米糕的配料較簡單，糯米炊蒸後，淋上肉燥、魚鬆、花生等，再以醃漬過的黃蘿蔔片或醃黃瓜等點綴；油飯的配料則較豐富，臺南的油飯配料大致包括豬肉、香菇、蝦米、魷魚，部分還會加上栗子等，食用時亦有另擺上幾尾蝦子或芫荽（香菜），增添豐富外也增加香氣。
稻米是臺灣主要的糧食作物，與人民的生活有密不可分的關係，據連橫《臺灣通史》記載：「臺灣產稻，故人皆食稻。自城市以及村莊，莫不一日三餐，而多一粥二飯。」臺灣的稻作發展甚早，而溫暖的氣候、肥沃的土壤更適合稻米栽種，因此稻米不僅作為民眾主食，更是用來釀酒、蒸糕，或製作各種炊蒸點心的原料。
米糕以炊蒸製成，油飯則透過翻炒製作
臺灣最常見的糯米料理，莫過於米糕與油飯。由於受到閩南飲食習慣的影響，加以糯米取得容易且又具有飽足感，以糯米烹調的料理也成為常見的餐食。米糕與油飯皆可分為鹹、甜兩種口味，甜的米糕與油飯差異不大，多以糯米炊蒸後加糖或紅豆拌勻，或僅以糯米炊蒸後拌糖。而鹹口味的米糕與油飯因材料、外觀頗為相似，各地對兩者的稱呼不同且似有混淆的現象，有以烹調過程不同來加以區分，米糕以炊蒸製成，油飯則透過翻炒製作。
而經訪談府城耆老與製作業者，表示其最大差異在於配料食材的不同，米糕的配料較簡單，糯米炊蒸後，淋上肉燥、魚鬆、花生等，再以醃漬過的黃蘿蔔片或醃黃瓜等點綴；油飯的配料則較豐富，臺南的油飯配料大致包括豬肉、香菇、蝦米、魷魚，部分還會加上栗子等，食用時亦有另擺上幾尾蝦子或芫荽（香菜），增添豐富外也增加香氣。早年的臺南米糕份量通常不大，小巧精緻，且價格昂貴，屬於「食巧不食飽」的高級點心，少有人拿來當作正餐，直到後來市場才出現大碗的米糕。此外，另有筒仔米糕，材料與一般米糕相似，唯作法稍異，將材料放入小型筒形容器內蒸熟，再倒扣出米糕於食器中，加上魚鬆、醃黃瓜片等，由於是將材料一併蒸熟，故比米糕略為油膩。
甜米糕多用於特殊場合，鹹米糕則是普遍的餐食
甜的米糕或油飯口味單純，許多經歷日本統治時代的長者，對糯米製作的甜米糕飯，即紅豆飯（赤飯／せきはん）皆有記憶。早年府城另有販賣甜米糕的攤商，即將糯米浸水泡軟加酒蒸熟，趁熱加入糖粉或花生糖粉拌勻，再蒸至糖熔化後取出，倒入鋁盤內壓平，待冷卻切塊出售，食時再煎或蒸熱即成；普濟殿前黃家米糕栫早年亦曾製作甜米糕切塊於廟口附近零售，後來一度曾交貨給鹽酥雞業者，以油炸熱後販售。此外，以糯米、桂圓、砂糖熬煮至稀爛的米糕糜（米糕粥），具有補氣功效，除作為立冬或冬至等節日的祭祀或補冬食品，亦是另一種常見的日常點心。
日治時期，米糕粥通常有小販挑鍋販賣，冬夏食材不同，冬天加桂圓，夏天加綠豆，也有小販將鍋子分二等分，一半煮米糕粥，另一半煮糯米鹹粥，做為常民或勞動階級者的點心。位於府城大菜市內，於日治時期啟業至今的「江水號」便是具代表性的業者。今日，甜米糕或甜油飯多用於特殊場合，常為節日儀式或饋贈的食品。至於鹹米糕則是十分普遍的餐食，無論作為正餐或點心皆很受歡迎，府城便有多家業者販售，如落成米糕店、榮盛米糕、美鳳米糕、小南米糕、首府米糕、蔡家米糕、下大道（蘭）米糕⋯⋯等，皆為老字號業者且頗受饕客喜愛。
鹹、甜米糕上檯盤 作為席間點心
米糕或油飯由糯米煮製，既為主食，也可作為常日裡正餐之間的點心小食，而搭配不同的食材變化烹調，亦可作為飲宴中的精緻菜餚。自早民間有「無點不成席」的習俗，糯米也可變化為宴席間的點心，如民國60年代或以前，臺灣南部吃辦桌（pān-toh，設宴、酒席，指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客），鹹、甜米糕便常被用來作為席間點心，當時以雞酒米糕、鴛鴦米糕，或配料豐富大氣的八寶甜米糕為主，到民國7、80 年代，隨著冷藏運輸設備的普及，宴席間海鮮也逐漸普遍，開始有鰻魚米糕、紅蟳米糕等，之後，紅蟳米糕甚至成了南部宴席，特別是婚宴中不可或缺的菜式。
紅蟳米糕為府城傳統宴席必備的佳餚，以糯米與飽滿鮮美的紅蟳為主烹調而成，不但是米糕類中最精緻的菜式，價格也最為昂貴，是早期富裕人家宴請賓客的的菜餚之一，堪稱「搬得上檯面」的大菜，府城幾家老牌的臺菜餐廳，如阿霞、阿美、欣欣、阿村等餐廳，皆有紅蟳米糕，為宴席上的名菜之一。
(本文節錄自《臺南獨家記憶：府城米糕栫（餞）研究》；文序略作調整，主標為本刊編輯所加。)