臺灣稻米太精采,又豈容人獨沽一味?(攝影/劉振祥)

親親稻禾

好米煮出的飯,絕對可成為主角,我就曾從青農朋友那兒得到高雄145號好米,細細咀嚼時,味蕾被帶出了甘甜尾韻繚繞不散,根本單吃就滿足。

隨著女農的腳步,我們自林中走出,踏上田埂。站在青碧的稻田前,我忍不住在心裡喊著:「你們好啊!你們好啊!你們好啊!」這片田,正是餵養了我多年的田!田裡稻禾長得如此蓬蓬勃勃、歡歡快快!

臺灣稻米太精采,又豈容人獨沽一味?

或許,我慣常了寫童話,因此慣常了擬人化,但我真心相信它們是歡快的,因為有鼠麴草、龍葵等植物,隨季節變換落腳田壟當鄰居,又有地底爬的臺灣鼴鼠、蚯蚓,天上飛的螢火蟲、蜻蜓等許多生物,親親愛愛來作伴。

這片田,座落於彰化溪州的臺灣原生種樹林「純園」周邊。

純園的所在,原為詩人吳晟的田地。詩人深感樹木與人們關係至為緊密,偏偏開發主義下,樹木不斷遭砍伐,加上人們興喜隨潮流種植櫻花等外來樹種,限縮了原生種樹木的生長空間,於是他開始在田土上改種一級木,用多年時間孕育出一座小森林。後來,中部科學園區與溪州等地農田的灌溉水源「棘仔埤圳」搶水,經過抗爭,農民守住水源,吳晟老師的女兒──作家吳音寧,又以純園為生態復育基地中心,用保價收購的方式,結合農友轉為友善耕作,成就這片生機盎然的稻田。

然而,收成的第一年,由於缺乏知名度與通路,稻穀堆得像山高,根本賣不出去,團隊成員發愁了,拚盡全力想辦法。我於講座中聽到這故事,隨即成為粉絲,一晃眼七、八年,終於有機會走入純園,在林間享用好米及好農產烹煮的美食,並見到這片田。

林間野宴以綴上手釀鹽麴、味噌的三色米丸子開場,接著,鳳梨黑木耳炒肉片、蘿蔔滷豆輪及三層肉、蒸南瓜、涼拌小黃瓜等繽紛菜色接棒,再由米鬆餅、米蛋糕、鼠麴粿等甜點收尾。

米鬆餅、米蛋糕鬆鬆軟軟,腳底下的落葉也鬆鬆軟軟,落葉下,是濁水溪沖積而成的黑土,具有黏性,培育出的米因此「有點黏又不會太黏」。這臺稉16號濁水米,煮出來的粥柔滑綿密,飯則Q軟順口,很黏人的,只是,臺灣稻米太精采,又豈容人獨沽一味?好比池上米,沒人願錯過吧?

暖、熱、涼、冷 一日多變造就好吃米

去年五月,我因工作到訪池上,在地友人告訴我:「這裡的一天,往往可以歷經四季。早上是春天,暖呼呼的;接下來是夏天,熱烘烘的;接近傍晚是秋天,涼絲絲的,到了夜裡,便有了點冬天冷颼颼的感覺。這樣一日多變的氣候,也是池上米好吃的關鍵。」

待在池上的四天,我果真體驗到縱谷變化多端的天氣,還被傾盆大雨淋得全身溼透,自然也嘗了特有地理、氣候孕育出的好米。那帶著芋香、滋味甘甜的明星米「高雄147號」令人難忘,但最難忘的還是在大片田野間遊逛時,拐進了一座土地公廟前,遇到一對祖孫。

一日多變的氣候,是池上米好吃的關鍵。(攝影/劉振祥)

小小孩開著一輛大大飛機造型玩具車,卻前進不了,看來車是壞了。我們與老婦人攀談起來,問著稻子再多久收割?池上秋收藝術節的表演場地是否就在附近……老婦人侃侃而談,還說起今年第一穫,田裡收成會有一萬多公斤,要替小朋友添輛一萬多元的玩具車。

「哇!」我和朋友異口同聲喊道;也許因為我深知池上農人是如何以種稻為傲,所以一點也不覺炫耀,反而感受到其中有種「我們和土地和諧共生,也能與靠開發致富的人比拚一番」的豪氣!

