基隆廟口的豬腳都使用前腳，因為前腳比後腳肉厚、皮Q，口感較好。在那吃豬腳，你不能只跟頭家說你要點豬腳，因為這裡的豬腳分成三種部位，你最好先知道每種部位的台語俗稱。
看到本文標題，讀者應該知道我在講豬腳。沒錯！基隆廟口美食琳瑯滿目，但單價高又生意好，從早上十一時接力賣到凌晨一時，就是仁三路第22號攤的滷豬腳，以及愛四路夜市的紀家原汁豬腳。
吃豬腳 先認識豬腳的部位及定義
雖然大家都知道豬腳，但很多人還是弄不清楚豬腳的部位及其定義，尤其不懂為什麼說豬的前腳比後腳大？豬的前腳，廣東人稱「豬手」，就是著名「德國豬腳」使用的部位。
豬的四肢，可分成後肢與前肢。後肢分成上下兩部分，上方是肉多而肥的「蹄膀」，下方是骨大肉少的「後腳」。前肢則統稱「前腳」，所以比少了「蹄膀」的「後腳」大。「前腳」上方因肉多又稱「小蹄膀」（相對於後肢較肥大的蹄膀），下方的肉也比「後腳」多，所以每斤的價格較貴。
基隆廟口的豬腳都使用前腳，因為前腳比後腳肉厚、皮Q，口感較好。
在基隆廟口吃豬腳，你不能只跟頭家說你要點豬腳，因為這裡的豬腳分成三種部位，你最好先知道每種部位的台語俗稱。
豬前腳上肢肉多的大腿部位，稱之「腿庫」或「腿包」，下肢則包括豬蹄部位，稱之「跤蹄」（kha-tê），以及小腿部位，稱之「中箍」（tiong-khoo），台語「箍」指圓形的塊狀物，即整隻前腳的中段。
豬前腳的「中箍」，以其筒狀內有四根骨頭、可看見四根骨頭的切面，也稱「四點仔」；又因可以切稱四塊，故稱「四周」（sì-tsiu）。台語「周」指圓形物縱切成弧形的一片，因此有切做四周、六周的用法。
這三種部位，雖說人各有所好，但以其皮脂肉均勻的「中箍」（中段）最受歡迎，加上量少，所以最早賣光，想吃得趁早。
基隆廟口滷豬腳半世紀
上午十點半，基隆廟口第22號攤尚未開張，就有人坐在攤前等吃滷豬腳。半小時後開張，頭家就不停的快切豬腳，小攤不到十個座位總是客滿，還有很多人排隊外帶，一直賣到晚上八、九點賣光為止。
此攤主人姓呂，戰後即在此擺攤，從1971年賣滷豬腳至今，已經五十年了。客人點一份豬腳（用秤的）約一百元，加上滷肉飯、蝦仁焿，在基隆廟口算是高消費額，但愛吃的人永遠不會嫌貴。
我曾在1997年訪問此攤的第二代攤主呂芳寶，他講出滷豬腳的方法：
一、 整隻豬腳火烤去毛，再泡水刮掉部分皮層，這樣滷時才不會黏鍋，吃起來也才會Q彈。
二、每隻豬腳切成腿包、中箍、腳蹄三種部位，分成三個鍋來滷。
三、滷汁僅用醬油、鹽、冰糖、味素，不加香料，只靠滷的火候和功夫。
四、滷時不斷撈掉浮油，才不會油膩。
他還自薦本攤滷肉飯，因為滷汁使用滷豬腳的原汁，帶有豬腳筋的黏性，大概
是全台唯一。
三十年前，我有一位台北企業家朋友常來基隆廟口，他特別稱讚這家滷豬腳不但好吃，頭家切豬腳的快刀手法也是絕技。他還交代，頭家味自慢，千萬不要跟頭家說吃起來很像萬巒豬腳。
吃到本攤豬腳的撇步
我帶客人來基隆廟口，都會推介這攤滷豬腳，吃到的人皆大歡喜，但也常因客滿、沒時間等候而放棄，即使外帶也要排隊很久。
本攤因為太小，所以排隊有點混亂，我經過多次觀察，細聽頭家與客人對話，歸納如何吃到本攤豬腳的方法如下：
一、頭家以內用優先，然後處理外帶。
二、內用排隊沒有動線，請站在食用者的後面等候。
三、等到位子坐下之後，不要急著點菜，等頭家問你再回答。
四、外帶請在攤前排隊，先弄清楚排隊的方向。
訣竅：想要內用的人，一到場就看哪個位子的客人快要吃完？然後站在他的後面等，他會感到壓力而趕快吃完。不必內疚，因為下一個客人也會這樣對你。
廟口夜市原汁豬腳一甲子
台灣常見滷豬腳，少見水煮豬腳，其中又以基隆廟口夜市紀家「原汁豬腳」最負盛名，自1964年開業至今，除了愛四路的攤位，旁邊的二樓、三樓還有座位，從下午四點到凌晨一點，近年並發展宅配業務。
