疫情期間，全台綠色餐廳倒成一片，宜蘭的「穗穗念」竟然開了第二家店！這家由穀東俱樂部負責人賴青松與廚師史法蘭合開的餐廳，以推廣米食和在地食材為己任，本店開在宜蘭員山。因為有農村食材供應之便，又努力創新料理，開店以來獲得許多認同，招牌紫米戚風蛋糕更是名聲遠揚。
即便有疫情肆虐，「穗穗念」仍舊演繹出各種可能，藉由第二家店在羅東開幕以及第三位夥伴「慢島生活」執行長宋若甄的加入，他們要把食農攜手的拓荒小徑走成農村復興的康莊大道。
三足鼎立 要用料理支持農業
「與其說我們開了羅東店，更像是羅東店來找我們。」賴青松表示，員山穗穗念站穩腳步後，他們一直在思索這種用料理支持農業的餐廳也應該開在都會區，更靠近消費者，要說服社會認同的進度就可能更快一些。廚師史法蘭則提到，在員山店用小農食材很合理，認同他們的顧客專程去到員山用餐，附近也沒有別的餐廳來競爭，「但若在城市開店，會是什麼樣貌呢？」
剛好宋若甄的媽媽去穗穗念用餐後大為驚艷，問道他們願不願意來羅東開一間？宋媽媽有個閒置的店面，就在羅東林場附近，加上宋若甄私心希望可以就近品嚐美食，不但大力促成此事，還出錢入股。於是賴青松繼續負責供應農作物、史法蘭努力創新料理、宋若甄經營社區活動，羅東穗穗念的三足鼎立於焉成型，賴青松並誇下豪語：「要在台灣東海岸遍地插旗，有機會還要一路開到京都與奈良去。」
從農村往城市靠近 提供野餐籃外帶
史法蘭提及，展店雖是既定目標，也希望第二家穗穗念往城市靠近，但從農村走進都會，好像需要一個中介，羅東店正好用來試水溫，同時看看夥伴們的體質與城市合不合拍。因為羅東雖是宜蘭人口集中的地區，但餐廳的位置鄰近林場，「它必須直面週遭店家的競爭，但又有林場帶來的農村氛圍。」
為了因應這些特性，加上羅東店面不大，內用的人數也有限，考慮到有不少情侶或小家庭來林場觀光，史法蘭創意推出外帶野餐籃，內有三明治、飲料、點心、沙拉，還提供地墊租借，鼓勵大家拎著美食到林場優雅地野餐。另外也出售水果霜淇淋，當季的火龍果搭配鳳梨，酸甜滋味最能滿足想吃甜點的脾胃。
推廣米食的初衷在這家分店當然也繼續貫徹，不論是米蛋糕、米鬆餅，或是搭配料理的白飯，羅東穗穗念的菜單上一樣都沒少，餐廳供應的輕食都可以捨麵包、改白飯。賴青松種的米永遠是不可或缺的主角，而各式「非米不可」的甜點，更是舊雨新知的最愛。
食農攜手與土地共生 減緩農地變現
「為了因應餐廳的用量，我甚至考慮食用性的稻米不要種那麼多，多種一些特殊用途的紫糯米、紅糯米。」從這個話題切入，賴青松談到台灣農村從 520 農民因為自由貿易而衝撞街頭、2008 年開放農地買賣，一路來到這個時代，「市場問題最終還是要透過市場來解決。」
賴青松堅定指出，開一家餐廳就是在幫助農業往前走；農夫入股這件事，更讓對話直接在餐廳發生。「街頭衝撞與立法倡議打的那一仗已經結束，我們應該建立這個產業的前景，讓後面的年輕人可以進來。」
他認為，唯有把自己理想中的農業樣貌嵌合在生活裡──例如史法蘭的紫米戚風蛋糕受到歡迎，他就得持續供應紫米磨成的米穀粉──才能讓更多人看見食農攜手的可能性，願意起身保衛農地的價值。
在賴青松等人的努力下，宜蘭深溝匯聚半農半 X 的各方人士，成為一種新型態的農村。生活之餘，也營造農村的美學，農夫也需要像穗穗念這樣的餐廳坐下來休憩。賴青松感性地說，「用與土地共生的新方式來減緩農地變現的速度，從這個角度來看，穗穗念肩負的根本就是社會運動的責任了。」
綠色餐廳要保持彈性 讓好食材碰撞出火花
「我是廚師，我能做的就是多使用一點友善食材，支持友善土地的農夫，成為一個善的循環。」身為綠色餐飲聯盟的一員，史法蘭眼見綠色餐廳在疫情中倒成一片，更加相信食農對話不能只靠勇氣跟理念。合作要可長可久，需要廚師出力，也要小農配合，更要在疫情、氣候超出計畫時保持彈性。
