明蝦去頭剝殼之後，體積小了許多，仍然相當有存在感，裹了麵包粉之後，感覺變大了不少。上桌的時候，聲味齊至，油炸海鮮的特殊香氣，可能還聽得到發出細碎的聲響，「趁熱吃」是不言自明的道理，所以年夜飯通常就是從吃炸蝦開始。
每到過年，總會看到許多年菜的廣告，各家飯店、餐館紛紛投入，分食這據說非常龐大的商機。廣告愈盛大、投入的業者愈多，大概也就表示愈多人過年時不自己做年菜。很多人平常工作忙、家裡人丁少，外食已成習慣。到了過年要做年菜，份量與工夫都難掌握，的確是個不小的壓力，好不容易過年可以休息幾天，為了做年菜而折騰，不如買現成的。
年菜做個兩樣，也是傳承技藝與記憶的好方式
買年菜固然方便，省時省力，換個角度，也是把做年菜的難得機會拱手讓渡出去，省下的時間若是純粹放空滑手機，好像沒什麼意思。年菜不用全買，每年做個兩樣，負擔不大，也是傳承技藝與記憶的好方式。
早些時候的過年，很多商家不做生意，市場也休息，過年家人團聚，吃飯的人多，得在過年前把菜買齊做足。現在沒這個講究，市場休市，但很多店家照開。但習慣上，年菜的份量總是比平常多，有些菜先做好備著，要吃的時候盛盤上桌，分散出菜壓力；有些菜則是吃的時候才做，上桌時有聲音、有氣味。大家過年時的心情總是開朗些，熱鬧笑語，對這樣的食物總是另眼看待。
介紹兩樣年節可食的菜：豆皮捲和炸蝦。一素一葷，一冷一熱；豆皮捲是成品，可以先做好放冰箱；炸蝦是半成品，上桌前再起鍋油炸。
小長方形有二十多層豆皮，每一層豆皮都吸了醬汁
熱豆漿遇冷空氣，表面凝結一層，就是豆皮。豆皮本來是豆漿的副產品，口感不同於喝豆漿，別有迷人之處。專做豆皮的商家，豆漿不拿來喝，只取豆皮。在台東池上有一家專賣豆皮的店。外貌不驚人，但常常擠滿人。
走進店裡，熱氣氤氳，不鏽鋼槽隔成一格一格，全是熱豆漿。表面凝結形成豆皮，就撈起來，像曬衣服一樣，晾在上方的竹竿。瀝乾的豆皮折疊成豆包，入油鍋炸使其酥脆，稍加調味，點出豆香，吸引許多遊客前來。
豆皮捲風味也不相同，工夫繁複些，但是值得。市場可以買到乾豆皮。食物經過風乾、曬乾，味道被濃縮、壓縮，就算後來加水還原，味道也不同於當初。乾豆皮用少許水泡軟，對半切。有些豆皮製作時用的是圓鍋，所以是圓形的。形狀並不礙事。圓形的豆皮刷上醬汁對半切，然後把其中一半直接蓋在另一半上頭。再取一張豆皮，重複同樣的程序。取第三張豆皮，再重複同樣的程序。如此一來，手裡就會有六層豆皮疊在一起、大致呈長方形。 用刀修掉不整齊的邊緣，把邊料放在一端，稍微估一下，分成四等分，然後像捲棉被一樣，把豆皮折成一個小長方形。
這個小長方形有二十多層豆皮，每一層豆皮都吸了醬汁。醬汁是以泡香菇的水，加上些許醬油、糖、米酒、麻油調成。折好的豆皮先放在電鍋裡蒸幾分鐘，可以讓豆皮更濕潤、更吸收醬汁，也可去掉一些豆味兒。豆皮放涼之後，再入鍋油煎，以中火煎，醬汁裡的糖焦糖化，豆皮也煎出焦香。
煎好的豆皮放涼之後，可以整齊排在便當盒裡，放入冰箱冷藏。過年時的冰箱總是塞滿的，年菜不僅要考慮份量，也要考慮在冰箱理佔不佔空間。像豆皮捲就很節省空間。這是涼菜，吃多少取多少。年菜放了幾天，漸漸乏人問津，而且越放越沒人吃，最後往往是風味盡失或是變味而倒掉，很是可惜。豆製品也不宜久放，還是趁新鮮吃吧。
炸蝦的聲音、氣味、滋味，寫得讓人很想大啖炸蝦
在我家的年菜餐桌上，一定會出現炸明蝦，這道菜總讓小孩期待。祖母還在的時候，明蝦一定是到南門市場去買。後來她市場走不動了，就由母親負責採買。
明蝦不是平常會吃的菜，只有過年吃得到。明蝦去頭剝殼之後，體積小了許多，仍然相當有存在感，裹了麵包粉之後，感覺變大了不少。上桌的時候，聲味齊至，油炸海鮮的特殊香氣，可能還聽得到發出細碎的聲響，「趁熱吃」是不言自明的道理，所以年夜飯通常就是從吃炸蝦開始。
