樸實的全麥麵包、全麥饅頭,是許多愛好健康購買麵食的首選,但市面上卻充斥不少以白麵粉加麩皮的「假全麥」製品。烘焙專業人士指出,所謂全麥必須包含胚乳、胚芽和麩皮,市面上很多全麥麵包等,只是由胚乳組成的白麵粉製作,最後再灑上廉價的麩皮混充全麥,少了營養值最高也最貴的胚芽,是假全麥。

衛生福利部在2010年與今年4月30日,兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」,最新規定是:全穀製品的全穀含量,至少要占產品乾重51%以上,違者可罰4萬到20萬罰鍰。董氏基金會2010年調查市面上全榖產品,發現有一半以上不合格,近年雖略有改善,但市面上仍有不少「假全麥」麵包或饅頭。

衛福部食管署食品組組長蔡淑貞表示,目前仍採輔導、勸說,希望廠商自行改善。消基會秘書長雷立芬則質疑,食管署宣導不足,未明確訂定緩衝期,不能一再以人力、預算不足當藉口,讓民眾以高價卻購買到成本相對低廉的假全麥麵包。

白麵粉加麩皮謊稱全麥 成本比白麵粉便宜卻高賣

"全穀"是指包含"胚芽、胚乳、麩皮"的完整穀粒成分
圖/董氏基金會提供

提到全麥,許多人馬上聯想到麵包或饅頭表皮上,有一顆顆淡褐斑點的麩皮,但其實光靠外表,無法驗明正身。根據衛福部定義,全穀必須包含果層(糠層、麩皮)、胚乳和胚芽。以小麥為例,最外圍是佔全粒12.5%的麩皮,也就是全麥麵包表面粗糙的細粒;中層則是胚乳,佔85%,是一般白麵粉的主要成分;內層胚芽佔2.5%,三種成分都保留,才是全麥粉。添加全麥粉達51%以上,或是磨碎後還原同樣比例,就能合法標榜是全麥麵包。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出,許多業者會用一般白麵粉製作麵包,然後在麵包表面鋪上麩皮,讓麵包外表看起來有麩皮粒,誤導消費者確認是全麥麵包或全麥饅頭等製品;衛福部雖然允許業者還原再製全麥粉,但很多業者,沒加上富含維他命的胚芽,根本不符合衛福部的全麥麵包定義。

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圖/上下游製作

更有業界專家指出,有些廠商為了混充全麥麵包,會額外添加糖漿、焦糖色素,讓麵包呈現淡褐色,讓麵包看起來像是全麥製;而且因為麩皮纖維多,口感較硬、不討喜,還會再添加品質改良劑、添加物等軟化麵包,「結果消費者買全麥麵包本來是要『吃健康的』,結果卻花大錢吃進一堆化學物質。」

麩皮和胚芽,是磨麵粉的副產物,但小麥真正的營養都在麩皮和胚芽裡。麩皮有豐富的維生素、膳食纖維,可以幫助消化;胚芽則是小麥營養價值最高的成份,有蛋白質、維生素、礦物質以及人體18種必須氨基酸。

胚芽營養豐富價值高,但因富含油脂,容易產生劣變,保存條件較困難,通常會製成小麥胚芽,以較高的單獨出售;麩皮價格則相對非常便宜。根據麵粉廠和烘焙業者資料,小麥胚芽一公斤可達45元;麩皮每公斤只要13元;白麵粉大約22~25元;真正的全麥粉,每公斤價格約在30~40元間。

業界專家表示,白麵粉加麩皮製成的假全麥麵包或饅頭,比單純用白麵粉製作的成本還要低,但業者卻打著全麥旗幟,蓄意抬高價格,根本是胖達人再版的民生詐欺,而且這問題存在更久。

其實麵包40%成分是水、60%是麵粉。熟悉人士指出,衛福部用乾重計算定義全麥,只要51%的全麥粉就可稱是全麥,實際上只佔整體麵包三成原料,標準已經是再寬鬆不過,但烘焙業的假全麥麵包仍時常可見。

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(左)全麥比例較低為51%,但外觀可看到一點一點的麩皮(右)全麥比例高達99%,但外觀看不到一點一點的麩皮

整粒小麥研磨成本較高 全麥粉大多為還原

「台灣以前都是麩皮麵粉,沒有真正的全麥粉。」台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮語出驚人表示,2008年前,台灣幾乎沒有真正的全麥粉,號稱全麥的產品,只是麵粉加麩皮,直到他和幾個同業赴美考察,發現國外早有全麥粉,加上消費者健康意識抬頭,國內近年才有麵粉廠願意生產全麥粉。

不過台灣第二代全麥粉,仍是磨完麵粉後,再依小麥的胚乳、麩皮和胚芽比例還原回充;近年才有用小麥原粒下去磨成的全麥粉,業界人士為區別還原回充的和全穀粒磨成的全麥粉,分別稱之為「全麥粉」和「全粒粉」。

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圖/上下游製作
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全粒穀研磨(張源銘/提供)

台灣第一麵粉大廠、聯華實業,同時生產還原回充的「全麥粉」和整粒小麥磨製的「全粒粉」。該公司業務處長黃北辰說,全粒粉的麩皮均勻分佈,質地較細,但營養成分和還原的全麥粉差不多,全粒粉的保存期限,可能比還原的全麥粉來得短,在平均攝氏18度冷藏環境下,只能存放一個月左右。

