出爐放涼之後還不能吃,淋上蘭姆酒、白蘭地或是威士忌浸潤,用保鮮膜或鋁箔紙密封包起來,放在陰涼處或是冰箱,每隔幾天就開封再洗一次酒浴,如此反覆數次,約一個月後才能享用,水果蛋糕需要足夠的時間被「包養」。
未曾謀面的筆友,自海德堡寄來小包裹,裡面有一包蘋果乾,她說是自家院裡的蘋果樹,收成後去核切片烘乾製成。蘋果乾還帶著皮,咬起來有韌性,先是微微的酸味,咀嚼後是淺淺的香甜。這樣封存季節精華的食物,除了當小零嘴,還能用來做什麼呢?
就在我搜索枯腸之時,臉書回顧跳出來幾年前的貼文,還有一張桌上擺滿蛋糕的照片
啊!水果蛋糕!
用蜂蜜、果乾、堅果和大麥糊製成的行軍乾糧
那是更久遠以前的一個下雪天,在新罕普夏,租屋處地下室的烘衣機壞掉了,一堆厚重的衣物和毛巾即使在有暖氣的房裡也沒有地方晾,於是我匆匆開車出門,在薄雪逐漸堆積的街道上謹慎小心地前往鎮上的自助洗衣店。
店裡沒其他人,只有烘衣機規律的運轉聲,洗潔精柔軟精的人工香氣,和一整室的熱風溫暖地摩娑我的眼皮,我歪倒在木椅上快要睡翻過去,一陣警醒,坐直身子,隨手拿了過期雜誌無聊的翻看。
其中一本是講美食和烹飪,有位讀者投書分享水果蛋糕的食譜,我依稀記得她這麼寫:「這不是那種你會為自己做的蛋糕。這是禮物。」當下我想,不就是蛋糕嘛,但這句話一直縈繞著讓我有些在意起來。
回家後找了相關資料,又問了美國同學,原來它不是我們小時候過生日吃的那種軟綿綿、填了很鮮多奶油、塞進新鮮水果的蛋糕。水果蛋糕 (fruitcake) 不是一個簡單的普通蛋糕。
如果要說水果蛋糕的起源,最早可以追溯到古羅馬時代,士兵行軍的乾糧裡就有一種用蜂蜜、果乾、堅果和大麥糊製成的糕餅,大概就像現在野外活動攜帶的能量棒 (energy bar),而埃及人會將水果蛋糕放在棺木中陪葬,或許是希望來世復生時立刻有東西可吃。
目前保存紀錄最久的水果蛋糕在南極,是英國探險家羅伯•史考特(Robert Falcon Scott)在1910年的極地探險時帶過去的,2016年被發現的時候包裝完好,還在可食的狀態。
挑戰攀登喜馬拉雅山強卡邦峰 背包裡的秘密糧食
知名的英國登山家彼得•博德曼(Peter Boarderman),在1976年和搭檔喬塔斯克 (Joe Tasker) 挑戰攀登喜馬拉雅山的強卡邦峰,完成劃時代的創舉,他的行囊裡面就帶著母親幫他們做的水果蛋糕 (還有聖誕布丁),分著好幾天享用,補充熱量。
可以長時間保存並且易於攜帶是水果蛋糕的特色之一。
英國王室用水果蛋糕當作結婚蛋糕的傳統始自維多利亞時代,裹上厚厚糖霜的蛋糕切片後放在鐫刻皇家徽章的錫盒裡,送給與會賓客作為紀念。沒有立即享用也無妨,幾年之後還可以拿去拍賣 (或當成傳家之寶)。
例如1947 年結婚的伊莉莎白女皇的婚禮蛋糕至今保存良好,但儘管恭喜你得標,放這麼多年了還是不建議食用喔! (不過還是有人嘗了一口,果乾口感沒變,香味依舊,就是蛋糕部分有點粉粉的。)
水果蛋糕逐漸變成耶誕節的應景甜點,在歐洲各地亦有變化型,在德國就變身為灑滿糖粉的史多倫耶誕麵包 (Stollen),在義大利的米蘭叫做潘尼朵妮(Panettone),就是吳寶春師傅參加世界錦標賽獲得特別獎的義大利水果麵包,這幾年也在台灣流行起來。
