我家夫人向來不忌大葷，也深知朋友平日在家多半吃得清淡，所以我們家宴客時很愛滷一道大封。燒到火候足了，淋一匙蜂蜜，使皮色晶亮。
2018年1月24日，我按照正常作息，凌晨三點醒來，翻身坐起，迅速打理，準備進行週間「北歐式健走」。出門前瞄一眼臉書訊息，「沒訂到去程票，桑心」。喔，台鐵在凌晨十二點開賣春節預售票，這位桑心的朋友槓龜了。
離除夕還有三個星期，然而，起跑線上槍聲已響。準備過年的念頭，哦不，辦年菜的念頭，糾纏著我。從大安站走到台大後門，沿椰林大道出前門，再順著羅斯福路、師大路、青田街、信義路……我決定天亮之後去找吾友煥堂。該談一談如何備辦年菜了。
十字花科先搞定 雞鴨牛豬 高湯醇厚 最耐煮
「十字花科！」煥堂大喝一聲，先把十字花科搞定。山東大白菜、高麗菜、芥菜和菜頭。過年的時候，鍋子裡煮著雞鴨牛豬，高湯醇厚，拿來燉這些耐煮的蔬菜最入味了。再備下冬筍、菜心、蕃茄、胡蘿蔔，連續假期每餐就都有一鍋脂香味甜的好湯了。
當然也不能忘記青蔥、宜蘭蒜、芫荽等配料，和應時的綠色蔬菜，像菠菜、萵苣、芹菜、花菜之屬。還有，別忘了去文具行，買一卷麻將桌用的單光紙，先把滴著水的蔬菜弄乾，換乾紙把菜捲起來，入塑膠袋，再收進冰箱蔬果盒。這樣可以多撐幾天。先吃不耐放的葉菜，至於卷葉和結球蔬菜，最好由外而內逐葉剝食。
除夕夜餐桌上有哪些菜色呢？台灣人愛圍爐。桌上火鍋，桌底暖爐，鍋裡涮著肉片、魚餃、茼蒿和冬粉。或是一鍋魷魚螺肉冬筍蒜，一鍋香菇老母雞湯。雞都怎麼處理呢？
海鰻掛陽台通風 早晚噴噴米酒 獨家紅糟鰻味難忘
「過年要吃封雞，不能剁。」「哪有，可以啦。不要去夾雞頭雞腳雞翅就好了。」關於客家人過年的習俗，幾個老男人吵成一團。但是大家對如何煮雞倒很有共識。「鼎一定要大」這是關鍵。雞要全隻浸在水裡。水滾關火，靜置半小時撈起，趁熱抹鹽，吊起來吹風。煥堂說，南投老家的鼎，徑有三尺，過年時節舉凡雞鴨豬都一鍋煮，之後再排隊吊起來。
是啊，我想起有一年深冬晴朗，煥堂買來一尾巨大的海鰻，剖開抹鹽之後交給我，要我掛在我家通風的陽台，早晚噴一噴米酒，如此這般三五天不止。海鰻逐漸風乾，變薄縮小半透明，散發熟成的香氣。那一季後來的日子，我們吃了好幾回難忘的紅糟鰻。同樣在屋頂曬出來的好物，是鹿港陳媽媽的烏魚子。今年一片的配額不久前剛入手，目前是我們冰箱裡唯一的一片。
各色肉品與海鮮 肥腴鹹淡絕不失禮
當然還要備肉，趁著人多開戒，來一大盤喜氣洋洋的紅燒筍絲蹄膀。我家夫人向來不忌大葷，也深知朋友平日在家多半吃得清淡，所以我們家宴客時很愛滷一道大封。燒到火候足了，淋一匙蜂蜜，使皮色晶亮。上桌後敦請座上的醫生持刀分食，關鍵時刻，很多人都辯稱自己並非專攻外科。除了蹄膀，還要備下五花、梅花、肋排、腰內肉和松阪肉。也要有鹹豬肉、臘肉、香腸、獅子頭。
今年我未雨綢繆，早早拜託舍弟代買 Black Angus prime 級的沙朗。特地開成四公分的厚切，要試試低溫舒肥再快火香煎的滋味
啊，我忍不住想像在盤子上切開時，一圈焦糖色裹著粉紅內芯的嬌嫩模樣了。
而且呢，台東的小舅子和高雄的阿泉兄也把海產好物寄到了。檢查冰箱冷凍庫，有土魠、旗魚肚、虱目魚、鯖魚、透抽、魚丸、花枝丸。改天和滕導去一趟好市多，拚著肉痛買一包帝王蟹腳，拿來煮味噌湯，接待四方賢達，都不會失禮了。
促進多巴胺分泌 甜食不可少
我也愛過年吃的甜食。不瞞你說，昨天我已經嗑掉一包義美的寸棗和生仁。之後還要再買，外加一大包牛軋糖。有客來訪，拿漆器小盤裝，十分悅目。也要買年糕，原味和紅豆都要。切片後在火上烤軟，是小時候和父親一起動手，燙燙的拿著，吹氣而食的快樂記憶。人多時，母親會裹粉炸年糕，怎麼炸都來不及吃。
我們也吃鹹粿，切塊煮粿仔湯。離開台南北上多年，愛上了港式菜頭粿。有幾次我把菜頭，再來米粉，和叉燒肉都備好了，卻下不了決心自己做。今年會再鼓勇一試嗎？我們等著瞧。
年前一週，我們要去阿里山的茶園玩幾天。那裡是名廚林小提的婆家，同行的還有大廚阿國師。我猜大家會就年菜好好議論一番。阿國師素以創意出奇見長，到時候看他會玩什麼花樣。
對了，我的小姪孫，今年四歲。他娘，就是我大姪女，帶他去賣場，全台開始魔音穿腦了。小男孩對媽媽說，「怎麼會有人想做這麼難聽的歌？」暗，我完全同意。我們來呼籲公共場所停止播放那種咚咚搶咚咚搶，搶你個頭的洗腦歌好不好！真是弱智啊，比不上四歲小兒。