所謂「水煮豬腳」，與「滷豬腳」相比，不只是清燉與紅燒的差異，還包括不加任何材料，就只是純粹的水煮。水煮看以簡單，其實處理過程非常複雜，洗淨、除毛、去腥、撈油都要功夫，還要注意火候，必須煮得Ｑ軟卻不能太爛。因此，在沒有醬油掩飾、香料壓味之下，水煮豬腳要做得好，其實更加耗工費時。
紀家豬腳第一代紀文良，苗栗後龍人，十幾歲就來基隆廟口發展，賣過幾種小吃，後來以原汁豬腳成名。
紀家豬腳第二代紀柏宏說：「原汁豬腳是我父親在基隆廟口發明的！」他還補充，他去過福建很多地方，包括福州，都沒看過這種不加藥材、蔬果等調味料的純水煮豬腳料理。
我想，或許水煮豬腳未必是紀文良原創，但他費工讓豬腳「美白」、沒有腥味，並因賣量很大才有足夠豬骨以小火熬成濃郁的「白湯」，可說就是創造了。
我看台灣其他地方的水煮豬腳，包括台北大稻埕（許仔）、屏東里港、新竹城隍廟附近（老黃），似乎與紀家豬腳有所不同。紀柏宏說，紀家豬腳每天豬腳用量很大，至少在熬湯上占有優勢。
我也探查水煮豬腳的源頭，包括有福州人說他們也吃水煮豬腳，中研院台史所翁佳音說琉球人也有水煮豬腳並稱來自福州。但我後來認為，清燉是常見煮法，也會加入不同材料，所以未必要說從哪裡起源？
原汁豬汁最大的特色就是呈乳白色的湯汁，無油不膩卻充滿膠質，放冷就會「堅凍」（kian-tàng）呈固體狀。因此，很多人吃原汁豬腳就是為了喝湯，後來店家也提供免費加湯。
早年，客人在攤前滾燙的熱湯中挑好豬腳，由店家撈起秤重，每塊價格不同，然後去骨切塊，再放在大碗裡，加入豬腳湯。雖然湯汁濃郁，但店家還會再加味素，以及一種無色醬油，台語稱「白豆油」，即戰後初年台北商人陳順天所稱的「鬼女神味原液」。近年來，紀家豬腳已改為小碗（200元）、中碗（300元）、大碗（500元）。
至於水煮豬腳專屬沾料辣椒醬油從何而來？紀柏宏說，大概是為了與麵線、燙青菜的蒜蓉醬油區別，紀家豬腳一直使用早年最好的金蘭醬油至今，但如何不死鹹總有點祕訣。
林家豬腳停業是大新聞
紀家豬腳開業二十年後，有員工出來創立「林家豬腳」，在廟口附近田寮河對岸義二路二巷開業，長達三十六年，但已在2021年1月18日停業。
林家豬腳的營業時間似乎刻意避開老東家，從早上十點至傍晚，假日常在下午四點前就賣完。但林家豬腳以相對湯汁較清爽、價格較便宜，口碑很好，後來媒體報導基隆原汁豬腳都以林家為代表。
基隆冬季濕冷的天氣，林家豬腳提供豬腳湯+麵線的早午餐，這是基隆人特有的窩心美食記憶。
林家豬腳的店面不算小，但外帶很多，中午時間常見二十多人排隊，讓頭家夫婦後來加上兒子都快應付不過來。
停業的前幾年，林家豬腳在攤前貼出「雙手難敵眾人口，還請耐心多等候」的大字報，「眾人口」包括兩種：一是內用吃肉啃骨喝湯之口，一是外帶因不耐等候而碎碎念之口。我覺得這樣應該能夠博得顧客同情，歡喜吃就要甘願等。
2020年10月，我聽說林家豬腳準備停業，心裡一驚，早上十點專程前往探查，果然為真。掌店的少年頭家說：做到農曆過年前。頭家娘說：忙不過來，身體愛顧。
我問少年頭家不能接下嗎？他說兩老都不做了，他一個人做不來。
我再問不能請人嗎？頭家娘說：請不到合適的人。
隨後我在路上遇見老頭家，他說他咳嗽一直沒好，醫生說是過勞，果然如果休息症狀會有改善，因此決定停業保養身體。
我問不能請幫手嗎？他說找不到，「不能把品質顧好，不如停業！」
我隨後去店裡拍下七十二歲老頭家工作的身影，在臉書預告林家豬腳將要停業。後來的三個月，媒體不斷報導此事，林家豬腳的排隊人潮卻愈來愈長，直至停業的前一天。
相對於林家豬腳停業，紀家豬腳第三代已經接手。基隆廟口近年有幾家著名攤店因無人承繼而永久停業，所以我特別跟紀柏宏說，請他一定要好好傳承下去。
以上，我以基隆年輕耆老的身分，講了基隆兩種豬腳的故事。