水果蛋糕沒有保存期限,只有開封賞味期限。
水果蛋糕的製作方式雖然簡單但是所費不眥,最貴重的材料是果乾,十人份的食譜裡面用上的果乾總重量可以高達一公斤,其他材料如麵粉、雞蛋和奶油是用來將果乾和堅果聚合起來的黏著劑,用量相對少很多。一般市售的水果蛋糕果乾比例大大減少,卻是影響好吃與否的關鍵。
此外,水果蛋糕需要足夠的時間被「包養」。
出爐放涼之後還不能吃,淋上蘭姆酒、白蘭地或是威士忌浸潤,用保鮮膜或鋁箔紙密封包起來,放在陰涼處或是冰箱,每隔幾天就開封再洗一次酒浴,如此反覆數次,約一個月之後才能享用。如果要當成耶誕節禮物,一個月前的感恩節前後就要準備做蛋糕了,或甚至要提早到半年前呢。
所以水果蛋糕沒有保存期限,只有開封賞味期限。
含有烈酒和高糖分,保存期長,常會擺著忘記吃,或是順手又送給別人,因此關於水果蛋糕的軼聞不少,例如,圓形中間有柱狀孔的蛋糕可以當備用輪胎,長方形的蛋糕可以當磚塊或門檔。
圍繞著水果蛋糕的幽默也醞釀不少名言佳句,其中英國媒體人Jon Ronson說的這一句我很喜歡:
“Friends are the fruitcakes of life – some nutty, some soaked in alcohol, some sweet.” 「朋友就像水果蛋糕,有瘋子,有酒鬼,有的貼心可愛。」
因為費工費料花時間,上一回做水果蛋糕可是好多年前了!朋友自產自製的蘋果乾、臉書的提醒、漸漸有入冬感覺的氣氛,彷彿暗示我,此時不做更待何時!
每個人都聲稱他們祖傳的食譜和做法是最佳配方,但總要試過、加上手邊備料的比例調整,才能摸索出自己喜歡的口味,我倒是很享受這樣實驗的過程。
將蘋果、鳳梨、葡萄、杏桃、無花果、加州李、蔓越莓等果乾,浸漬在干邑白蘭地裡二十四小時,拌入麵糊,加上柳橙皮和檸檬皮碎屑,新鮮柳橙汁和蘋果片,不要忘記核桃、杏仁、胡桃等堅果碎,入模,送入烤箱。
大約五十分鐘後,空氣中就佈滿柔軟香甜的味道,此時將鋁箔紙鬆鬆的蓋在蛋糕上續烤至熟。
趁著蛋糕還溫熱,用刷子沾著白蘭地,酒液剛灑落就迅速滲透,藏進蛋糕裡。完全放涼後包起來,在室溫下熟成一兩天,再開封淋酒浴,又包好放進冰箱冷藏,就算心急也要等上至少兩個禮拜。
水果蛋糕不以外型取勝,重點是要用甜酸度不同的各種果乾,浸酒足而飽滿,加之在烤箱中長時間與熱氣廝磨,呼之欲出的濃郁果香,一入口就恰好溶在齒間,正覺得滿口酥軟牙勁放鬆之時,堅果的顆粒感又帶來些微咬勁。
水果蛋糕紮實,以甜味為底有時亦會逸出一絲絲果酸,平衡了整體的厚重,不宜大塊咀嚼,適合小口慢品,比起咖啡,更適合配茶,英式紅茶或是台灣紅玉俱佳。尤其在午晚兩餐之間的下午時分,半空的胃,閒適的口,才能有十二分的享受。
想起許久未見的朋友,想起洗衣店裡那本雜誌上說的:「這不是那種你會為自己做的蛋糕。這是禮物。」
我細細澆灌養成這幾個水果蛋糕,包裝封存,連同思念寄向遠方。
大疫之年將盡未盡,我的朋友,一切都好嗎?