如何掌控大骨肉外面焦黃色澤，外微酥脆內軟嫩多汁的肉質，品嚐者雙手抓起啃咬，感受骨邊肉汁的鮮美，這是用刀叉無法品嚐的野性手拿嘴啃滋味。整顆帶皮豬腳燻烤，需觀察色澤由淺到深的光澤變化，從皮層冒出油脂滴落炭火，燃起白色煙氣，如何掌控脆皮或Q彈口感時機出菜。
二○○四年秋遷徙二號農舍，DIY修繕屋舍庭園一年，蓋涼亭當書房，也是喝咖啡茶的客廳，當時沒想過當廚師開餐廳。那一年被前妻開除，雜誌專欄停刊沒收入，寫完碩論放棄進修學術路，對未來人生萬念俱灰，陷入人生谷底。
朋友來沒錢請餐廳，只好親自下廚，窮途末路誠品買書試試看，拼湊道聽途說的食譜，這是創立PASA廚房初體驗。
第一次烤麵包把烤爐膛炸燒裂！
隔年貿易商走訪都蘭，送我美式Egg陶爐，沒說明書沒附贈食譜，閒暇自己摸索慢慢玩。當時涼亭裡馬賽克水槽是路邊撿，二手瓦斯爐加折疊鐵桌椅，碗盤是路邊卡車賣的二手貨，連像樣烤箱也沒有，烹飪手法是野人下廚起手式。組裝好才知道陶爐造型像顆蛋，難怪美國稱Egg，陶瓷旋轉蓋調節氣孔，掀蓋式很沉重需要腕力操作，必須把烤架移開，才能升火加炭。
烤爐很像十六世紀前膛槍，開槍一次必須清槍管，塞火藥填子彈，如果中途加炭升溫，必須移開烤架上食物，取出烤架才能加炭。火候控制不像瓦斯爐左右旋轉瞬間調整大小，必須扭轉烤爐上方旋轉蓋，透過排氣孔大小來控制火候，需要時間等待炭火慢慢升溫。
剛入手的Egg爐是陶製非常沉重，爐架掛著滑輪方便推動，心想是陶製，聯想到流行窯烤披薩麵包，心動試試看烤麵包，燒柴升溫到二百三百度，等溫度破三百放進麵團，突然間聽見「碰！」爐子裂痕出現，趕緊閃人往外衝，等候片刻才靠近，讓烤爐自然降溫。
打開一看，麵團變成黑炭，新爐應該低溫燒過，再慢慢加溫，結果猛加木柴一口氣升溫三百度烤麵包，結果爐子膛炸出現裂痕，菜鳥廚師人生初體驗。
一週過去沒動烤爐，不知道怎麼用，一直等朋友來用餐，想想，也許拿來烤牛排羊排，憑直覺邊烤邊測試，牛排雙面微煎過，進爐慢慢燻烤，發現海邊漂流木有異味，柴火容易冒煙，改成木炭慢慢燃燒燻烤，一邊測試火候一邊摸索Egg爐特性。羊排切成一片片浸泡紅酒，跟著爐烤，出餐讓台北友人讚美：「沒吃過這種炭香氣息的牛羊排。」
大頭菜、豆薯、洋蔥、蘆筍、茭白筍、洋菇、杏胞菇陸續放進去燻烤，從三分熟到全熟，不斷摸索陶爐的燻烤特性，如何判斷幾分熟？從食材外表色澤變化，用手指按捏生熟軟硬度變化，燻烤食材數量比例，烤爐炭火溫度高低，細心觀察累積經驗。
燻烤過程是蓋住看不到變化，掀開爐蓋探視會降溫散失火力，蓋上去回溫多久再打開呢？何時取出是最好時機？如何控制烤爐食物熟成時間，配合不同出餐次序？如果不小心，火候不夠來不及出菜，升溫太高可能烤過頭，像十六世紀前膛槍或火砲，如塞太多火藥可能膛炸，如第一次烤麵包把烤爐膛炸燒裂！
我望著切對半的德式豬腳，心想，怎麼烤？
