氣味，是貯藏記憶的甕，時光愈是陳釀，記憶愈發醇厚。尤其行至人生半坡，甕中五味雜陳，新事舊影交織，反倒是那些遙遠年歲的氣息，歷久彌新，清晰得彷彿昨日。
我是台南的孩子，軍旅生涯的哨聲響起之前，我的足跡幾乎未曾踏離府城的紅磚與巷弄。然而，對這座城市的「存在感」，卻是在北上謀生，置身於喧囂的台北盆地後，才如潮水般緩慢而真切地浮現。或許是口音洩露了南國的氣味，總有新識的朋友好奇探問：「你是南部來的？」更多時候，是舌尖上的鄉愁，在飲食的細微處顯現差異。譬如麵攤上那一碗乾麵，在台南，隨麵而至的，必然還有一碗看似尋常卻絕不簡單的清湯。說它不簡單，因其是以豬大骨細細熬燉，濾去浮沫，注滿誠意，最後撒上青蔥，才算成就一碗足以與乾麵並肩的湯品。我那些台南的舊友們，挑麵攤時，總常是以清湯的滋味定奪乾麵的歸屬。
直到軍中歲月，在台北街頭點了乾麵，老闆問起要何種湯，我脫口而出「清湯」，換來的卻是一碗寡淡無味的煮麵水，以及老闆那略帶詫異的眼神。那一刻，我才恍然，原來台北的乾麵，並不隨贈那碗溫潤的慰藉。
「入市內」於台南縣民 是一樁鄭重其事的大事
家族的根，自開基祖渡海來台，便深植於新化這片土地。新化，依偎在台南市東方十餘公里處，一個寧靜的小鎮。曾祖父曾追隨前清進士許南英先生研習漢文，更在光緒年間遠赴福建考取武秀才，亦曾擔綱區長之職。到了1920年，他還參與了那宏大的「官佃溪埤圳計畫」，即後來的嘉南大圳，名列發起人之一，將心血澆灌於這片嘉南平原。
在那個交通尚不發達的年代，「入市內」對許多台南縣民而言，是一樁鄭重其事的大事，多半為了洽公或採買。搭乘興南客運，無疑是最便捷的進城途徑。興南客運路線綿密，乘客眾多，因此早年在火車站這樣的大站，總設有播報員。他們的職責，是在巴士緩緩駛入站前，憑藉經驗迅速辨識路線，然後透過略帶電流聲的麥克風，向翹首以盼的乘客廣播：「二王、永康、新化、左鎮、玉井、楠西」、「佳里、將軍、學甲、馬沙溝」……聲音迴盪在候車亭。然而，最讓人心頭一緊的，莫過於聽到「永康、新化、玉井、曾文水庫…興南號」。
興南號是冷氣車，票價自然貴了些，到新化要價十一元，而多數人手中握著的，是九元的普通車票。一旦進站的是這嬌客，便需上演一場與時間賽跑的戲碼：一邊在口袋裡急切地翻找那兩枚硬幣，一邊朝著票口飛奔換票。如今，隨著私家車輛的普及，客運承載的記憶與情感，對年輕一代而言，或許已淡如遠方的風景。
成串臘味懸掛在騎樓廊下風乾 得屏息快步
火車站，是人潮匯聚與流散的樞紐。自郊野駛來的興南客運，在此短暫停靠，隨後沿著中山路，駛向位於市中心的總站。中山路兩旁，曾點綴著疏落有致的鳳凰木，那是日治時期特意栽種的城市印記。每逢盛夏，如火如荼的鳳凰花便會燃遍枝頭，將街道染成一片壯麗的緋紅。台南自古便有「鳳凰城」的美譽，城裡重要的高等學府——成功大學，更是將這熱烈的花朵，鐫刻為校徽的圖騰。作家葉石濤先生，便曾在其《樹林之都》一文中，留下這樣的喟嘆：
「火車站到市立醫院那條馬路兩側的街路樹—鳳凰樹正盛開著火焰般的紅花。可惜，不到幾年後，公家把這鳳凰樹統統砍光了，同時也把府城台南的綠色記憶殘酷地埋葬了…」
歷史的短視似乎總在重演，城市的記憶，有時竟脆弱得不堪一擊。多年後，當鳳凰花從市花的寶座上被悄然移去，換上更具商業價值的蝴蝶蘭時，那份失落，如同夏日驟雨，冰冷地打在許多老台南人的心上。
母親總習慣在體育館的站牌下車，那是離中正路最近的一站。站牌對面，是開業已超過一甲子的金萬字舊書店，門口孤零零地矗立著一棵老鳳凰樹，彷彿一位沉默的見證者。盛夏時節，它依然會奮力開出滿樹豔紅，以濃烈的色彩提醒著行人，時序已是炎炎夏日。而這裡，幾乎就是中正路的起點了。
