明蝦去頭剝殼之後,體積小了許多,仍然相當有存在感,裹了麵包粉之後,感覺變大了不少。上桌的時候,聲味齊至,油炸海鮮的特殊香氣,可能還聽得到發出細碎的聲響,「趁熱吃」是不言自明的道理,所以年夜飯通常就是從吃炸蝦開始。
每到過年,總會看到許多年菜的廣告,各家飯店、餐館紛紛投入,分食這據說非常龐大的商機。廣告愈盛大、投入的業者愈多,大概也就表示愈多人過年時不自己做年菜。很多人平常工作忙、家裡人丁少,外食已成習慣。到了過年要做年菜,份量與工夫都難掌握,的確是個不小的壓力,好不容易過年可以休息幾天,為了做年菜而折騰,不如買現成的。
年菜做個兩樣,也是傳承技藝與記憶的好方式
買年菜固然方便,省時省力,換個角度,也是把做年菜的難得機會拱手讓渡出去,省下的時間若是純粹放空滑手機,好像沒什麼意思。年菜不用全買,每年做個兩樣,負擔不大,也是傳承技藝與記憶的好方式。
早些時候的過年,很多商家不做生意,市場也休息,過年家人團聚,吃飯的人多,得在過年前把菜買齊做足。現在沒這個講究,市場休市,但很多店家照開。但習慣上,年菜的份量總是比平常多,有些菜先做好備著,要吃的時候盛盤上桌,分散出菜壓力;有些菜則是吃的時候才做,上桌時有聲音、有氣味。大家過年時的心情總是開朗些,熱鬧笑語,對這樣的食物總是另眼看待。
介紹兩樣年節可食的菜:豆皮捲和炸蝦。一素一葷,一冷一熱;豆皮捲是成品,可以先做好放冰箱;炸蝦是半成品,上桌前再起鍋油炸。
小長方形有二十多層豆皮,每一層豆皮都吸了醬汁
熱豆漿遇冷空氣,表面凝結一層,就是豆皮。豆皮本來是豆漿的副產品,口感不同於喝豆漿,別有迷人之處。專做豆皮的商家,豆漿不拿來喝,只取豆皮。在台東池上有一家專賣豆皮的店。外貌不驚人,但常常擠滿人。
走進店裡,熱氣氤氳,不鏽鋼槽隔成一格一格,全是熱豆漿。表面凝結形成豆皮,就撈起來,像曬衣服一樣,晾在上方的竹竿。瀝乾的豆皮折疊成豆包,入油鍋炸使其酥脆,稍加調味,點出豆香,吸引許多遊客前來。
豆皮捲風味也不相同,工夫繁複些,但是值得。市場可以買到乾豆皮。食物經過風乾、曬乾,味道被濃縮、壓縮,就算後來加水還原,味道也不同於當初。乾豆皮用少許水泡軟,對半切。有些豆皮製作時用的是圓鍋,所以是圓形的。形狀並不礙事。圓形的豆皮刷上醬汁對半切,然後把其中一半直接蓋在另一半上頭。再取一張豆皮,重複同樣的程序。取第三張豆皮,再重複同樣的程序。如此一來,手裡就會有六層豆皮疊在一起、大致呈長方形。 用刀修掉不整齊的邊緣,把邊料放在一端,稍微估一下,分成四等分,然後像捲棉被一樣,把豆皮折成一個小長方形。
這個小長方形有二十多層豆皮,每一層豆皮都吸了醬汁。醬汁是以泡香菇的水,加上些許醬油、糖、米酒、麻油調成。折好的豆皮先放在電鍋裡蒸幾分鐘,可以讓豆皮更濕潤、更吸收醬汁,也可去掉一些豆味兒。豆皮放涼之後,再入鍋油煎,以中火煎,醬汁裡的糖焦糖化,豆皮也煎出焦香。
煎好的豆皮放涼之後,可以整齊排在便當盒裡,放入冰箱冷藏。過年時的冰箱總是塞滿的,年菜不僅要考慮份量,也要考慮在冰箱理佔不佔空間。像豆皮捲就很節省空間。這是涼菜,吃多少取多少。年菜放了幾天,漸漸乏人問津,而且越放越沒人吃,最後往往是風味盡失或是變味而倒掉,很是可惜。豆製品也不宜久放,還是趁新鮮吃吧。
炸蝦的聲音、氣味、滋味,寫得讓人很想大啖炸蝦
在我家的年菜餐桌上,一定會出現炸明蝦,這道菜總讓小孩期待。祖母還在的時候,明蝦一定是到南門市場去買。後來她市場走不動了,就由母親負責採買。
明蝦不是平常會吃的菜,只有過年吃得到。明蝦去頭剝殼之後,體積小了許多,仍然相當有存在感,裹了麵包粉之後,感覺變大了不少。上桌的時候,聲味齊至,油炸海鮮的特殊香氣,可能還聽得到發出細碎的聲響,「趁熱吃」是不言自明的道理,所以年夜飯通常就是從吃炸蝦開始。
