攝影 / 劉振祥
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辦年貨

我家夫人向來不忌大葷,也深知朋友平日在家多半吃得清淡,所以我們家宴客時很愛滷一道大封。燒到火候足了,淋一匙蜂蜜,使皮色晶亮。

2018年1月24日,我按照正常作息,凌晨三點醒來,翻身坐起,迅速打理,準備進行週間「北歐式健走」。出門前瞄一眼臉書訊息,「沒訂到去程票,桑心」。喔,台鐵在凌晨十二點開賣春節預售票,這位桑心的朋友槓龜了。

離除夕還有三個星期,然而,起跑線上槍聲已響。準備過年的念頭,哦不,辦年菜的念頭,糾纏著我。從大安站走到台大後門,沿椰林大道出前門,再順著羅斯福路、師大路、青田街、信義路……我決定天亮之後去找吾友煥堂。該談一談如何備辦年菜了。

攝影 / 劉振祥
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十字花科先搞定 雞鴨牛豬 高湯醇厚 最耐煮

「十字花科!」煥堂大喝一聲,先把十字花科搞定。山東大白菜、高麗菜、芥菜和菜頭。過年的時候,鍋子裡煮著雞鴨牛豬,高湯醇厚,拿來燉這些耐煮的蔬菜最入味了。再備下冬筍、菜心、蕃茄、胡蘿蔔,連續假期每餐就都有一鍋脂香味甜的好湯了。

當然也不能忘記青蔥、宜蘭蒜、芫荽等配料,和應時的綠色蔬菜,像菠菜、萵苣、芹菜、花菜之屬。還有,別忘了去文具行,買一卷麻將桌用的單光紙,先把滴著水的蔬菜弄乾,換乾紙把菜捲起來,入塑膠袋,再收進冰箱蔬果盒。這樣可以多撐幾天。先吃不耐放的葉菜,至於卷葉和結球蔬菜,最好由外而內逐葉剝食。

除夕夜餐桌上有哪些菜色呢?台灣人愛圍爐。桌上火鍋,桌底暖爐,鍋裡涮著肉片、魚餃、茼蒿和冬粉。或是一鍋魷魚螺肉冬筍蒜,一鍋香菇老母雞湯。雞都怎麼處理呢?

海鰻掛陽台通風 早晚噴噴米酒 獨家紅糟鰻味難忘

「過年要吃封雞,不能剁。」「哪有,可以啦。不要去夾雞頭雞腳雞翅就好了。」關於客家人過年的習俗,幾個老男人吵成一團。但是大家對如何煮雞倒很有共識。「鼎一定要大」這是關鍵。雞要全隻浸在水裡。水滾關火,靜置半小時撈起,趁熱抹鹽,吊起來吹風。煥堂說,南投老家的鼎,徑有三尺,過年時節舉凡雞鴨豬都一鍋煮,之後再排隊吊起來。

是啊,我想起有一年深冬晴朗,煥堂買來一尾巨大的海鰻,剖開抹鹽之後交給我,要我掛在我家通風的陽台,早晚噴一噴米酒,如此這般三五天不止。海鰻逐漸風乾,變薄縮小半透明,散發熟成的香氣。那一季後來的日子,我們吃了好幾回難忘的紅糟鰻。同樣在屋頂曬出來的好物,是鹿港陳媽媽的烏魚子。今年一片的配額不久前剛入手,目前是我們冰箱裡唯一的一片。

攝影 / 劉振祥
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各色肉品與海鮮 肥腴鹹淡絕不失禮

當然還要備肉,趁著人多開戒,來一大盤喜氣洋洋的紅燒筍絲蹄膀。我家夫人向來不忌大葷,也深知朋友平日在家多半吃得清淡,所以我們家宴客時很愛滷一道大封。燒到火候足了,淋一匙蜂蜜,使皮色晶亮。上桌後敦請座上的醫生持刀分食,關鍵時刻,很多人都辯稱自己並非專攻外科。除了蹄膀,還要備下五花、梅花、肋排、腰內肉和松阪肉。也要有鹹豬肉、臘肉、香腸、獅子頭。

今年我未雨綢繆,早早拜託舍弟代買 Black Angus prime 級的沙朗。特地開成四公分的厚切,要試試低溫舒肥再快火香煎的滋味

啊,我忍不住想像在盤子上切開時,一圈焦糖色裹著粉紅內芯的嬌嫩模樣了。

而且呢,台東的小舅子和高雄的阿泉兄也把海產好物寄到了。檢查冰箱冷凍庫,有土魠、旗魚肚、虱目魚、鯖魚、透抽、魚丸、花枝丸。改天和滕導去一趟好市多,拚著肉痛買一包帝王蟹腳,拿來煮味噌湯,接待四方賢達,都不會失禮了。

促進多巴胺分泌 甜食不可少

我也愛過年吃的甜食。不瞞你說,昨天我已經嗑掉一包義美的寸棗和生仁。之後還要再買,外加一大包牛軋糖。有客來訪,拿漆器小盤裝,十分悅目。也要買年糕,原味和紅豆都要。切片後在火上烤軟,是小時候和父親一起動手,燙燙的拿著,吹氣而食的快樂記憶。人多時,母親會裹粉炸年糕,怎麼炸都來不及吃。

我們也吃鹹粿,切塊煮粿仔湯。離開台南北上多年,愛上了港式菜頭粿。有幾次我把菜頭,再來米粉,和叉燒肉都備好了,卻下不了決心自己做。今年會再鼓勇一試嗎?我們等著瞧。

年前一週,我們要去阿里山的茶園玩幾天。那裡是名廚林小提的婆家,同行的還有大廚阿國師。我猜大家會就年菜好好議論一番。阿國師素以創意出奇見長,到時候看他會玩什麼花樣。

對了,我的小姪孫,今年四歲。他娘,就是我大姪女,帶他去賣場,全台開始魔音穿腦了。小男孩對媽媽說,「怎麼會有人想做這麼難聽的歌?」暗,我完全同意。我們來呼籲公共場所停止播放那種咚咚搶咚咚搶,搶你個頭的洗腦歌好不好!真是弱智啊,比不上四歲小兒。

攝影 / 劉振祥
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