賴青松

賣一塊米蛋糕,守住一片田!「穗穗念」進軍羅東開分店,用餐廳做社會運動

疫情期間,全台綠色餐廳倒成一片,宜蘭的「穗穗念」竟然開了第二家店!這家由穀東俱樂部負責人賴青松與廚師史法蘭合開的餐廳,以推廣米食和在地食材為己任,本店開在宜蘭員山。因為有農村食材供應之便,又努力創新料理,開店以來獲得許多認同,招牌紫米戚風蛋糕更是名聲遠揚。

即便有疫情肆虐,「穗穗念」仍舊演繹出各種可能,藉由第二家店在羅東開幕以及第三位夥伴「慢島生活」執行長宋若甄的加入,他們要把食農攜手的拓荒小徑走成農村復興的康莊大道。

穗穗念羅東店(攝影/楊語芸)

三足鼎立 要用料理支持農業

「與其說我們開了羅東店,更像是羅東店來找我們。」賴青松表示,員山穗穗念站穩腳步後,他們一直在思索這種用料理支持農業的餐廳也應該開在都會區,更靠近消費者,要說服社會認同的進度就可能更快一些。廚師史法蘭則提到,在員山店用小農食材很合理,認同他們的顧客專程去到員山用餐,附近也沒有別的餐廳來競爭,「但若在城市開店,會是什麼樣貌呢?」

剛好宋若甄的媽媽去穗穗念用餐後大為驚艷,問道他們願不願意來羅東開一間?宋媽媽有個閒置的店面,就在羅東林場附近,加上宋若甄私心希望可以就近品嚐美食,不但大力促成此事,還出錢入股。於是賴青松繼續負責供應農作物、史法蘭努力創新料理、宋若甄經營社區活動,羅東穗穗念的三足鼎立於焉成型,賴青松並誇下豪語:「要在台灣東海岸遍地插旗,有機會還要一路開到京都與奈良去。」

宋若甄、賴青松、史法蘭(由左而右)三人各司其職,合開了穗穗念二店。(攝影/楊語芸)

從農村往城市靠近 提供野餐籃外帶

史法蘭提及,展店雖是既定目標,也希望第二家穗穗念往城市靠近,但從農村走進都會,好像需要一個中介,羅東店正好用來試水溫,同時看看夥伴們的體質與城市合不合拍。因為羅東雖是宜蘭人口集中的地區,但餐廳的位置鄰近林場,「它必須直面週遭店家的競爭,但又有林場帶來的農村氛圍。」

為了因應這些特性,加上羅東店面不大,內用的人數也有限,考慮到有不少情侶或小家庭來林場觀光,史法蘭創意推出外帶野餐籃,內有三明治、飲料、點心、沙拉,還提供地墊租借,鼓勵大家拎著美食到林場優雅地野餐。另外也出售水果霜淇淋,當季的火龍果搭配鳳梨,酸甜滋味最能滿足想吃甜點的脾胃。

推廣米食的初衷在這家分店當然也繼續貫徹,不論是米蛋糕、米鬆餅,或是搭配料理的白飯,羅東穗穗念的菜單上一樣都沒少,餐廳供應的輕食都可以捨麵包、改白飯。賴青松種的米永遠是不可或缺的主角,而各式「非米不可」的甜點,更是舊雨新知的最愛。

提供野餐籃和地墊,方便顧客到鄰近的林場優雅野餐(照片提供/宜蘭ㄚ欣)

食農攜手與土地共生 減緩農地變現

「為了因應餐廳的用量,我甚至考慮食用性的稻米不要種那麼多,多種一些特殊用途的紫糯米、紅糯米。」從這個話題切入,賴青松談到台灣農村從 520 農民因為自由貿易而衝撞街頭2008 年開放農地買賣,一路來到這個時代,「市場問題最終還是要透過市場來解決。」

賴青松堅定指出,開一家餐廳就是在幫助農業往前走;農夫入股這件事,更讓對話直接在餐廳發生。「街頭衝撞與立法倡議打的那一仗已經結束,我們應該建立這個產業的前景,讓後面的年輕人可以進來。」

他認為,唯有把自己理想中的農業樣貌嵌合在生活裡──例如史法蘭的紫米戚風蛋糕受到歡迎,他就得持續供應紫米磨成的米穀粉──才能讓更多人看見食農攜手的可能性,願意起身保衛農地的價值。

在賴青松等人的努力下,宜蘭深溝匯聚半農半 X 的各方人士,成為一種新型態的農村。生活之餘,也營造農村的美學,農夫也需要像穗穗念這樣的餐廳坐下來休憩。賴青松感性地說,「用與土地共生的新方式來減緩農地變現的速度,從這個角度來看,穗穗念肩負的根本就是社會運動的責任了。」

紫米戚風蛋糕和紅龍果霜淇淋,食農攜手共同守護農田(圖片提供/穗穗念)

綠色餐廳要保持彈性 讓好食材碰撞出火花

「我是廚師,我能做的就是多使用一點友善食材,支持友善土地的農夫,成為一個善的循環。」身為綠色餐飲聯盟的一員,史法蘭眼見綠色餐廳在疫情中倒成一片,更加相信食農對話不能只靠勇氣跟理念。合作要可長可久,需要廚師出力,也要小農配合,更要在疫情、氣候超出計畫時保持彈性。

