放慢時間,你可以低溫慢烤或是小火慢燉,尋找那食材軟嫩且融合一體的美味。但值此盛夏酷暑,遠離水火,清爽則是第一要務,「醃漬」就成了展現時間魔法的良方。
疫情之下,出門外食的機會變沒了,上市場採買次數減到最低,網路搶購蔬菜箱一個難得,但成就美食料理的一個重要元素變多了,那就是「時間」。轉個念,不如請教「時間」這位料理大師,如何透過慢燉、醃漬、發酵轉化出層層美味。
台灣的新冠肺炎社區疫情在5月中旬爆發,實施全國警戒。警戒的不只是病毒的傳播,也警戒了食衣住行育樂生活各個層面的「流動」,特別是食物,警戒一升級,人潮湧進各大賣場超市,橫掃各類食物。食物中最快一空的就是罐頭乾糧泡麵等防災類的食品,簡便、速戰速決、fast food似乎是「抗疫」食的最高指導原則。
然而,疫情已經延燒一個多月,何時解封,似乎很難預測。在家工作、在家帶小孩就得就得解決三餐,如果只能靠泡麵和冷凍食品果腹,那鐵定也是另一種災情。再說,採購食材的方式也得改變,不能像過去那樣多樣少量,以踅市場為樂,不管是網購或是一次購足,大量食材堆在冰箱又是一大考驗。
食材希望可以吃久一點,口味希望可以變化多端一點,想想這樣的困境,是不是跟我們沒有現代科技的老祖宗有些類似,是不是該學學老祖宗的智慧,「花時間」來豐富我們的餐桌。
放慢時間,你可以低溫慢烤或是小火慢燉,尋找那食材軟嫩且融合一體的美味。但值此盛夏酷暑,遠離水火,清爽則是第一要務,「醃漬」就成了展現時間魔法的良方。
油漬-味美色靚
大菜宴客,總有幾次客人最驚豔的不是牛排等主菜,而是紅黃相間,吃起來滿滿水果味的前菜「油漬甜椒」。紅黃甜椒先用烤箱上火烤至外皮焦黑,剛出爐的甜椒放到大碗,蓋上保鮮膜,利用蒸汽讓烤焦的外皮與果肉分離。待涼之後,剝除外皮,去除囊籽,切塊或切成條狀,倒上橄欖油之後,可以放在冰箱保存兩到三週。 水份減少之後的甜椒,吸滿飽實的橄欖油,嚐起來像熟透的水果,一般我是要上桌的時候,再加點蒜泥、鹽、黑胡椒、羅勒葉調味,更增添迷人的義大利風味。
油漬甜椒當前菜、拌沙拉、當配菜都是好,味美色靚。再來,烤甜椒加上核果、大蒜、葡萄酒醋、Paprika匈牙利紅椒粉、橄欖油用果汁機打成泥,就是知名的西班牙傳統Romesco烤紅椒堅果醬,搭配魚類、青菜,肉類都是百搭。
淺漬-口感爽脆
漬物是日本料理桌上不可或缺的那一碟小菜,口感爽脆,味道酸甜,既能開胃也助消化。日本的漬物有很多種形式,味噌漬、鹽漬、酒粕漬、醬油漬等等。我最近常做的則是淺漬,又稱一夜漬或即席漬,日文叫做「お新香(しんこ)」。高麗菜、小黃瓜加上3%份量的鹽,靜置15分鐘,抓一抓擰乾去水,加上醋及糖(我用市售的日本萬能醋),即可放入冰箱備用或立刻食用。吃的時候,可加點蒜泥、辣椒、麻油等,隨意調味皆可。
梅漬-可中可西
梅漬冰釀番茄則是另一道可中可西的小菜,小番茄底部畫十字,滾水燙10秒後,沖冷水即可順利去皮。將話梅、冰糖、蘋果醋煮成醬汁,放涼之後,加入去皮的小番茄,即可放入冰箱。大概浸漬一天之後,冰冰涼涼,酸酸甜甜,沒有番茄菜味水果般的小菜即成。
鹽漬-靈魂在於鹽檸檬
不管是做重訓或是減重,雞胸肉都是追求低醣低脂的最佳主角。雞胸肉我一般都是用舒肥方式料理,增添味美的關鍵則是用自製的鹽檸檬來調味。鹽漬檸檬是誕生於摩洛哥的調味品,運用在日常的每一道料理,日本人則是將其發揚光大,號稱萬用魔法調味料,清爽的檸檬香和優雅的鹹味,特別是在夏天,的確讓人胃口大開。
我們家一般都是用優格機來做鹽檸檬,以機器的溫度來加快它的熟成。疫情期間,買了一大袋黃檸檬,我用了兩種作法,以自然發酵的方式,嘗試新的鹽漬檸檬。鹽檸檬可以讓魚類去腥,肉類解膩,燙過的青菜維持翠綠,感冒的時候喝鹽檸檬水還可以舒緩喉嚨,功用不少。至於新嘗試的鹽檸檬成不成功,那就等我的開箱文吧!
何不慢食?
疫情之下,是一個重新思考「食物」和「時間」關係的機會。像1986年在義大利開始的慢食運動(Slow Food Movement),在其發表的的慢食宣言(SLOW FOOD MANIFESTO)中說的,「現代智人必須恢復原有的智慧並且將自己從『速度』中解放,以免自己往滅絕的道路上推進。我們提倡用緩慢持續的愉悅來克服取代過多刺激的感官享受。適切地來說,我們會從廚房開始實行『慢食』。讓我們重新發掘在的飲食的豐富性和風味,逃離『速度』的平淡無奇。」