這道菜普通、簡單卻耐剖析。它既不用調味，或說用原味調味；又一道菜山珍海味、飛禽走獸盡在其中，有葷有素，有菇菌(香菇)，有發酵的鹹菜，應有盡有；又可以分階段吃到不同層次滋味。
年菜，我只想說「三仙燉」。
吃遍江湖，這道菜，除了在我外婆家，從來沒見過。
家家戶戶年夜菜，少不了雞，通常是白斬雞；吃鍋也常見，火鍋、一品鍋、佛跳牆…均有；北方包餃子。琳琅滿目，其實大同小異。
油份靠三種肉的脂肪 鹹味來自鹹菜
三仙燉是特別的。
一隻雞、一隻鴨、一隻豬腳，湊起三牲，然後香菇、紅蘿蔔、鹹菜心，再加些干貝，加足心，細火慢燉，火候到時味自美，不必任何油鹽調味。
油份靠三種肉的脂肪。鹹味來自鹹菜。香菇、干貝是天然味精。紅蘿蔔使湯頭微甜。七種簡單食材，配合天衣無縫。
煮法也簡單。
雞、鴨、豬腳煠乾淨。香菇發好；如果是鈕扣菇，切都不必切。干貝泡開。紅蘿蔔切大塊。鹹菜心對半切，沖一沖水。全部丟進一大鍋——想像一下鍋要多大——把發香菇的水倒下去，加水至食材全部淹過面。大火燒開，轉小火燉至鹹菜焾。
這煮法，誰聽到，立馬就會做。
三仙燉鍋底，浮油掠盡，最好吃的是入口即化的鹹菜心。
我卻很少做這道菜。
原因有兩個：
首先是鍋。這麼大一口鍋，要裝得下一雞一鴨一豬腳、一般家庭不備。我為了煮這道，到環河南路白鐵仔地頭買了這麼一口大鍋，好幾年，才用上一次，幾乎是三仙燉專用。
其次是吃不完。一家小幾口，這兩禽一足，又葷又素的，配個白飯，足夠吃上一星期。其他什麼都不必煮不用吃。吃到三天後，再怎麼美味，也必然吃到膩。
小時候過年人來人往二、三十人，大年夜煮一鍋三仙燉，年初二回娘家大概就鍋底朝天。
我媽回娘家時，我最愛三仙燉鍋底。這時浮油掠盡，最好吃的是入口即化的鹹菜心。這時原本爽脆的鹹菜心，吸飽肉汁，完全不鹹，勺子一碰就散，有點「菜尾」中芥菜的感覺，十分迷人。
這時候通常雞鴨已經散架，豬腳最好吃的是原本咬不動的筋膜。
三仙燉剛煮好時，湯上浮厚厚一層油，雞鴨豬三味一體，用來拌白飯最香。
這時香菇也好，吸飽油脂，完全沒有香菇柴澀口感。
都會裡人丁難旺 三仙燉簡單豐富卻難烹
三仙燉第一天吃、第二天吃、三天以後吃，感覺都像不同一道菜。耐吃，可以形容。只是在台北市?，人丁難旺，我煮過那幾次，結局都是吃不完倒掉。
三仙燉似是三牲之訛。閩南音「仙」、「牲」接近。只是說是三牲，又有點勉強；既非古禮的牛羊豬，亦非近世雞豬魚。雞鴨豬腳這樣的組合，總覺得怪怪。
但這道菜卻普通、簡單卻耐剖析。它既不用調味，或說用原味調味；又一道菜山珍海味、飛禽走獸盡在其中，有葷有素，有菇菌(香菇)，有發酵的鹹菜，應有盡有；又可以分階段吃到不同層次滋味。
我至少吃過500道菜，還真找不出一道可以和三仙燉PK。縱有，煮起來，也太麻煩了。
簡單不是美，簡單而豐富才是美。