繪圖:周憶璇

米糕與油飯

米糕的配料較簡單,糯米炊蒸後,淋上肉燥、魚鬆、花生等,再以醃漬過的黃蘿蔔片或醃黃瓜等點綴;油飯的配料則較豐富,臺南的油飯配料大致包括豬肉、香菇、蝦米、魷魚,部分還會加上栗子等,食用時亦有另擺上幾尾蝦子或芫荽(香菜),增添豐富外也增加香氣。

稻米是臺灣主要的糧食作物,與人民的生活有密不可分的關係,據連橫《臺灣通史》記載:「臺灣產稻,故人皆食稻。自城市以及村莊,莫不一日三餐,而多一粥二飯。」臺灣的稻作發展甚早,而溫暖的氣候、肥沃的土壤更適合稻米栽種,因此稻米不僅作為民眾主食,更是用來釀酒、蒸糕,或製作各種炊蒸點心的原料。

米糕以炊蒸製成,油飯則透過翻炒製作

臺灣最常見的糯米料理,莫過於米糕與油飯。由於受到閩南飲食習慣的影響,加以糯米取得容易且又具有飽足感,以糯米烹調的料理也成為常見的餐食。米糕與油飯皆可分為鹹、甜兩種口味,甜的米糕與油飯差異不大,多以糯米炊蒸後加糖或紅豆拌勻,或僅以糯米炊蒸後拌糖。而鹹口味的米糕與油飯因材料、外觀頗為相似,各地對兩者的稱呼不同且似有混淆的現象,有以烹調過程不同來加以區分,米糕以炊蒸製成,油飯則透過翻炒製作。

攝影:張耘書

而經訪談府城耆老與製作業者,表示其最大差異在於配料食材的不同,米糕的配料較簡單,糯米炊蒸後,淋上肉燥、魚鬆、花生等,再以醃漬過的黃蘿蔔片或醃黃瓜等點綴;油飯的配料則較豐富,臺南的油飯配料大致包括豬肉、香菇、蝦米、魷魚,部分還會加上栗子等,食用時亦有另擺上幾尾蝦子或芫荽(香菜),增添豐富外也增加香氣。早年的臺南米糕份量通常不大,小巧精緻,且價格昂貴,屬於「食巧不食飽」的高級點心,少有人拿來當作正餐,直到後來市場才出現大碗的米糕。此外,另有筒仔米糕,材料與一般米糕相似,唯作法稍異,將材料放入小型筒形容器內蒸熟,再倒扣出米糕於食器中,加上魚鬆、醃黃瓜片等,由於是將材料一併蒸熟,故比米糕略為油膩。

甜米糕多用於特殊場合,鹹米糕則是普遍的餐食

甜的米糕或油飯口味單純,許多經歷日本統治時代的長者,對糯米製作的甜米糕飯,即紅豆飯(赤飯/せきはん)皆有記憶。早年府城另有販賣甜米糕的攤商,即將糯米浸水泡軟加酒蒸熟,趁熱加入糖粉或花生糖粉拌勻,再蒸至糖熔化後取出,倒入鋁盤內壓平,待冷卻切塊出售,食時再煎或蒸熱即成;普濟殿前黃家米糕栫早年亦曾製作甜米糕切塊於廟口附近零售,後來一度曾交貨給鹽酥雞業者,以油炸熱後販售。此外,以糯米、桂圓、砂糖熬煮至稀爛的米糕糜(米糕粥),具有補氣功效,除作為立冬或冬至等節日的祭祀或補冬食品,亦是另一種常見的日常點心。

日治時期,米糕粥通常有小販挑鍋販賣,冬夏食材不同,冬天加桂圓,夏天加綠豆,也有小販將鍋子分二等分,一半煮米糕粥,另一半煮糯米鹹粥,做為常民或勞動階級者的點心。位於府城大菜市內,於日治時期啟業至今的「江水號」便是具代表性的業者。今日,甜米糕或甜油飯多用於特殊場合,常為節日儀式或饋贈的食品。至於鹹米糕則是十分普遍的餐食,無論作為正餐或點心皆很受歡迎,府城便有多家業者販售,如落成米糕店、榮盛米糕、美鳳米糕、小南米糕、首府米糕、蔡家米糕、下大道(蘭)米糕⋯⋯等,皆為老字號業者且頗受饕客喜愛。

鹹、甜米糕上檯盤 作為席間點心

米糕或油飯由糯米煮製,既為主食,也可作為常日裡正餐之間的點心小食,而搭配不同的食材變化烹調,亦可作為飲宴中的精緻菜餚。自早民間有「無點不成席」的習俗,糯米也可變化為宴席間的點心,如民國60年代或以前,臺灣南部吃辦桌(pān-toh,設宴、酒席,指外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客),鹹、甜米糕便常被用來作為席間點心,當時以雞酒米糕、鴛鴦米糕,或配料豐富大氣的八寶甜米糕為主,到民國7、80 年代,隨著冷藏運輸設備的普及,宴席間海鮮也逐漸普遍,開始有鰻魚米糕、紅蟳米糕等,之後,紅蟳米糕甚至成了南部宴席,特別是婚宴中不可或缺的菜式。

紅蟳米糕為府城傳統宴席必備的佳餚,以糯米與飽滿鮮美的紅蟳為主烹調而成,不但是米糕類中最精緻的菜式,價格也最為昂貴,是早期富裕人家宴請賓客的的菜餚之一,堪稱「搬得上檯面」的大菜,府城幾家老牌的臺菜餐廳,如阿霞、阿美、欣欣、阿村等餐廳,皆有紅蟳米糕,為宴席上的名菜之一。

繪圖:周憶璇
(本文節錄自《臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究》;文序略作調整,主標為本刊編輯所加。)

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