史法蘭以雞蛋為例，之前天候太熱，放山雞喝了太多水，導致蛋白中水份過高，作戚風蛋糕時蛋白根本打不發。這時必須誠實告訴蛋農，讓他們趕快去找可以用全蛋的通路，穗穗念也暫時放棄使用放山蛋，等到雞蛋恢復正常了，大家再繼續合作。
「很多餐廳撤單就撤單，根本不會再回頭，但食農合作的最後一里路，是需要彼此信任並保持彈性，這也是穗穗念最大的價值。」
因為宋若甄的引薦，羅東穗穗念用了更多羅東好物，例如以「露酪」的松露橄欖油豆腐乳拌炒四種蕈菇，搭配 ca:san 的手作麵包、9m 麥麥包的貝果或青松米。史法蘭認為，穗穗念作為友善食材的平台，讓更多店家好物與小農食材在此碰撞出火花，是她身為廚師無可旁貸的責任。
用美食直球對決 種一片田就守護一片天
宋若甄是慢島生活的執行長，與賴青松有長年的革命情感，拍攝公視《農村的遠見》紀錄片後，自己也撩下來當農夫，在深溝種了 4.5 分的稻田。她強調，半農半 X 的 X 給了她相對的自由，可以分散種田的風險，「當我的慾望不是那麼多，就可以降低水位，去做自己想要做的事。」
身為宜蘭女兒，宋若甄年輕時曾為了護衛理想中的宜蘭而走上街頭反對北宜直鐵，「但我現在覺得倡議的施力點太弱了，更直接的方法就是種田，種一片田就守護一片天。」她悲觀地認為，資本市場終究會吃掉所有宜蘭的土地，她能夠做的就是建立支持系統，讓更多珍貴的活水可以進來，這也是她在慢島生活的工作重點。
對於環境開發，許多人有不同的立場，「但意見相左的人在穗穗念相遇，我們用美食跟他們直球對決，」讓紫米戚風蛋糕替它自己發聲，讓穗穗念成為排隊名店，大家吃更多青松米、小農菜，就更有機會瞭解他們的理念， 「一步步被勾引進來。」宋若甄相信，用一家店引進新的生活者加入務農行列，即便資本主義環伺，宜蘭的稻田地景仍有可能與之抗衡。
多買一塊米蛋糕 就能多守住一塊田
從北宜直鐵的話題，聊到近日熱門的宜蘭高鐵，賴青松認為，政治家的想像力貧乏，只會用更快、更大、更遠來代表政績，唯有靠有心人活出另外一種進步的典範，才能讓國人的想像有所依憑，否則只能被政府牽著鼻子走。
賴青松提到，高鐵固然可以讓宜蘭人在比較短的時間內前往桃園機場，卻不代表宜蘭就此與國際接軌。「現在已經有許多外國人被深溝經驗吸引，他們因為認同慢活價值而搬到宜蘭來。」不必透過都市那一套運作脈絡，就可以把台灣鄉間的生活步調傳遞出去。
宋若甄補充，如果每個人都活出自己的平安幸福，「開發等於進步」這觀念就不再具有說服力，與其用議題強迫大家選邊站，不如用商品去連結人與環境。當更多人認同穗穗念的價值，何謂進步？就愈有討論的空間。
如果高鐵列車真的擋不住，「不能改變你，就滲透你。」他們認為屆時最消極也最積極的作為，就是在高鐵站內設店，繼續他們食農攜手的理念。「多買一塊紫米戚風蛋糕，就多守護一塊水田地。」史法蘭的金句，或許未來將掛在高鐵穗穗念店內。
逆風而行 有心就能改變
員山穗穗念不僅挺過疫情，還在不到一年內又開了第二間餐廳，繼續實踐食農對話的可能，這種逆風而行的異數，著實讓人感佩。
賴青松認為，首先自己要做得開心，否則再正確的事也無法長久。「長期以來，我一直覺得自己不孤單。」有很多跟他一樣的人，選擇住在宜蘭，要享受台北的好處時不會太遠，又不至於困在台北的壞處裡。都市有單一化的慣性，但農村保留多樣性，異中求同，「大家湊在一起時，發現我會種田、他愛下廚、他喜歡搞活動交朋友，開一間店的想法自然應運而生。」
那麼這種模式可能複製到其他農村嗎？三人異口同聲表示，「只要有心，路就會走通。」賴青松認為深溝的 DNA 如果能夠淬煉出一些 know-how，大抵就是「廚師可以往產地多走一步，小農願意往餐廳多走一步」這兩句話而已。
賴青松補充，唯有用吃支持台灣農夫，才能保留台灣農地，希望穗穗念作出典範後，「大家一起來當有心人。」
穗穗念羅東店：宜蘭縣羅東鎮復興路一段6號 電話: 03-9573331
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