【玉米筍秘密】玉米筍紅鬚、白鬚哪個好吃？脫光光跟穿衣服那個好吃？

玉米筍原本只是玉米農的副業，但30 年來國內批發交易量增加超過十倍，成為蔬菜界的後起之秀，也因此催生了玉米筍專業農。

市面上的玉米筍著裝不同，有的一襲綠衣包緊緊，有的吐紅鬚，有的吐白鬚，還有玉米筍全裸脫光光。這些玉米筍差在哪？哪種才好吃？玉米筍是玉米寶寶嗎？趕緊跟著專家們一同剝開玉米筍的秘密。

Q1：玉米筍是玉米寶寶嗎？

原則上是，但也不一定。台南區農業改良場（以下簡稱「台南場」）朴子分場助理研究員謝禮臣說明，玉米為雌雄同株，頂端會開雄花，葉腋則會長出果穗，玉米筍就是玉米的幼嫩果穗。

玉米筍表面有一粒粒突起，便是穗軸上未授粉的雌花，雌花若成功授粉，且有充足的生長時間，便能發育成為玉米。

不過，並不是每個玉米筍寶寶都會長出玉米。台南場朴子分場長游添榮表示，在生長過程中，玉米果穗會吐出花絲，若目的是為了採收玉米筍，那果穗吐出花絲約兩、三天後便可採收，「（果穗）有沒有授粉並不重要」。換言之，玉米果穗若未授粉，便如未受精的雞蛋，並不會變成玉米。

Q2：玉米筍為何會有不同顏色的鬚鬚？

細看市售玉米筍，會發現玉米筍吐出的花絲顏色不同。白鬚玉米筍則多是甜玉米、糯玉米的寶寶，亦可說是它們的「副產物」。其中甜玉米果穗的花絲 99.9％為白色、米白色。糯玉米果穗的花絲則可能白色帶有粉、紫色，而花絲的粉色、紅色、紫色則是花青素含量差異所致。

Q3：紅鬚、白鬚玉米筍哪個好吃？

謝禮臣說明，採筍專用品種的口感、外觀較一致，果穗軸心為完整錐形、排列整齊，且較好剝除，特別是果穗和植株相連的基部，不易在採收時被剝斷、損失價值。

非採筍專用品種，例如甜玉米、糯玉米的寶寶們，若只是為了集中養分而摘除果穗、作為玉米筍，外觀通常較不一致，有的會較短胖，果穗上的行距較不整齊，也常有口感不一的現象。

謝禮臣表示，不論外觀是否漂亮，紅鬚、採筍專用品種通常較好吃，但某些糯玉米的白鬚玉米筍也很美味。

Q4：為何沒有 MIT 的玉米筍品種？

謝禮臣說明，目前玉米筍專用品種多引自泰國。泰國和越南為玉米筍加工出口重鎮，採筍專用品種主要為硬粒種玉米，硬粒種玉米適合生長在熱帶環境。

為何沒有 MIT 的玉米筍品種？游添榮分析，玉米筍的育種比甜玉米、糯玉米的難度更高，因為玉米筍品種通常葉片直立且高大、必須一次結出四至五個果穗，這意味著需要高產的品種，而每長出一個玉米果穗要大量消耗養分，育種要投入的資源遠高於其他食用玉米。

對比國外玉米育種公司研發人力動輒數千人起跳，台灣農政單位中，專注在玉米的研究員只有四位，研發速度較慢，但農試所已在培育採筍品種。

Ｑ5：國產玉米筍都種在哪？

農情報告資源網顯示，2023 年全國食用玉米種植面積為 14475.64 公頃，約 50.3% 集中在雲林縣。

台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩說明，北農收到的玉米筍多來自雲林、嘉義、彰化，雲林縣的玉米筍最多，進一步分析區域，雲林縣的土庫鎮、元長鄉、東勢鄉、麥寮鄉等靠海鄉鎮的玉米筍拍賣件數最多，這些靠海地區通常也是食用玉、硬質玉米的大產區，「有時候農民會直接收成果穗當玉米筍賣」。

Q6：玉米筍為什麼越賣越多？

農產品批發交易行情站數據顯示，近 30 年來，全台玉米筍的批發成交量成長超過十倍。雲林北港青農許凱鈞專供玉米筍，他表示，過往玉米筍只是農民的副業，但隨著玉米筍越來越受歡迎，產地便出現玉米筍專業戶，超市的玉米筍銷售量成長速度也相當驚人。

許凱鈞分析，玉米筍之所以越來越熱銷，一來是美味，二來是沒有「偏食」問題，軟嫩的玉米筍受到孩子的喜愛，牙齒不好的年長者也能食用。第三個原因則是「營養」。農試所文獻指出，玉米筍具獨特的清香，口感甜脆、鮮嫩可口，主要營養成分為氨基酸、維生素 B 群與膳食纖維等，且總氨基酸含量可達 14% 至 15%，符合現代飲食控制要求。