當天晚上,我們到一間純素鹹派店用餐,店內也有飯食,以南美馬鈴薯紅豆、芒果摩洛哥咖哩等異國風情口味的燉醬,搭配當地小農米。女主人熱情向客人介紹食材源頭,我對小農餐廳有些認識,所以問道:「這樣食材費用很高吧?」

聊開後,她告訴我:「我們本來只想開純素餐廳,卻被池上農夫對土地的愛感動了,忍不住用起這裡的好米、好食材。」至此,米飯的好滋味已不止於香氣、口感和食味值而已了。

吃飽外,稻米予人細緻的多樣滋味

不管溪州米或池上米都屬稉米,也就是蓬萊米。另有秈米,也就是在來米,泰國米、越南米亦屬之。若說稉米是稻米界的楊玉環,珠圓玉潤,秈米就是趙飛燕了,頎長而細瘦;秈米一般較硬,不適合煮飯,但經改良的臺中秈10號,鬆軟爽口,容易消化,對於想減低腸胃負擔的人,是極佳品種。

好米煮出的飯,絕對可成為主角。(攝影/劉振祥)

煮飯的方法始終有個通論:輕、快掏洗兩回至三回、米水比例約1比1,浸泡30分鐘,以電鍋煮熟後悶20到30分鐘,鬆飯後食用。

然除了品種各異,每地水土也不同,像宜蘭米往往不需浸泡;像米水比例有的1比1,有的0.9比1,有的1比1.2;且新米含水量比舊米稍高,水量也需稍減,因此,我都會向農夫或賣家詢問清楚,以掌握最佳煮飯方法。

好米煮出的飯,絕對可成為主角,我就曾從青農朋友那兒得到高雄145號好米,細細咀嚼時,味蕾被帶出了甘甜尾韻繚繞不散,根本單吃就滿足。

燉鍋咖哩雞、鹹檸檬雞或紅糟肉,與米飯搭配,則能體會相得益彰之妙。

燉鍋咖哩雞、鹹檸檬雞或紅糟肉,與米飯搭配,則能體會相得益彰之妙(攝影/周姚萍)。

做米丸子也是好選擇:將白米、糙米、黑糯米分別煮熟,加點鹽提味後放涼,自由將三種米飯配色捏塑成不同形狀,再以蒸熟的毛豆、枸杞、玉米粒,以及海苔、黑芝麻、白芝麻等為配料,隨興搭配黏於米丸子上,多彩盛宴即可上桌。

或在鹽麴中分別加入切碎的珠蔥、香菜、薑蒜末成三種沾醬,簡簡單單便能享受三款米丸子風味。

無水料理與米丸子亦極相襯。將胡蘿蔔刨細絲,鑄鐵鍋或不沾鍋內入橄欖油,鍋熱,放胡蘿蔔絲,待鍋內水氣蒸騰,胡蘿蔔絲將熟軟時,上層放紫高麗菜或羽衣甘藍至蒸熟。悶軟後的胡蘿蔔絲佐米丸子,或以蒸熟紫高麗菜、羽衣甘藍包裹米丸子食用,滋味堪稱絕妙。

我曾有機會造訪位於臺大農場的磯永吉小屋,聽管理人劉建甫聊起臺灣蓬萊米之父磯永吉的故事。他說:「日本戰敗後,絕大多數的日本人都得離臺,磯永吉卻被政府留下來,因為怎樣讓百姓吃飽太重要了,一旦吃不飽,就會起動亂。」

當時我像被拍了腦袋打醒似地冒出一句:「真的耶!」

現代的人似乎離「吃不飽」太遙遠,因此從未想過稻米曾如何支撐著過去的人吃飽,以至擁有穩定生活,並得以延續出繁榮的現在。

如今,吃飽外,稻米予人細緻的多樣滋味,我也願更細緻地反饋於它們,讓它們歡歡快快、欣欣向榮成長為永續。

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