炸兩(攝影/Linda Cheung)
炸兩(攝影/Linda Cheung)

我的廣東胃

幼滑腸粉皮包裹香脆油炸鬼,切塊配甜醬芝麻醬,竄高的血糖給人一百分的滿足,有足夠勇氣再次面對外頭世界末日般的低溫。曾帶一鬼妹(白人朋友)吃炸兩,她一試成主顧,時不時自己去唐人街喊「炸兩炸兩」地外帶,廚房師傅都大笑,豎起大拇指誇她內行。

大雪紛飛中步下街車(註1),才走十步,包在圍巾裡的耳朵尖已發痛,想到那副因為怕不小心掉路上而故意不戴出門的保暖耳罩,有點後悔;內裡鋪羊毛的皮手套沒發揮作用,雙手指尖都是麻的。

這雙鞋也不行,整個人由腳趾凍上來,不過攝氏零下近三十度這種數字,沒有哪雙鞋夠暖。冷風如刀刃般劃過臉,此時特別在唐人街下車,實在是受夠連日陰鬱的天氣,需要到櫥窗瀰漫霧氣,玻璃上寫「粥粉麵飯」、「明火白粥」的小飯館,自我療癒一番。

一碟只兩三件腸,哪夠吃?

從小每逢週末午間準時出現在有點心推車的鑽石樓(註2),跟著兩位講廣東國語的老先生老太太(外公外婆),進行「食療」。

推車嬸嬸將熱呼呼的碟子端上桌,掀蓋。絲滑薄嫩的腸粉,透出橘紅深紅或咖啡色,代表裡面裹著蝦仁、叉燒或牛肉;由小壺倒出的溫熱甜醬油,流過雪白腸粉,點點油星漂浮其上,看著叫人眼睛餓肚子也餓。

一碟只兩三件腸,哪夠吃?一人截一小段,即刻盤底朝天,熟醬油混合著滑嫩粉皮的澱粉香氣停留在舌尖,意猶未盡。

蝦米腸(攝影/Linda Cheung)
蝦米腸(攝影/Linda Cheung)

我跟自己說,還好今天自己來,不用跟人分。

積雪很厚,舉步維艱,眼看再幾十公尺就到了,一鼓作氣跑進去,幾乎沒把人家館子門撞開。爐火旁的師傅,正揭開鍋蓋,熱氣蒸騰中鏟起腸粉俐落折疊。那年代未有智慧型手機,要不然他們的指頭長期接觸高溫蒸氣,紅通通脹卜卜,說不定指紋會暫時消失,無法解鎖。

一坐下連忙跟侍應點一客蝦仁腸,他說當日剛好做了「碗仔蘿蔔糕」,要不要也來一碗? 我連忙點頭。

山一堆的蘿蔔糕一下就不見

曾經,我吃過極品蘿蔔糕。

每個農曆年前,大人借來磨米機,天沒亮就在院子裡磨米漿,外婆全程仔細觀察,有時上前用手指沾一點,看看磨出來的質地是否如她心意。偶爾我拿著刨絲板把白蘿蔔刨絲,算是有幫到忙,客廳隨時擺幾個大臉盆,堆滿白嫩又水份充足的白蘿蔔絲。

其實我覺得臭,生蘿蔔讓整間房子聞起來都是古怪的屁味。那陣子外婆拼了命裁透明玻璃紙、切臘肉冬菇蝦米香菜;不斷撒白胡椒粉,不斷打噴嚏,連著幾天蒸籠不休息,一籠一籠地出,真以為家裡要開蘿蔔糕工廠。

後來媽媽告訴我,外婆的蘿蔔糕遠近馳名,只在春節送朋友吃,外公要列送禮名單的,漏掉誰就不好意思了。

難怪山一堆的蘿蔔糕一下就不見,做一百個我也只吃過幾碟。

軟糊糊的米漿蒸過就不糊了;料下得重本,鹹香臘肉搭肥美冬菇絲還有冬天最甜的白蘿蔔絲,放涼切塊煎得兩面金黃焦香,點喼汁吃(註3)。

碗仔蘿蔔糕則不同,比農曆年蘿蔔糕更難得出現,家裡逢年過節要準備的瑣碎事太多,現在仔細想想,外婆光做送禮的蘿蔔糕可能就想翻臉了。

炒好滾燙的白蘿蔔絲跟餡料直接撞入調好的米漿,盛小碗裡蒸,與煎蘿蔔糕較為紮實的口感恰恰相反,叫蘿蔔「膏」還比較貼切,蒸好用調羹舀著吃。

要不是人家剛好有做,不知幾時能再吃到。

腸粉、碗仔蘿蔔糕、生滾粥、炸兩

也許因為天氣太凍,想大吃一頓禦寒,轉頭招手又點了碗生滾牛肉粥。

冬天家裡最常做生滾粥了,煮好綿滑白粥底,舀一人份進小鍋,想吃什麼料就丟進去滾熟,倒進以玻璃生菜絲、薑絲墊底的碗裡,最後灑花生米、蔥花和切小段的油條。

我老是跟外婆要豬肝,滾了即起鍋,燙口滑嫩;外公則喜歡魚片配薑絲的完美香氣。泡熟的生菜絲仍爽脆,生澀味已消失;花生米必須新鮮,帶點鹽巴就好,保持味道單純,咔啦咔啦,是不搶戲的重要點綴。