Egg陶爐從冷爐到熱爐需要一小時慢慢升溫，冷爐熱爐的燻烤效能不同，三年後才摸透Egg爐慢火燻烤的滋味魅力。摸索Egg烤爐邊試邊玩邊想，需要時間經驗慢慢琢磨烤爐的潛力，也許沒有使用說明和食譜，反而激發另類燻烤學習力。
有天肉販好友送我對切二半的德式豬腳：「這個拿去試試看！」
又說：「退冰後，切成肉片用平底鍋煎過，外焦脆香內軟嫩，搭冰啤酒很棒！」
一般德式豬腳是炸過再烤，德國各地出現炸烤滷燉燻等不同做法，搭配德式酸菜解膩，這是德式豬腳核心文化。大賣場超市用新潮玻璃烤箱不斷旋轉烤豬腳，現場烤出脆香氣息很吸引人，卻沒有Egg爐炭火燻烤獨特風味。
當我望著切對半的德式豬腳，心想，怎麼烤？
二年起步摸索期，遇到什麼有什麼，全部拿來烤烤看。遇到對半切豬腳不是問題，只是烤到什麼狀態比較好吃？如何拿捏火候滋味？
整塊燻烤，考驗燻烤人耐性，磨練廚藝火候功力
當時豬腳烤出外皮焦香脆滋味，朋友吃過評價說：「比平底鍋煎豬腳肉片好吃，瘦肉部分有些柴硬卻很香，剛出爐熱吃滋味非常好，涼了瘦肉部分過於乾硬，炭火香氣很棒。」切對半豬腳烤透有點難，烤透時裸露部位肉質變柴硬，微烤到適當焦香軟嫩，必須特別小心照顧。
後來改成整顆帶皮烤，經過兩三小時慢火燻烤，烤出外皮香脆內部肉質彈牙多汁，帶有炭香氣息的豬腳。來訪朋友嘗過讚不絕口，口耳相傳成為指名招牌料理。
烤帶肉大骨、豬腳是整塊燻烤，不僅展現Egg烤爐特性，也考驗燻烤人的耐性，磨練廚藝火候功力。如何掌控大骨肉外面焦黃色澤，外微酥脆內軟嫩多汁的肉質，品嚐者雙手抓起啃咬，感受骨邊肉汁的鮮美，這是用刀叉無法品嚐的野性手拿嘴啃滋味。
整顆帶皮豬腳燻烤，需觀察色澤由淺到深的光澤變化，從皮層冒出油脂滴落炭火，燃起白色煙氣，如何掌控脆皮或Q彈口感時機出菜。
用餐前三小時升火燻烤，客人庭園下車聞到烤肉香氣陣陣飄來，忍不住開爐探視驚呼連連，出餐品嚐時更是驚喜讚美。從事餐飲客人說：「這樣開店會倒！」確實餐前備料起火燻烤三小時，用餐兩小時收拾整理一小時，廚房工作六小時，如果連續兩班，幾乎沒時間休息，長達十二小時超出餐廳營業工時。燻烤豬腳費工費時，拿捏火候出餐，無論早到晚來必須等候豬腳出爐，必須堅持到味原則，因此發展成私廚預約餐廳。
讚嘆豬腳冷吃，不用搭配芥末或任何沾醬
起先未發現燻烤後冷吃豬腳風味，客人訂購寄回台北辦公室，剛好朋友來訪，看到剛寄送到達的豬腳，忍不住直接切片冷吃，驚嘆比歐美火腿冷燻肉還好吃，瞬間三五個被分食吃光，隨即來電：「你的豬腳剛寄到，貿易客戶來訪，看見直接切片冷吃，太好吃了，一下三五個就不見，現在已經不見一半，麻煩再寄給我。」
週刊私廚上菜專刊報導登出「炭烤豬腳」，電子商務網站即便聞風來電邀約，加入他們的網購行銷，但是堅持炭火燻烤無法量產，加上通路行規限制，決定當作私廚隱藏版料理，分享熟識饕客小量預約宅配。