聯華實業當初為了生產全粒粉,還特別開設半自動生產線,一半人工進貨、一半包裝。由於必需額外多花製造與冷藏保存成本,台灣目前生產全粒粉的業者仍不多。

全粒粉原料取得不易,有烘焙業者乾脆自己買石墨磨穀粉。「舞麥窯」老闆張源銘,因出版《舞麥》間接引爆胖達人事件。幾年前,他想做真正的全麥麵包,卻遍尋不著全粒粉,乾脆從國外訂購大型石磨,他店裡製作麵包的小麥、糙米、蕎麥等穀物,全部都自己磨粉。

張源銘說,真正全麥粉做的麵包,多了麩皮,筋性不足,需要更長的時間發酵,才能軟化麵包纖維,多以歐式麵包為主,雖然也能做成軟麵包,但咬起來的口感,不可能和白麵粉做的一樣,物理方法如溫度、長時間發酵,只能改變一小部份,「就像中筋麵粉做的東西,怎麼可能和高筋一樣?」消費者要認清全麥麵包口感,找信任的店家購買。

衛福部有法卻不執行 希望業者能自行改善

衛福部為了管理氾濫的假全穀、全麥口號, 2010年就公布「全穀產品宣稱及標示原則」,今年4月30日再次修訂,規定違者可罰4萬到20萬罰鍰。董氏基金會2010年調查市面上全榖產品,發現113件寫著全穀等字樣,但一半以上未達標準;去年繼續追蹤,發現只有一成違規業者改善,但因為麵包多是散裝,包括主管機關衛福部在內,都無法確切掌握市面上到底有多少號稱假全穀或全麥麵包。

雖然已有明確規範,但主管機關的態度卻不積極。蔡淑貞表示,國際上並未強制規定全穀標準,後端檢驗也驗不出來、食管署會比對廠商訂貨、出貨數量,推測是否有標示或宣稱全麥不符問題。

蔡淑貞認為,業者還需要一段時間適應全麥規定,目前仍採輔導、勸說,希望比照果汁含量標示,讓廠商自己改善。「若不合格要全面開罰,從法的角度辦得到,但地方衛生局稽察人力有限,能否全面落實是很大問題。」但究竟何時才會強制開罰,她給不出時間表,只說要全面性調查才能下定論。

雷立芬質疑:「有規範為何不執行?」她認為給烘焙業者3個月緩衝期就足夠,食管署早就可以直接開罰;況且食管局升級食管署後,經費、人力都增加,可以編列預算給地方,預算不足根本是藉口,食管署至少應從現在開始對業者和民眾宣導,訂出緩衝期,不要一再推托。

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此款全麥吐司是由麵粉、麩皮、胚芽還原比例
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產品原料需由比例高質低排列,但業者麵粉比例多於全麥粉,可能並非真的全麥吐司

真假全麥難辨識 吃糙米飯營養效果一樣

主管機關態度消極,消費者該如何判斷,自己花比較貴的錢 買到的是不是真的比較健康營養的全麥或全穀麵包?張源銘、許惠玉和相關專家業者都異口同聲表示『很難』。他們表示,過去還可以從麩皮顆粒較粗大、分佈密度不均勻,判斷這是鋪上麩皮的假全麥;但現在的機器可以將麩皮磨得很細、業者又會以添加物讓麵包顏色較深、較均勻,一般消費者真的很難從麵包外觀判斷真假全麥。

但消費者除了向可靠的烘焙業者購買外,如果購買有包裝標示的全麥麵包,可從標示看出些許端倪,許惠玉提醒,全麥麵包的原料應標示「全麥粉」,麵包包裝標示若寫的是小麥粉、麥粉或麵粉,就可合理懷疑是造假。

此外,坊間常看到「高纖全麥」或「全麥胚芽」等字樣,其實麩皮本身就富含高纖,因此所有全麥麵包都是高纖,也都必須有胚芽,這些都只是廠商企圖吸引消費者購買的話術。

張國榮強調,白麵粉沒有錯,麩皮營養價值也很高,錯的是將白麵粉和麩皮混充全麥的不誠實業者;但他也提醒消費者,不要一味追求細緻、好吃,又要求全麥,因為全麥麵包口感就是比較粗。

董氏基金會營養師尤宣文則表示,衛福部建議,每人每天3餐至少要有3分之1是全穀類,但消費者不一定要執著於麵包,尤其對麩質過敏者更不適合,其實一天吃一碗糙米飯,即使混了一半白米,都能達成建議攝取量,重點還是飲食要均衡。

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圖/上下游製作

 

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4 則回應

  1. ….衛福部為了管理氾濫的假全穀、全麥口號, 2010年就公布「全穀產品宣稱及標示原則」,今年4月30日再次修訂,規定違者可罰4萬到20萬罰鍰。….政府既然有心要管,為何罰則訂得這麼輕呢?

  2. 好像也沒什麼用,今天到賣塲買了全麥麵粉,還是粗麩皮23%,麵粉77%,規定有用嗎?

  3. Pingback: 小麥蛋白 Wheat Gluten | 廚易-Cooking so Easy!

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