攝影/古碧玲

吃「鍋」的季節

日本人集體吃「鍋」,則會自然出現所謂「鍋奉行」,即是自我任命的「掌鍋的」。這些人對「鍋」的做法、吃法有來自經驗的固定觀念。從火候到放入食材的順序,加添「鍋之素」的時機等,大夥非得聽從他不可。「鍋奉行」一般來講是男性,也往往是平時不做飯的大男人;這些人就餐,經常被邊緣化,只有吃「鍋」和做燒烤時,能發揮掌握大局、操縱部隊的力量,或說慾望吧。

文的「砂鍋」翻成日文便是「土鍋」了。日本家庭的廚房裡,最具有季節感的廚具,非「土鍋」莫屬。

攝影/古碧玲

近年來,日本的夏天熱到賽台灣。可畢竟是溫帶國家,一旦進入了十一月,出門要穿上大衣了。再說,傍晚日落得也越來越早,剛轉黑後的天色特別昏暗,在對比之下,使秋天的月亮顯得更加美麗。這個時候,下班之後匆匆回家的路上,大家都會想:差不多要吃「鍋」了吧!

日本口語裡「火鍋」叫做「鍋(なべ,nabe)」,書面語則叫成「鍋料理(なべりょうり, nabe-ryouri)」。

日本的習俗跟台灣不同:夏天酷熱的日子裡大家不吃火鍋,天氣涼了才會把「土鍋」拿出來要吃「鍋」的。日本人吃「鍋」,一般都在家裡做,因為外面專門做「鍋料理」生意的店家不多。著名餐廳,例如以烏龍麵鍋聞名的大阪美美卯,則屬於高檔食肆,價錢就不俗了。

於是要在家吃「鍋」,非得用「土鍋」不可。或者說,不用「土鍋」就不是「鍋」。結果,秋天、冬天去日本超市,樓上的廚具賣場裡準會看到大中小各款「土鍋」。

比如說,我家,剛結婚的時候買了兩個人吃「鍋」正合適的中鍋。過幾年,孩子們發育到吃多少都不會吃飽的階段,老公只好匆匆去買最大號的「土鍋」了,否則什麼食物都輪不到爸媽來慢慢嘗。然後,上了高中、大學的孩子們,往往要晚點回家一個人吃飯,於是我又去買了一人用的小鍋。結果,我們家一個不大的廚房裡常備著大中小三款「土鍋」。

「鍋」的強勢在於花樣多、彈性大。高級的、一般的、划算的都可以。吃肉的話,神戶和牛涮涮鍋當然是最高級的,可是如今的名牌豬肉,如Royal Pork、東京X等,味道也滿不錯。吃魚的話,河豚鍋永遠是鍋中橫綱,然而牡蠣鍋、鱈魚鍋、安康魚鍋、鮭魚鍋都挺好吃的。

日本人的習慣是,不同的材料在不同的湯底裡煮:例如牡蠣鍋,一般都用廣島式的紅味噌;白色悅目的鱈魚鍋,則要在透明無色的昆布湯裡煮;安康魚鍋是東京風味,看得到醬油顏色才覺得過癮;鮭魚則用顏色較淡的味噌來煮。這當然是我們老派的作法。近年來,日本超市每年秋冬推出的新式湯底,即日本所謂的「鍋之素」就多如牛毛。

比方說,韓國泡菜湯底、芝麻豆漿湯底、豬骨醬油湯底、義大利番茄湯底、擔擔(麵)湯底、咖哩起司湯底、瀨戶內海檸檬湯底,蘑菇湯底、還有「火鍋味」(不知是陸式還是台式)湯底等。光是選擇今晚要嚐哪一種,就會有種遊戲性的樂趣。何況要跟幾個親朋好友一起邊聊天邊「吃鍋」的時候。

這些「鍋之素」只有小部分是固體塊狀的,大部分都是液體的;撕掉塑膠包裝,直接倒入「土鍋」去,放在飯桌上的罐式瓦斯爐上面開了火,然後就是要吃什麼就投入什麼。老百姓的家常便飯,不一定需要高級的食材。有一點肉、一把蔬菜、幾塊豆腐、粉絲、烏龍麵就夠豐富了。

攝影/古碧玲

日本人集體吃「鍋」,則會自然出現所謂「鍋奉行」,即是自我任命的「掌鍋的」。這些人對「鍋」的做法、吃法有來自經驗的固定觀念。從火候到放入食材的順序,加添「鍋之素」的時機等,大夥非得聽從他不可。「鍋奉行」一般來講是男性,也往往是平時不做飯的大男人;這些人就餐,經常被邊緣化,只有吃「鍋」和做燒烤時,能發揮掌握大局、操縱部隊的力量,或說慾望吧。

今年可能是疫情的關係,好幾個廠商都推出「豆芽菜鍋之素」來,鼓勵消費者往「鍋」裡投入大量豆芽菜,盡情吃到吃個飽。豆芽菜素來營養價值高(所以鄭和下西洋時,每艘船上都種豆芽菜給船員吃),味道也好,但其吸引力主要在於價錢便宜。

二〇二〇年日本,有很多人因疫情失去了工作,或者薪水給減少,連大學生打工的機會都變得相當少了。這個時候,幾個朋友聚在家中,一起做「鍋」吃最划算了。即使買不起大量魚肉都無所謂,沒有烹調經驗知識都沒關係,買幾包豆芽菜和一包「鍋之素」來就行。

看看推特,我大開眼界的是,真有三個人吃六百克芽菜,四個人吃一公斤芽菜的情形。照片中看到的果然是覆蓋一切的大量芽菜。我發覺芽菜也有另一個長處,則是不用洗不用切,直接放入鍋中即可。在日本,「吃鍋」是冬季不可缺少的節目:邊看火邊煮菜,邊聊天邊吃食,有種特殊的忙碌感,不叫人感覺寂寞。

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