連鎖餐廳業者邀約開店，一樣婉拒，台北連烤鰻店都被鄰居抗議，改善抽油煙設備數百萬一樣被開罰單，更麻煩是年輕廚師沒耐性使用Egg爐，自己不喜歡中央廚房調理包那種連鎖店風格。天性流浪天涯的私廚俠客風格，適合研發特立獨行風味，至今依然獨來獨往走自己路，大廚宋雲青相遇，一見如故封號「野路子廚師」。
西部友人讚嘆豬腳冷吃，不用搭配芥末或任何沾醬，不輸給伊比利火腿肉，沒有萬巒豬腳冷吃的油膩，計算炭火燻烤前後平均減重約一百八○公克，難怪不油膩，烘烤時豬皮保護瘦肉保持肉質水份軟嫩，炭火氣息貫穿腿肉。
慢火燻烤三四小時，隔夜放涼冷熟成後，再抽真空冷凍宅配，解凍後片切的滋味，跟現烤熱吃的風味截然不同，讓我領悟食材烹飪後，從熱熟成到冷熟成的滋味變化，燻烤廚藝更上一層樓。
片肉刀法，跟伊比利火腿一樣講究切工！
再著手研究冷切豬腳刀法，必須順著骨頭方向，由上往下片切，厚度抓在零點三公分上下，順著豬腳不規則走刀轉刀，切出厚薄一致的大理石紋路肉片，創造冷吃Q彈口感滋味。朋友說：「你的片肉刀法，跟伊比利火腿一樣講究切工！」十年資深日式料理師看見片肉，練習片刻還抓不住不規則豬腳走刀片肉技巧，他好奇問：「誰教你片豬腳刀法呢？」如何刀貼著不規則起伏的肉骨滑刀轉彎，確實是功夫，只是自己摸索玩出走刀門路，試菜教學時，才知道這也是一門難的功夫！
Egg烤爐在廚藝啟蒙生涯，扮演啟示錄思想，一邊閱讀吸收西方食譜，一邊即興用臺灣食材跨越中西烹飪思維，同時鍛鍊爐烤造就不同於中廚西廚手藝，在無師自通的情況下，沒食譜沒使用說明，不知道烤爐特性，用炭火摸索食材潛力，只好邊玩邊想邊試菜，累積漫滋慢味的烹飪知識，終於醞釀寫書動念。
無論是近火碳烤如日式串燒那樣，或用Egg烤爐離火一尺燜烤，不斷磨練火烤燻燜的各種技巧，發現Egg爐不適合燃燒火焰燻烤魚肉，讓無火紅炭自燃炙燒釋放紅外線，更能釋放食物自然甘甜滋味，尤其是南瓜地瓜可以烤出糖蜜滋味。
烤肉名廚都自己設計改造燒烤爐具
經歷四、五年一連串意外摸索，讓我對炭火燻烤格外感興趣，從中掌握烘烤廚藝最難的挑戰。每次看見TLC頻道節目或閱讀中西燒烤書籍，從港式燒烤鵝鴨乳豬、北歐燻鮭魚、日式烤鰻烤雞肉串、新疆羊肉串烤全羊、巴西路邊攤窮人汽油桶掀蓋燒烤、阿根廷野外營火粗獷燒烤牛排、摩洛哥塔及鍋燉烤鷹嘴豆羊肉，歐洲柴燒窯烤麵包和年節慶典大菜、到北美牛羊豬煙燻廚藝手法，常常吸引我注意如何使用烤爐設備和燻烤變化效果。
近年美國烤肉大賽出現各種燻烤行動貨車，幾乎厲害烤肉名廚都自己設計改造燒烤爐具，2016年親自設計直立式汽油桶燻肉，這是朋友結婚特別研發的冷藏熟成的煙燻肉，算是多年來對全世界燒烤大師們的致敬。
Egg烤爐相伴十六年，成為廚藝啟蒙的創世紀神話。
炭烤豬腳成為隱居山林的美妙滋味，十年後繼續研發燻肉烤蔬，PASA廚房成為都蘭山傳奇，帶著新書到各地餐廳舉辦書中料理分享會，真的如書名《帶著菜刀去流浪》，我漸漸喜歡帶刀流浪的生活，不曾想過中年改行下廚，竟然隱居山林自修自練的野路子廚師。