溜滑梯吧，肉丸

白色醬汁澆淋在肉丸表皮缺乏存在感，卻好似一首歌的貝斯聲線，穩穩地襯托出主角的風味，花生香搭配肉丸餡中的筍塊，豐富而不搶戲。辣醬亦是陳家自製，粉紅色淺，辛辣亦是柔和不搶戲。

滿腹蚵仔煎、肉粽、排骨酥，從喧囂廟東夜市推擠人潮而出，抹著油嘴心滿意足。或者，遠足參觀新萬仁化學製藥廠，校外教學後獲得紀念品，握著一罐迷你的綠油精回家，這些都是許多豐原人的共通兒時回憶。

「咱去買綠油精的肉丸」，如在地人的通關密語

外牆以大王椰子樹包圍的新萬仁藥廠與想像中的工廠印象不太一樣，對孩子來說更像座奇妙的大花園，創辦人的起家厝也在園區，屋後遍植花木，芒果樹、楊桃樹林鬱鬱蔥蔥，遺世獨立般的園內養過鴯鶓、天鵝、鱷魚、冠鶴等動物，黑冠麻鷺與松鼠走來走去，製造綠油精的工廠建設只占了廣大地基的一小區塊。

那些在藥廠內跑跳的松鼠，有的時候也從陳家萬仁肉丸的後圍牆溜過。一牆之隔，陳家的起家厝緊貼著新萬仁藥廠園區的西南角，軟埤溪靜靜流過這兩戶人家的門口。溜溜的軟埤溪是葫蘆墩水圳系統的分支，躺在豐原市區北側外圍，並沒有潛入老城鬧區。陳家與舊市區隔川相望，一水之隔，陳家這一頭已有了郊區的僻靜，繁華舊市區的喧嚷似乎都被收束在水渠的另一側，幾乎是另一個世界。

陳家萬仁肉丸其實沒有招牌，放在家門口騎樓的攤子上方簡明扼要只寫了「肉丸」、「扁食」四個字，打烊後鐵門拉下來，除了當地人之外，路過者不會知道這裡有一家四十餘年的肉丸老店。幾年前陳家應顧客要求印製標注營業時間的名片，才在名片上替自己命了名：「陳家萬仁肉丸」，點出家族淵源與地理位置。不過，因為長期以來沒有正式名號，有些老顧客要吃肉丸，還是會吆喝：「咱去買綠油精的肉丸」，如在地人的通關密語。

陳家萬仁肉丸皮軟嫩滑腴 獨門為花生基底的醬汁

每日一大淸早，晨曦透進後窗，照亮緊臨萬仁藥廠圍牆邊的工作廚房，倚牆而立的檜木老餐櫥在光線的照拂中好像也抖擻起來，那是陳家奶奶當年的嫁妝。整點，餐櫥旁陳家爺爺年輕時購買的發條鐘分秒不差，發出淸脆的提醒，噹噹噹噹噹噹，雨水敲打玻璃般的音質，透明淸澈。此時，廚房早已迸發甦醒的朝氣，物器發出各種規律細瑣的忙碌音律，鏗鏘的金屬碰撞聲在空氣中迴盪，陳家第二代小女兒M不敢怠慢，替接下來一整天的小吃生意暖身鋪路，拿出各種白鐵器具，親自替肉丸備料，攪拌粉、塑型、蒸熟，最後從牆邊取下一只已經用到散發油潤光澤的撮箕（竹簍子），倒入花生米，用力搓揉，去除乾燥的薄皮，準備磨製醬料基底。

以花生為基底的醬汁是陳家肉丸的獨門特色，與市面上許多以紅花米或食用色素染成胭脂紅的醬汁不同，陳家堅持不染色，在味覺上下工夫。米白色醬汁澆淋在肉丸表皮缺乏存在感，卻好似一首歌的貝斯聲線，穩穩地襯托出主角的風味，花生香搭配肉丸餡中的筍塊，豐富而不搶戲。辣醬亦是陳家自製，粉紅色淺，辛辣亦是柔和不搶戲。豐原人喜歡的肉丸內餡簡單，多半僅以肉與筍為主角，為的是吃筍子的口感，各家肉丸最大差異來自於皮與油，陳家萬仁的肉丸的皮軟嫩滑腴，奇異地近似南部盛行的蒸肉圓。