史法蘭以雞蛋為例,之前天候太熱,放山雞喝了太多水,導致蛋白中水份過高,作戚風蛋糕時蛋白根本打不發。這時必須誠實告訴蛋農,讓他們趕快去找可以用全蛋的通路,穗穗念也暫時放棄使用放山蛋,等到雞蛋恢復正常了,大家再繼續合作。

「很多餐廳撤單就撤單,根本不會再回頭,但食農合作的最後一里路,是需要彼此信任並保持彈性,這也是穗穗念最大的價值。」

因為宋若甄的引薦,羅東穗穗念用了更多羅東好物,例如以「露酪」的松露橄欖油豆腐乳拌炒四種蕈菇,搭配 ca:san 的手作麵包、9m 麥麥包的貝果或青松米。史法蘭認為,穗穗念作為友善食材的平台,讓更多店家好物與小農食材在此碰撞出火花,是她身為廚師無可旁貸的責任。

松露豆腐乳綜合菇、麥麥包貝果,好食材彼此碰撞出火花(圖片提供/穗穗念)

用美食直球對決 種一片田就守護一片天

宋若甄是慢島生活的執行長,與賴青松有長年的革命情感,拍攝公視《農村的遠見》紀錄片後,自己也撩下來當農夫,在深溝種了 4.5 分的稻田。她強調,半農半 X 的 X 給了她相對的自由,可以分散種田的風險,「當我的慾望不是那麼多,就可以降低水位,去做自己想要做的事。」

身為宜蘭女兒,宋若甄年輕時曾為了護衛理想中的宜蘭而走上街頭反對北宜直鐵,「但我現在覺得倡議的施力點太弱了,更直接的方法就是種田,種一片田就守護一片天。」她悲觀地認為,資本市場終究會吃掉所有宜蘭的土地,她能夠做的就是建立支持系統,讓更多珍貴的活水可以進來,這也是她在慢島生活的工作重點。

對於環境開發,許多人有不同的立場,「但意見相左的人在穗穗念相遇,我們用美食跟他們直球對決,」讓紫米戚風蛋糕替它自己發聲,讓穗穗念成為排隊名店,大家吃更多青松米、小農菜,就更有機會瞭解他們的理念, 「一步步被勾引進來。」宋若甄相信,用一家店引進新的生活者加入務農行列,即便資本主義環伺,宜蘭的稻田地景仍有可能與之抗衡。

宜蘭美麗的水田地景(圖片來源/宜蘭縣府地政局)

多買一塊米蛋糕 就能多守住一塊田

從北宜直鐵的話題,聊到近日熱門的宜蘭高鐵,賴青松認為,政治家的想像力貧乏,只會用更快、更大、更遠來代表政績,唯有靠有心人活出另外一種進步的典範,才能讓國人的想像有所依憑,否則只能被政府牽著鼻子走。

賴青松提到,高鐵固然可以讓宜蘭人在比較短的時間內前往桃園機場,卻不代表宜蘭就此與國際接軌。「現在已經有許多外國人被深溝經驗吸引,他們因為認同慢活價值而搬到宜蘭來。」不必透過都市那一套運作脈絡,就可以把台灣鄉間的生活步調傳遞出去。

宋若甄補充,如果每個人都活出自己的平安幸福,「開發等於進步」這觀念就不再具有說服力,與其用議題強迫大家選邊站,不如用商品去連結人與環境。當更多人認同穗穗念的價值,何謂進步?就愈有討論的空間。

如果高鐵列車真的擋不住,「不能改變你,就滲透你。」他們認為屆時最消極也最積極的作為,就是在高鐵站內設店,繼續他們食農攜手的理念。「多買一塊紫米戚風蛋糕,就多守護一塊水田地。」史法蘭的金句,或許未來將掛在高鐵穗穗念店內。

賴青松認為鄉村應該活出自己的進步典範(攝影/楊語芸)

逆風而行 有心就能改變

員山穗穗念不僅挺過疫情,還在不到一年內又開了第二間餐廳,繼續實踐食農對話的可能,這種逆風而行的異數,著實讓人感佩。

賴青松認為,首先自己要做得開心,否則再正確的事也無法長久。「長期以來,我一直覺得自己不孤單。」有很多跟他一樣的人,選擇住在宜蘭,要享受台北的好處時不會太遠,又不至於困在台北的壞處裡。都市有單一化的慣性,但農村保留多樣性,異中求同,「大家湊在一起時,發現我會種田、他愛下廚、他喜歡搞活動交朋友,開一間店的想法自然應運而生。」

那麼這種模式可能複製到其他農村嗎?三人異口同聲表示,「只要有心,路就會走通。」賴青松認為深溝的 DNA 如果能夠淬煉出一些 know-how,大抵就是「廚師可以往產地多走一步,小農願意往餐廳多走一步」這兩句話而已。

賴青松補充,唯有用吃支持台灣農夫,才能保留台灣農地,希望穗穗念作出典範後,「大家一起來當有心人。」

穗穗念羅東店:宜蘭縣羅東鎮復興路一段6號 電話: 03-9573331

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