炸兩(攝影/Linda Cheung)
炸兩(攝影/Linda Cheung)

此時侍應俐落地將腸粉、碗仔蘿蔔糕、生滾粥端上。說實在,這三樣根本吃不完,我卻隱約覺得還少一味。

原來沒叫「炸兩」。

明知吃過多澱粉讓人胖,為什麼人類還是停不下來?我還是要了一碟。

幼滑腸粉皮包裹香脆油炸鬼,切塊配甜醬芝麻醬,竄高的血糖給人一百分的滿足,有足夠勇氣再次面對外頭世界末日般的低溫。曾帶一鬼妹(白人朋友)吃炸兩,她一試成主顧,時不時自己去唐人街喊「炸兩炸兩」地外帶,廚房師傅都大笑,豎起大拇指誇她內行。

好久不見正宗平民米食點心,特別拜託加拿大的朋友幫我吃吃。 叉燒腸、油炸鬼(攝影/黃立山)
好久不見正宗平民米食點心,特別拜託加拿大的朋友幫我吃吃。 叉燒腸、油炸鬼(攝影/黃立山)

白淨腸粉 淋了甜醬、花生芝麻醬,撒上白芝麻

其實十幾歲到三藩市上學的時候,就已經發覺唐人街有最單純又正宗的廣式米食,大概是因為最早移居該處的華工都是廣東人,愛吃的人都受不了在異鄉吃不到想吃的東西,只好老老實實煮出來。

SamsCongee裡,正在製作腸粉的師傅(攝影/Linda Cheung)
SamsCongee裡,正在製作腸粉的師傅(攝影/Linda Cheung)

放學後把車停到Sacramento street 的大斜坡,先到轉角點心店買兩條蝦米腸,再乒乒乓乓上樓,回到隔音極差,樓上樓下隨便走幾步都聽得一清二楚的遠房表姐家,很難想像隔個隧道就是有著精品櫥窗的梅西百貨跟聯合廣場。好一段日子我睡她的沙發上,有時回到自己租屋處,如此奔波麻煩,就是為了表姐樓下那家廣式點心。

窄窄鋪頭,一個吧檯,檯面上以大鐵盤盛裝小山一樣的蝦餃、街邊燒賣、豬腸粉、蝦米腸。蒸米漿時灑入蝦米蔥花即是蝦米腸;什麼都不下,捲起切段即形似豬腸的豬腸粉。點心舖不同茶樓,沒有什麼煮好的甜醬油,沒有蝦仁/牛肉/叉燒腸,以小紙盒為容器,買再多也不過幾塊美金。離家幾千里,在白人城市見到「腸粉家族」,頓時有種安心感。

記得頭一次光顧,很久沒用廣東話,確實有點生疏,「豬腸粉」講成「豬粉腸」,被人笑。「粉腸」是罵人「混蛋」的。

不過沒關係,下次一定講對。捧著淋了甜醬、花生芝麻醬,撒上白芝麻,白白的淨腸粉,那天用快樂步爬樓梯,整棟樓都知道我心情好。

以前荔枝灣河面上有些水上人家在小艇商賣粥品讓遊客飽肚,所以叫「艇仔粥」。現在已沒有這景象了,剩下這美麗的名字。(攝影 黃立山)
以前荔枝灣河面上有些水上人家在小艇商賣粥品讓遊客飽肚,所以叫「艇仔粥」。現在已沒有這景象了,剩下這美麗的名字。(攝影 黃立山)

想起以前一個陰雨天,Simon弟弟領著我直闖油麻地某條小暗巷。那一檔腸粉大概在當地甚受歡迎,室內滿滿人,店外遮雨棚下也站了人,連張凳子都沒有。與那些食客站在一起,狼狽不堪地吃完一盒腸粉,雨點打溼我露出雨棚外的膊頭。

註1:多倫多大眾運輸工具有軌電車 Streetcar
註2:鑽石樓是老台南人吃飲茶必去的餐廳
註3:喼汁,即伍斯特醬,家裡習慣買Lea & Perrins牌