第二代老闆M是念舊的，珍惜地使用家中各種可以當傳家寶的歷史器物，談起家中老件，語調總是變得特別輕快，好像在談論家族要好的朋友。她指著牆上由爺爺買下的老鐘稱讚：「很準，一直到鐘擺停下來都不會慢喔，四十五天上發條一次，不會誤點，日治時代的東西，比電池的還準，我們家的傳家之寶。」

陳家萬仁肉丸傳家之寶何其多，使用數十載、盛裝肉丸的牡丹靑花瓷碗是鶯歌淸輝窯早期機械化後生產的第一批老碗，碗底尙無印上品名，陳家保存良好，延用至今極少破損，大概是台灣碩果僅存仍全面使用這款牡丹靑花碗的小吃攤。

視線投射到門口的攤車，M的語調更輕快了：「其實我想介紹我們那台攤子，那是我爸一個人親手做出來的。」

陳爸親手打造自家生意攤車及所有生產肉丸器具

M的爸爸年輕時開了一家小型鐵工廠，在經濟起飛、中小企業崛起的時代，豐原的中小型鐵工廠遍布，光是一九五七至一九六七年間，鐵工廠便由十家增加為九十六家，競爭對手繁多。追本溯源，豐原的工業發展奠基於二十世紀上半葉繁榮的製材業與製麻紡織業。日治時期八仙山林場的開發，使得位處南北交通要衝的豐原當年為三大木材集散地之一。豐原是運送木材的小火車線起站，設有營林所，是貯放、轉運與加工木料的重要據點，製材業規模與影響力龐大。此外，可生產麻袋與麻繩的黃麻為中部的重要經濟作物，豐原人暱稱為「布袋會社」的製麻廠在豐原地方產業發展史上扮演重要的角色。

豐原市的地形與地利之便提供了豐富的灌溉用水與水電動力，協助打下當地輕工業發展的基礎，製材與紡織工廠林立，加上林鐵小火車與中部戰機維修保養的需求，培育了當地機械知識雄厚的產業與人才，催生日後豐原大大小小的機械工廠與鐵工廠，也讓早年有「第一米倉」美名的豐原於二十世紀漸次轉型為工商要鎭。

經營鐵工廠的陳爸掛念收入不豐，陳媽提議改行跟人家學做肉丸，看好的是肉丸「食飽閣食巧（tsia̍h pá koh tsia̍h khá）」，介於正餐與點心之間的特質。既然有鐵工廠打下的厚實技能基礎，陳爸乾脆親手打造自家的生意攤車，以及所有生產肉丸的器具。

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在兩座油鍋中間架了一座「溜滑梯」的巧妙

為了讓肉丸有效率地快速出現在客人的碗中，讓做吃的人於最短時間內流暢做好分內工作，並且讓攤車的空間利用價値最大化，陳爸為這台車量身訂做了許多機關。在後場的工作廚房預先蒸半熟的肉丸出場後，率先抵達攤車最右方以麻布覆蓋的大盆待命，接著向左移動到隔壁小火預熱的深油鍋。客人蜂擁而來的時候，預熱好的肉丸會再度往左側移動，正式降落在攤車的大炸鍋裡，大火一滾，上桌就快了。在這三級跳的加熱過程中，肉丸從預熱鍋前往油炸鍋的路上，勢必會淅瀝滴濺熱油，為此陳爸在兩座油鍋中間架了一座「溜滑梯」，這友誼的橋梁造型看似簡易，卻讓陳爸足足摺了兩個月，為了密合鍋緣，肉丸之梯上下兩端與兩側都有精細的凹折，完全不讓油水有溢流的機會。