日本作家三浦哲郎《盆土産と十七の短篇》有一篇寫炸蝦。某家人的媽媽早逝，留下一對兒女，爸爸把孩子留在東北老家，請祖母照顧，自己則在東京工作，一年只有春夏兩次返鄉探親。一趟車程就要將近十小時。
爸爸有一次在盂蘭盆節返鄉，還特別發了電報回家，說是搭夜班車回去，會帶海蝦回去炸，請家人先請備好油。爸爸帶了六尾蝦，已經去頭去殼，裹上麵包粉後冰凍起來；為了保鮮，盒子裡還放了幾塊乾冰。
由於爸爸只請了一天半的假，次日晚上就得搭火車回東京。他回家之後，親自下廚，不一會兒，滿屋都是微焦的香味，炸蝦起鍋，輕咬一口，熱燙的麵包粉，發出輕微的響聲。忽然奶奶咳嗽起來，原來，她把蝦的尾巴也吃下去，噎到了。爸爸說得太晚，姐弟倆已經把蝦尾吃下肚。
吃了蝦，掃了墓，爸爸傍晚就得搭車回東京。弟弟送爸爸去車站，想到下次見面要等半年，心裡難過，又不想掉眼淚，也為了撒嬌，沒有說再見，最後只蹦出「炸蝦」兩字。父親苦笑著說：「知道啦，會買的。」就上了車。
我不懂日文，這篇文章是看吉井忍轉述，但是印象深刻：炸蝦的聲音、氣味、滋味，寫得讓人很想大啖炸蝦。尤其借炸蝦來寫家人之間的親情：爸爸一定有過吃炸蝦的愉快經驗，於是不辭辛苦，家人也果真吃得幸福洋溢。弟弟與爸爸短暫相處，一定不捨，但是小男孩的害羞與矜持，不習慣真情流露，卻道天涼好個秋，只說得出「炸蝦」。
炸蝦的香氣其實有相當一部分是來自蝦尾
炸蝦要做得好吃，並不難，就是照三浦哲郎寫的，摘頭去殼（蝦頭不要丟，還有別的用途，在此不述），但是蝦尾的殼不可去，去了就成蝦仁了，都是蝦，但是有蝦尾，豪華感自然流露。留著好看，方便油炸，雖然不能吃（其實吃掉也無妨，我就常連蝦尾吃掉），但炸蝦的香氣其實有相當一部分是來自蝦尾。
去殼前先挑掉沙腸：蝦殼有好幾節，用牙籤往節與節之間、距離蝦背邊緣半公分處刺穿，挑出沙腸。沙腸貫穿蝦的身體，所以一隻蝦可以試兩三處，把沙腸除盡。吃到有沙的蝦，最是掃興。
剝好的蝦用刀把肚子剖一刀，這需要一點功夫，勁道要拿捏，劃太淺，蝦肉沒法攤開；割太深，會把蝦肉分成兩半，也可能割到手，所以寧淺勿深。處理好的蝦肉加點米酒，抓一抓，去除腥味。蝦肉稍加瀝乾之後，先沾麵粉，使蝦肉表面乾燥，再放到打好的蛋液中。沾滿蛋液之後的蝦肉放到麵包粉裡滾兩圈，沾滿麵包粉，準備工作就已經完成。
如果不是馬上吃，炸蝦要放冰箱，而且是放冷凍庫。因為麵包粉是把乾掉的麵包弄碎，很容易吸水分、吸油。如果放在冷藏室，麵包粉會吸收蝦肉表面的蛋液、水分而糊掉，那就不好吃了。
把油倒入炒鍋中，開中火熱油，到一百六十度。一般也沒辦法測量油溫，就是把筷子放入鍋中，會起泡，就可以把蝦放入鍋中了。
只要捏著蝦尾，緩緩讓蝦肉浸入油中一吋
下鍋的姿態也要優雅，有人怕被熱油濺起燙到，離油三吋就把蝦丟入油鍋，殊不知這反而會促成悲劇實現。其實只要捏著蝦尾，緩緩讓蝦肉浸入油中一吋，像是在放生一般，再輕輕鬆開手指，炸蝦就會沉入熱油之中。我們只要拿雙長木筷，過個一分鐘稍微調整一下鍋中炸蝦的角度，讓它每一吋都有均勻受熱。切忌時常翻動，那會讓炸蝦彼此摩擦，增加麵包粉脫落的機會。
過了三分鐘，炸蝦也差不多兩面金黃，可以起鍋了。油炸的一個秘訣是起鍋前把火開大，這樣油比較不會附著在表面。這點對於沾了麵包粉的炸物尤其重要。太多油，既不健康，也膩味。
幾個原則把握住，炸出好吃的明蝦並不難。比較傷腦筋的是那鍋油，炸過海鮮，就不能拿來炸年糕。我能想到最好的辦法是拿來做家事肥皂，親友團聚，狼藉的杯盤總要洗，用廢油做的皂正好派上用場。