日本作家三浦哲郎《盆土産と十七の短篇》有一篇寫炸蝦。某家人的媽媽早逝,留下一對兒女,爸爸把孩子留在東北老家,請祖母照顧,自己則在東京工作,一年只有春夏兩次返鄉探親。一趟車程就要將近十小時。
爸爸有一次在盂蘭盆節返鄉,還特別發了電報回家,說是搭夜班車回去,會帶海蝦回去炸,請家人先請備好油。爸爸帶了六尾蝦,已經去頭去殼,裹上麵包粉後冰凍起來;為了保鮮,盒子裡還放了幾塊乾冰。
由於爸爸只請了一天半的假,次日晚上就得搭火車回東京。他回家之後,親自下廚,不一會兒,滿屋都是微焦的香味,炸蝦起鍋,輕咬一口,熱燙的麵包粉,發出輕微的響聲。忽然奶奶咳嗽起來,原來,她把蝦的尾巴也吃下去,噎到了。爸爸說得太晚,姐弟倆已經把蝦尾吃下肚。
吃了蝦,掃了墓,爸爸傍晚就得搭車回東京。弟弟送爸爸去車站,想到下次見面要等半年,心裡難過,又不想掉眼淚,也為了撒嬌,沒有說再見,最後只蹦出「炸蝦」兩字。父親苦笑著說:「知道啦,會買的。」就上了車。
我不懂日文,這篇文章是看吉井忍轉述,但是印象深刻:炸蝦的聲音、氣味、滋味,寫得讓人很想大啖炸蝦。尤其借炸蝦來寫家人之間的親情:爸爸一定有過吃炸蝦的愉快經驗,於是不辭辛苦,家人也果真吃得幸福洋溢。弟弟與爸爸短暫相處,一定不捨,但是小男孩的害羞與矜持,不習慣真情流露,卻道天涼好個秋,只說得出「炸蝦」。
炸蝦的香氣其實有相當一部分是來自蝦尾
炸蝦要做得好吃,並不難,就是照三浦哲郎寫的,摘頭去殼(蝦頭不要丟,還有別的用途,在此不述),但是蝦尾的殼不可去,去了就成蝦仁了,都是蝦,但是有蝦尾,豪華感自然流露。留著好看,方便油炸,雖然不能吃(其實吃掉也無妨,我就常連蝦尾吃掉),但炸蝦的香氣其實有相當一部分是來自蝦尾。
去殼前先挑掉沙腸:蝦殼有好幾節,用牙籤往節與節之間、距離蝦背邊緣半公分處刺穿,挑出沙腸。沙腸貫穿蝦的身體,所以一隻蝦可以試兩三處,把沙腸除盡。吃到有沙的蝦,最是掃興。
剝好的蝦用刀把肚子剖一刀,這需要一點功夫,勁道要拿捏,劃太淺,蝦肉沒法攤開;割太深,會把蝦肉分成兩半,也可能割到手,所以寧淺勿深。處理好的蝦肉加點米酒,抓一抓,去除腥味。蝦肉稍加瀝乾之後,先沾麵粉,使蝦肉表面乾燥,再放到打好的蛋液中。沾滿蛋液之後的蝦肉放到麵包粉裡滾兩圈,沾滿麵包粉,準備工作就已經完成。
如果不是馬上吃,炸蝦要放冰箱,而且是放冷凍庫。因為麵包粉是把乾掉的麵包弄碎,很容易吸水分、吸油。如果放在冷藏室,麵包粉會吸收蝦肉表面的蛋液、水分而糊掉,那就不好吃了。
把油倒入炒鍋中,開中火熱油,到一百六十度。一般也沒辦法測量油溫,就是把筷子放入鍋中,會起泡,就可以把蝦放入鍋中了。
只要捏著蝦尾,緩緩讓蝦肉浸入油中一吋
下鍋的姿態也要優雅,有人怕被熱油濺起燙到,離油三吋就把蝦丟入油鍋,殊不知這反而會促成悲劇實現。其實只要捏著蝦尾,緩緩讓蝦肉浸入油中一吋,像是在放生一般,再輕輕鬆開手指,炸蝦就會沉入熱油之中。我們只要拿雙長木筷,過個一分鐘稍微調整一下鍋中炸蝦的角度,讓它每一吋都有均勻受熱。切忌時常翻動,那會讓炸蝦彼此摩擦,增加麵包粉脫落的機會。
過了三分鐘,炸蝦也差不多兩面金黃,可以起鍋了。油炸的一個秘訣是起鍋前把火開大,這樣油比較不會附著在表面。這點對於沾了麵包粉的炸物尤其重要。太多油,既不健康,也膩味。
幾個原則把握住,炸出好吃的明蝦並不難。比較傷腦筋的是那鍋油,炸過海鮮,就不能拿來炸年糕。我能想到最好的辦法是拿來做家事肥皂,親友團聚,狼藉的杯盤總要洗,用廢油做的皂正好派上用場。