路口那幢五層樓仔（はやし，林百貨），雖已顯露歲月斑駁的痕跡，卻依稀可見昔日的風華。畢竟在當時的中正路上，它已是鶴立雞群的高樓。由此向西漫步，首先撲鼻而來的，是一股濃郁的鹹肉香。這便是我對中正路最初的嗅覺記憶。林百貨隔壁的「上海老大房」(已歇業)，總是大剌剌地將製作好的火腿、香腸、臘肉，成串懸掛在騎樓廊下風乾。兒時經過，總要屏息快步，生怕那油亮的火腿會突然滴下油脂，沾染了衣裳。
鮮香麻辣滋味，獨步於台南飲食光譜中
再往前行，對街便是「今日川菜館」(已歇業)。我最愛他家的豆瓣魚，那鮮香麻辣的滋味，在普遍溫和的台南飲食光譜中，顯得格外突出。台南的食物版圖遼闊，但多以閩南菜系為宗。像「今日川菜」這樣的外省風味，並不多見，更遑論那紅油翻滾的辣豆瓣魚。台南人並非全然不嗜辣，只是辣味的來源，細究起來，大抵離不開蒜頭的辛嗆、胡椒的溫烈，或是芥末的衝鼻，那種直截了當的紅油之辣，反倒少見於傳統的餐桌。
清代的台南，作為台灣的政經樞紐，承襲了荷蘭時代以來的海洋貿易性格，食物往往是移民者隨身攜帶的無形資產。諸如沙茶爐這類的潮汕料理，便與明清時期的移民浪潮緊密相連。而1949年之後，隨著時代的巨浪遷徙而來的各省移民，則將對故土的深深眷戀，悄然揉進了食物的味道裡，豐富了台灣的味蕾。岡山的豆瓣醬，或許就是在這樣的情感寄託下誕生的吧？若無此醬，後來風靡一時的台北牛肉麵節，恐怕也難以烹調出那碗濃郁醇厚的紅燒滋味。
行至永福路口，便是永福國小。兒時的印象裡，能進入這所小學就讀的，家境似乎都頗為殷實。或許是因為學區地處市中心精華地段，家庭的生活水平普遍較高吧？在那個普遍樸素的七十年代，永福國小就已設立了美術班與音樂班，後來享譽國際的小提琴家胡乃元先生，正是從這裡走出，不只如此，當年永福國小的少棒隊，還培育出林華韋這樣在台灣棒球史上貢獻頗多的名將。
我相信，這多少受到了日本明治維新後引進的歐式美學教育的影響。而受過日式教育的老一輩台南人，對於美的感知與接納，似乎也更為自然。猶記幾年前仙逝的攝影家許淵富老師曾提及，年輕時，他們那一代的文藝青年，總喜歡圍坐在唱機旁，聆聽黑膠唱片裡傳來的《卡門》詠嘆調。學校附近的永福路上，曾有幾家專賣日本進口模型的店家。日本的模型工藝極其精細，小時候的我，最愛趴在那一塵不染的玻璃櫥窗前，凝視著那些栩栩如生的飛機模型，想像它們翱翔天際的模樣。
滋味未改的冰鎮紅茶 七十年如一日
步履繼續向前，母親總會在總趕宮的巷口稍作停留，為的是一杯雙全紅茶。那現場手搖、帶著香氣的古早味紅茶，手搖的靈感來自第一代老闆，日治時期曾在日人經營的居酒屋擔任調酒師，戰後日人被引揚日本，老闆靈機一動將昔日調酒的技術運用在紅茶的調製，現場手搖出哪帶著細緻泡沫的冰鎮紅茶。開業迄今七十餘載，數十年如一日，滋味幾乎未曾改變，彷彿時光在這裡也放慢了腳步。
總趕宮廟埕前，有一棵蒼勁的大榕樹，樹下便是一家海鮮攤，因地利而得名「松樹腳」(已歇業)。攤子的主廚，想必早年在日式料理店歷練過，菜單上竟有握壽司、炒烏龍麵這類帶著和風氣息的餐點。記憶中，父親偶爾會與友人在此小酌，點幾樣下酒菜。而我們這些耐不住性子的小孩，通常只要幾串香噴噴的「夯肉支」(烤肉串) ，就能暫時安靜下來，沉浸在食物帶來的簡單快樂裡。
臨近西門路的三角窗，有一家名為「小小大東園」(已歇業)的江浙菜館。與「今日川菜館」相似，賣的也是外省家鄉味。從前經過這兩家店門口時，總會被一種奇特的氣味所吸引。那個年代的餐廳，待客之道細膩周到，會為客人奉上冰鎮過、浸泡著明星花露水香氣的おしぼり（濕毛巾）——那是真真切切的棉質毛巾，而非今日隨處可見的濕紙巾。那時還沒有普及的紅外線感應自動門，開關往往設在入口處的腳踏墊下。若有路人無意間踩踏，玻璃門便會應聲開啟。南台灣的燠熱天氣裡，室外的熱浪與室內的冷氣在門開的瞬間交會，一股混合著冷氣、菜餚香氣以及おしぼり獨特花露水味的氣流便會湧出。這複雜而迷人的氣息，對我而言，便是在記憶深處，儲存著的、屬於那個年代上館子的特殊味道。
