攝影 / 劉振祥
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年菜唯有三仙燉

這道菜普通、簡單卻耐剖析。它既不用調味,或說用原味調味;又一道菜山珍海味、飛禽走獸盡在其中,有葷有素,有菇菌(香菇),有發酵的鹹菜,應有盡有;又可以分階段吃到不同層次滋味。

年菜,我只想說「三仙燉」。

吃遍江湖,這道菜,除了在我外婆家,從來沒見過。

家家戶戶年夜菜,少不了雞,通常是白斬雞;吃鍋也常見,火鍋、一品鍋、佛跳牆…均有;北方包餃子。琳琅滿目,其實大同小異。

攝影 / 劉振祥
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油份靠三種肉的脂肪 鹹味來自鹹菜

三仙燉是特別的。

一隻雞、一隻鴨、一隻豬腳,湊起三牲,然後香菇、紅蘿蔔、鹹菜心,再加些干貝,加足心,細火慢燉,火候到時味自美,不必任何油鹽調味。

攝影 / 劉振祥
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油份靠三種肉的脂肪。鹹味來自鹹菜。香菇、干貝是天然味精。紅蘿蔔使湯頭微甜。七種簡單食材,配合天衣無縫。

煮法也簡單。

雞、鴨、豬腳煠乾淨。香菇發好;如果是鈕扣菇,切都不必切。干貝泡開。紅蘿蔔切大塊。鹹菜心對半切,沖一沖水。全部丟進一大鍋——想像一下鍋要多大——把發香菇的水倒下去,加水至食材全部淹過面。大火燒開,轉小火燉至鹹菜焾。

這煮法,誰聽到,立馬就會做。

三仙燉鍋底,浮油掠盡,最好吃的是入口即化的鹹菜心。

我卻很少做這道菜。

原因有兩個:

首先是鍋。這麼大一口鍋,要裝得下一雞一鴨一豬腳、一般家庭不備。我為了煮這道,到環河南路白鐵仔地頭買了這麼一口大鍋,好幾年,才用上一次,幾乎是三仙燉專用。

其次是吃不完。一家小幾口,這兩禽一足,又葷又素的,配個白飯,足夠吃上一星期。其他什麼都不必煮不用吃。吃到三天後,再怎麼美味,也必然吃到膩。

小時候過年人來人往二、三十人,大年夜煮一鍋三仙燉,年初二回娘家大概就鍋底朝天。

我媽回娘家時,我最愛三仙燉鍋底。這時浮油掠盡,最好吃的是入口即化的鹹菜心。這時原本爽脆的鹹菜心,吸飽肉汁,完全不鹹,勺子一碰就散,有點「菜尾」中芥菜的感覺,十分迷人。

這時候通常雞鴨已經散架,豬腳最好吃的是原本咬不動的筋膜。

三仙燉剛煮好時,湯上浮厚厚一層油,雞鴨豬三味一體,用來拌白飯最香。

這時香菇也好,吸飽油脂,完全沒有香菇柴澀口感。

都會裡人丁難旺 三仙燉簡單豐富卻難烹

三仙燉第一天吃、第二天吃、三天以後吃,感覺都像不同一道菜。耐吃,可以形容。只是在台北市?,人丁難旺,我煮過那幾次,結局都是吃不完倒掉。

三仙燉似是三牲之訛。閩南音「仙」、「牲」接近。只是說是三牲,又有點勉強;既非古禮的牛羊豬,亦非近世雞豬魚。雞鴨豬腳這樣的組合,總覺得怪怪。

但這道菜卻普通、簡單卻耐剖析。它既不用調味,或說用原味調味;又一道菜山珍海味、飛禽走獸盡在其中,有葷有素,有菇菌(香菇),有發酵的鹹菜,應有盡有;又可以分階段吃到不同層次滋味。

我至少吃過500道菜,還真找不出一道可以和三仙燉PK。縱有,煮起來,也太麻煩了。

簡單不是美,簡單而豐富才是美。