放慢時間，你可以低溫慢烤或是小火慢燉，尋找那食材軟嫩且融合一體的美味。但值此盛夏酷暑，遠離水火，清爽則是第一要務，「醃漬」就成了展現時間魔法的良方。
疫情之下，出門外食的機會變沒了，上市場採買次數減到最低，網路搶購蔬菜箱一個難得，但成就美食料理的一個重要元素變多了，那就是「時間」。轉個念，不如請教「時間」這位料理大師，如何透過慢燉、醃漬、發酵轉化出層層美味。
台灣的新冠肺炎社區疫情在5月中旬爆發，實施全國警戒。警戒的不只是病毒的傳播，也警戒了食衣住行育樂生活各個層面的「流動」，特別是食物，警戒一升級，人潮湧進各大賣場超市，橫掃各類食物。食物中最快一空的就是罐頭乾糧泡麵等防災類的食品，簡便、速戰速決、fast food似乎是「抗疫」食的最高指導原則。
然而，疫情已經延燒一個多月，何時解封，似乎很難預測。在家工作、在家帶小孩就得就得解決三餐，如果只能靠泡麵和冷凍食品果腹，那鐵定也是另一種災情。再說，採購食材的方式也得改變，不能像過去那樣多樣少量，以踅市場為樂，不管是網購或是一次購足，大量食材堆在冰箱又是一大考驗。
食材希望可以吃久一點，口味希望可以變化多端一點，想想這樣的困境，是不是跟我們沒有現代科技的老祖宗有些類似，是不是該學學老祖宗的智慧，「花時間」來豐富我們的餐桌。
放慢時間，你可以低溫慢烤或是小火慢燉，尋找那食材軟嫩且融合一體的美味。但值此盛夏酷暑，遠離水火，清爽則是第一要務，「醃漬」就成了展現時間魔法的良方。
油漬－味美色靚
大菜宴客，總有幾次客人最驚豔的不是牛排等主菜，而是紅黃相間，吃起來滿滿水果味的前菜「油漬甜椒」。紅黃甜椒先用烤箱上火烤至外皮焦黑，剛出爐的甜椒放到大碗，蓋上保鮮膜，利用蒸汽讓烤焦的外皮與果肉分離。待涼之後，剝除外皮，去除囊籽，切塊或切成條狀，倒上橄欖油之後，可以放在冰箱保存兩到三週。 水份減少之後的甜椒，吸滿飽實的橄欖油，嚐起來像熟透的水果，一般我是要上桌的時候，再加點蒜泥、鹽、黑胡椒、羅勒葉調味，更增添迷人的義大利風味。
油漬甜椒當前菜、拌沙拉、當配菜都是好，味美色靚。再來，烤甜椒加上核果、大蒜、葡萄酒醋、Paprika匈牙利紅椒粉、橄欖油用果汁機打成泥，就是知名的西班牙傳統Romesco烤紅椒堅果醬，搭配魚類、青菜，肉類都是百搭。
淺漬－口感爽脆
漬物是日本料理桌上不可或缺的那一碟小菜，口感爽脆，味道酸甜，既能開胃也助消化。日本的漬物有很多種形式，味噌漬、鹽漬、酒粕漬、醬油漬等等。我最近常做的則是淺漬，又稱一夜漬或即席漬，日文叫做「お新香（しんこ）」。高麗菜、小黃瓜加上3%份量的鹽，靜置15分鐘，抓一抓擰乾去水，加上醋及糖（我用市售的日本萬能醋），即可放入冰箱備用或立刻食用。吃的時候，可加點蒜泥、辣椒、麻油等，隨意調味皆可。
梅漬－可中可西
梅漬冰釀番茄則是另一道可中可西的小菜，小番茄底部畫十字，滾水燙10秒後，沖冷水即可順利去皮。將話梅、冰糖、蘋果醋煮成醬汁，放涼之後，加入去皮的小番茄，即可放入冰箱。大概浸漬一天之後，冰冰涼涼，酸酸甜甜，沒有番茄菜味水果般的小菜即成。
鹽漬－靈魂在於鹽檸檬
不管是做重訓或是減重，雞胸肉都是追求低醣低脂的最佳主角。雞胸肉我一般都是用舒肥方式料理，增添味美的關鍵則是用自製的鹽檸檬來調味。鹽漬檸檬是誕生於摩洛哥的調味品，運用在日常的每一道料理，日本人則是將其發揚光大，號稱萬用魔法調味料，清爽的檸檬香和優雅的鹹味，特別是在夏天，的確讓人胃口大開。
（攝影/陳洲任 ） 
（攝影/陳洲任 ）
我們家一般都是用優格機來做鹽檸檬，以機器的溫度來加快它的熟成。疫情期間，買了一大袋黃檸檬，我用了兩種作法，以自然發酵的方式，嘗試新的鹽漬檸檬。鹽檸檬可以讓魚類去腥，肉類解膩，燙過的青菜維持翠綠，感冒的時候喝鹽檸檬水還可以舒緩喉嚨，功用不少。至於新嘗試的鹽檸檬成不成功，那就等我的開箱文吧！
何不慢食？
疫情之下，是一個重新思考「食物」和「時間」關係的機會。像1986年在義大利開始的慢食運動（Slow Food Movement），在其發表的的慢食宣言(SLOW FOOD MANIFESTO)中說的，「現代智人必須恢復原有的智慧並且將自己從『速度』中解放，以免自己往滅絕的道路上推進。我們提倡用緩慢持續的愉悅來克服取代過多刺激的感官享受。適切地來說，我們會從廚房開始實行『慢食』。讓我們重新發掘在的飲食的豐富性和風味，逃離『速度』的平淡無奇。」