客家年菜，無瓜不封

客家瓜封中，除冬瓜封用土砂鍋燉煮之外，苦瓜封、刺瓜封、香瓜封、南瓜封、西瓜封，都以籠床蒸，屬蒸菜類。蒸菜當然可以用電鍋，但我習慣用籠床，老覺著電鍋太溫吞，蒸出來的菜軟糯不帶勁兒……。

客家阿婆幾乎無瓜不封，舉其大要如冬瓜封、苦瓜封 (苦瓜鑲肉)、刺瓜封、香瓜封、南瓜封，連小玉西瓜吃完了亦可以做西瓜封。

建議喜歡煮食者，家裡準備幾種不同尺寸的籠床

客家瓜封中，除冬瓜封用土砂鍋燉煮之外，苦瓜封、刺瓜封、香瓜封、南瓜封、西瓜封，都以籠床蒸，屬蒸菜類。蒸菜當然可以用電鍋，但我習慣用籠床，老覺著電鍋太溫吞，蒸出來的菜軟糯不帶勁兒，尤其蒸魚，好好的一條魚，電鍋一蒸就毀了。所以我建議喜歡煮食者，最好家裡準備幾種不同尺寸的籠床，做年菜時三層籠床出三道菜，或者蒸一條魚加兩道菜，可省幾多事。

籠床有固定尺寸，如蒸小籠包的四寸、七寸小籠床，蒸饅頭、包子的八寸、一尺籠床，如果喜歡吃魚，一尺三 (40公分) 是基本尺寸，稍微大一點的魚往往超過35公分，一尺籠床是不夠的。如果用電鍋蒸，30公分大概就到頂了。每每看到把魚切成兩、三段蒸，老覺著沒啥意思。

新籠床買回來要先泡水半小時，上鍋空蒸15分鐘，去除生竹味，以後即可正常使用。

做苦瓜封、刺瓜封、香瓜封、南瓜封這類分量不多的菜式，用8寸籠床即可，但我常選擇用一尺，主要是南瓜、香瓜有高度，8寸籠床高度略不足，而且寬度較大，做苦瓜封、刺瓜封、香瓜封時可以多擺幾個。苦瓜封、刺瓜封可切短一些，八寸籠床就夠用。

做東坡肉或冬瓜封時，習慣加入雞腳數隻

每次使用籠床前，記得泡水5- 10分鐘，視使用頻率而定。如果同規格的籠床有三、四層，記得底層要固定，避免每層都燒焦。用一尺以上的籠床時，水槽略顯擁擠，我會直接將籠床放在浴缸泡水5分鐘，如果久不用，泡個10分鐘會更保險，否則接觸蒸鍋的籠床底部容易燒焦。但縱使先泡水，底層籠床仍會有焦痕，因此底層籠床是固定的，庶免每隻籠床底部都燒焦。

冬瓜封是客家吃食，除了姆媽做的之外，在客家餐廳或其他類型的餐廳均未之見。其做法與東坡肉接近，主要是將肉塊塞進冬瓜切段中。我做東坡肉或冬瓜封時，習慣加入雞腳數隻。加入雞腳係因某次在餐館用餐，廚師私下給了我幾隻雞腳，說是做東坡肉的獨家配方，雞腳的膠原蛋白可使肉塊油亮，賣相較佳。而雞腳吸收五花肉油質，軟嫩好吃。但餐廳一般不賣這個東西，私下送老客人吃。後來我做東坡肉或冬瓜封，每每添加雞腳以增色添味。

冬瓜封三吃，肉塊切片、紅燒冬瓜、滷雞腳

冬瓜切輪，厚薄依五花肉而定。我習慣用廚師刀去皮，再用金永利電木二號小魚刀加大中間的孔洞，以便塞進方塊五花肉。解凍雞腳，蒜切段，薑切片，方塊五花肉用井字結綁裹。起油鍋，下鍋煸，以鎖住湯汁，起鍋前加少許五香粉。砂鍋置水、醬油、冰糖、米酒、蒜段、滷包 (如果不用滷包，可用當歸、紅棗、枸杞、蘋果)、五香粉，煎好的方肉塞進冬瓜裡，因方肉不一定與冬瓜孔洞完全密合，我會將冬瓜圈劃一刀，方便塞進孔洞。

五花肉煸好後塞進冬瓜圈，放進砂鍋，燉煮一小時，關火前下料酒。

取出冬瓜封置瓷盤中，鄉下人家剪開綁繩直接開吃，我覺得有有點兒杯盤狼籍，我會待封肉稍冷卻後，用三號片肉刀 (廚房長備之熟食刀) 將肉切片，冬瓜亦同樣切片，做成冬瓜封三吃，即肉塊切片、紅燒冬瓜、滷雞腳，等於是三個菜上桌。

客家人煮黃瓠湯做南瓜封都不刨皮　

農家屋角常置冬瓜與黃瓠 (南瓜)，想係這兩種瓜耐放之故。印象裡只要不剖開，似乎可以放很久，至於放多久，我不曾仔細統計，總是地上舖一層乾稻草，彷彿一年到頭都有冬瓜與黃瓠。客家吃食隨手取材，冬瓜封因而成為名菜，我好像沒有在其他菜系看過類似做法。

客家人煮黃瓠湯是很簡單的，不像我後來到城市見到的南瓜濃湯，工序繁複，先蒸熟，打成泥，加牛奶和洋蔥燉煮。客家人煮黃瓠湯不刨皮，切大塊，不去籽，加薑片，加糖煮成甜湯，簡單又好食。做南瓜封亦不去皮，吾鄉花蓮壽豐乃粟子南瓜產地，粟子南瓜表皮墨綠，大小適中，是做南瓜封之好食材。另一品種東昇南瓜，表皮橙黃，亦是做南瓜封的好食材。南瓜剖蒂，取出瓜籽，鹹蛋、蘑菇用重刀剁末，將餡料塞滿南瓜中空的肚子，蓋回瓜蒂。蒸鍋水滾，籠床置南瓜封，蒸30 -40分鐘，蓋南瓜不易熟故。

客家瓜封的內餡與獅子頭類近　

紅燒獅子頭是揚州菜，為江浙菜系常見之年菜，清蒸獅子頭則是江浙湯品，一菜兩吃。圍爐難免大魚大肉，用苦瓜封、刺瓜 (胡瓜) 封、香瓜封代替，略可稍減油膩。客家瓜封的內餡與獅子頭類近，即以豬絞肉加配料混合澱粉拍打成餡料，有謂獅子頭以牛絞肉為尚，常見者多為豬絞肉。

獅子頭與客家瓜封之配料豐儉由人，最簡單的是絞肉加鹽，薑用重刀剁末，加太白粉混合，捏適中大小，用力朝電鍋內鍋拍打，一方面擠出水分和空氣，另一方面則是打出韌性和遒勁 (今語曰 Q彈)。我因不喜太白粉，故以澱粉取代，如地瓜粉、玉米粉等。取適量絞肉，置大碗公中，老薑、胡蘿蔔 (芋頭心) 剁末，加米酒、食鹽、玉米 (地瓜) 澱粉，調和後加進豬絞肉，直接用電鍋內鍋拍打，使絞肉結棍遒勁。如果做獅子頭，需過油使其成形。做客家瓜封則塞滿瓜腹即可。