攝影 / 古碧玲

瑞穗國的御飯之伴

日本自古有美稱叫「瑞穗之國」。初秋在藍天之下,綠油油的水田裡黃金色的稻米成熟,白色如玉的大米正等著給收割:這樣的景色,僅僅想像一下都叫許多日本人心中充滿幸福感。

畢竟大米是1億2千萬日本人的主食。雖說近年來飲食生活的多元化導致了人均消費量減少到高峰期的一半以下,如今每年一個日本人吃的大米量仍達53公斤。這數目除以一年三百六十五天,每天的消費量為大約150克,換算為煮熟的米飯,就等於兩碗多。

咖哩飯是男性及孩子部門的冠軍

回想一下半個世紀前我剛懂事的時候,姥姥在東京郊區過的日子,基本上每天三頓飯都吃大米的。蕎麥、小麥麵條偶爾吃,麵包則當零食吃,可是義大利麵還沒有被引進,拉麵、餃子則是家裡有客人的時候叫店家送來的,其他日子就是吃米飯。當年,即使是小孩子或老太太,每天至少吃了三碗飯。

相比之下,如今早餐吃麵包,午餐吃義大利麵或拉麵、餃子都很平常。可是,傍晚稍感餓了,去便利店買飯糰吃還是強過三明治。假如飲食的主要目的是填肚子的話,那麼無論男女老小,日本人都會選擇吃米飯的。

問問日本人愛吃什麼食品,男性以及孩子部門的冠軍都是咖哩飯。至於第二名的拉麵,雖然吸引力也相當大,但是我家附近的幾家麵館都在外頭貼著通告說:「米飯無限量免費送」。也就是說,講到填肚子的實力,麵條敵不過大米飯。

同時,全世界最講究大米味道的,也大該非日本人莫屬了。2020年,全日本產出的大米品種多達869種。其中有越光(新潟)、秋田小町(秋田)等長期受歡迎的品種,也有七星(北海道)、津輕浪漫(青森)等後來開發出來的品種。每年半官方機構日本穀物檢定協會都發表該年各品牌的食味等級。即使是同一品種,不同年份、不同地方產出的大米,味道還是不一樣的。結果,認定的等級反映在市場上的賣價了。

以東京消費合作社的賣價為例,5公斤大米的價錢,最低的有茨城產星印的1698日圓,最高的則有新潟產越光的2130日圓,差距達25%。兩者中間有秋田小町(1798日圓)、千葉房乙女(1730日圓)等。消費者可以按照價錢和味道特質,如黏性、糖度、香味等,來決定買哪一種。另一方面,到了量販店,5公斤1000日圓的也有賣。

新奇「御飯之伴」登場 「當菜的辣油」五花八門

消費者選米,除了價錢和味道外,炊煮前需不需要水洗也是一個考慮點。日語所為的「無洗米」其實是「不用洗」的意思。這種大米出貨之前在工廠裡用機器去掉過米糠。所以在家炊煮時不用再洗淨,除了省事以外,據說對環境也友善。

日本人吃大米,往往不需要菜餚,只要有一小碟「御飯之伴(ごはんのとも)」即可。看看市場調查的結果,人氣排行榜的第一名到第十名如下:辣椒明太子、納豆、生雞蛋、辣泡菜、鮭魚碎、海苔醬、調味海苔、梅乾、鹹烏賊、鹹鮭魚。

近年來,恐怕是經濟不景氣的緣故吧,新奇的「御飯之伴」陸續登場。其中最叫我吃驚的是「當菜的辣油(食べるラー油)」。開啟這股潮流的是沖繩縣石垣島邊銀食堂的「石垣島辣油」。曾在大導演張藝謀之下當過攝影師的西安人,跟日本女性結婚以後移居石垣島開了邊銀食堂。他做的辣油,除了辣椒、鹽和植物油以外,還包含薑黃、蒜頭、芝麻、花椒等等的碎末。之前,在日本的中華料理店飯桌上,跟醬油、白醋、芥末以及牙籤一起必備的辣油,基本上是紅色透明的油,從不包含任何固體的。日本人吃了石垣島辣油後忽然發現,這樣子頗有吃頭,除了吃餃子時候蘸,還可以作為「御飯之伴」下幾碗飯。後來,桃屋、S&B等老字號食品商都來追隨,紛紛出售了「當菜的辣油」。

日本的大米消費量減少,一個因素是如今大家都要減肥,而為了減肥,晚餐只吃菜餚喝湯,不吃米飯是相當有效的方法。剛剛煮好的白米飯,還熱騰騰的,在飯碗裡盛一點吃,或握成小飯糰也絕對好吃的。但是為健康、身材著想,最好敬而遠之,多令人可惜(編按:其實一碗100克的米飯只有130卡路里)。

有人問了日本人:如果明天就要瞑目,最後一頓晚餐要吃什麼?結果,跟隨第一名壽司,堂堂第二名就是飯糰。可見,無論到了什麼年代,瑞穗國民最愛吃的始終是大米。

攝影 / 古碧玲
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