物;只是每種植物都有其區域性的偏好,人們的慣俗就是當地有什麼,隨手可得,就會使用它作為包裹食物的材料;然則隨著科技發展,以往的平凡成了不平凡,像假酸漿葉及月桃葉也能抑制格蘭氏陽性菌、荷葉則能夠抗氧化、林投葉則有祛熱消滯及驅風散瘀功能、蜘蛛抱蛋葉則可清除自由基等,在科學的解釋下,傳統生態智慧更形可貴,於享用美食之際,讓我們的味覺與視覺均有不同感受。