一般市售的小吃攤車下方是開放式空間，爐具一目了然，陳家的攤車下方造門，鐵門上開了兩個可以伸手入內調節火力的小木窗，這塊空間更重要的功能是收納碗櫃，專門擺放備用碗，現場除了檯面上擺放的少量小吃碗之外，其餘大部分的備用碗都收納在攤車的肚腩裡了。也因為如此，攤車上煮餛飩的湯鍋周圍縫隙仔細以白毛巾塞得緊實，防止帶有鹽分的滾湯溢濺，流下檯面腐蝕爐具、弄髒儲物空間。

後方的工作廚房裡，服務了四十多年、為生產肉丸而生的鐵件依然熠熠生輝，在主人的細心刷洗照顧下並不顯老。這些自然也全是陳爸的手工品，親自捏蒸籠蓋，自己打洞，最特別的是陳爸特製的蒸籠也有特殊機關，一次可以蒸四盤。市售的蒸籠只有一層，無論蒸任何食物，完成後皆必須探入取物，燙手亦缺乏效率。陳爸打造的蒸籠特別厚，籠側設計了數排移動式的迷你支架，足以支撐四層蒸盤，蒸好後，只需將蒸籠放到工作平台上，將迷你支架向外抽出，四層蒸盤便能陸續空降至工作平台，極具巧思又操作簡易。仔細看，工作平台旁的鐵凳還加裝了堅固的輪子，也是陳爸為了讓家人能順暢在工作空間滑動而設計。

東西好不好吃隨人說，乾淨衛生一眼就能看出來

M繼承了父母經營的生意，也承襲了陳家做事明快、講求高效率的風格，以及一塵不染的淸潔習慣。在騎樓經營的肉丸攤位於馬路邊的三角窗位置，給人的第一印象是極盡整潔，從裡到外沒有一絲油垢。做事徹底，一次到位以省去日後任何麻煩，展現在陳爸操刀製作工作器物的心思，還有地板、攤車裡外每日打烊後徹底刷洗的執行力道上。M說：「生意傳給我的時候，爸媽他們告訴我做事首要觀念是衛生；我爸說好不好吃是主觀的，東西好不好吃隨人說，乾淨衛生客人一眼就能看出來。」

陳家萬仁肉丸創立於一九七八年，當時M四歲，正在讀幼稚園。初期，陳家除了肉丸與扁食湯之外還兼賣肉羹，M仍記得小時候三姊妹與爸媽圍在滾燙的大鍋爐邊，一人占據一個位置，將條狀的肉羹沾取魚漿快速丟入鍋中燙熟撈出，又熱又累，加上肉羹久煮容易破散，耗工又麻煩的肉羹很快就被放棄了。

初期的肉丸和現在的版本有一點不同，裡面加了冬蝦，陳家的孩子還小的時候除了幫忙做肉羹，還要負責將冬蝦平均分配到每一顆肉丸裡。後來，他們觀察客人碗底經常剩下冬蝦，遂捨棄了這個點綴。觀察客人的飮食習慣與回饋，也是M的父母當初傳給她的心法：「做生意要觀察客人收下來的碗內哪些東西他們不吃。」扁食湯的基底是長時間熬煮的大骨湯，現在盛在碗裡的湯量也是長期觀察客人喝不完或加湯需求後，計算得來的平均値。

M至今仍懷念著自己念國中與專科的時期，那個經濟起飛的年代，陳爸與陳媽從下午四點半賣到午夜十二點。「當時候大家很有錢，加班很多，大家願意做得晚，因為有錢賺，」她回憶道：「小時候我們家沒有所謂的放假，農曆新年，大家穿新衣戴新帽，大年初一從早上九點開始賣到凌晨打烊，我們家生意很好。小朋友很可愛啊，會拿著紅包帶來我們家買肉丸，從紅包袋抽出錢來買。」平時陳家主要做下午與晚上的生意，「下午四、五點或五、六點一波人潮，過了之後，八點絕對不會有客人，因為大家都在看八點檔連續劇，九點嘩啦嘩啦加班的人下班了，九點半過後讀夜校的學生也下課了，生意特別忙。」每天，陳家就做傍晚那一場，以及九點過後那一場，忙到十一點，收拾刷洗好收工已是凌晨一點。（文字節選自《小吃碗上太空》，有鹿文化出版，引言與小標為本刊編輯。）