三星蔥因蔥白較長而甜美,而珠蔥本就不具一般蔥的嗆辣特性。(攝影/徐銘志)
三星蔥因蔥白較長而甜美,而珠蔥本就不具一般蔥的嗆辣特性。(攝影/徐銘志)

蒸、快炒與煮湯 春日吃時蔬

一方面念舊冬蔬滋味,深怕因冬日低溫而甜美的白蘿蔔、菜心等蔬菜,一個瞬間便消失殆盡;另一方面喜迎春蔬,在一樣樣上市的時蔬當中,感染溫暖氣候到來的美好。

公園裡的櫻花開了,春天來了。每每到了這個時候,一脫冬日冷冽的蕭瑟,到處充滿萌生之意,就連枯黃的台灣欒樹枝頭也冒出新綠枝芽。走進菜市場,季節的轉移總是漸進的、充滿曖昧不明,和時裝瞬間下架換季完全不同。此刻,冬日盛產的白蘿蔔、芥菜心、菜心、青花筍、冬筍、白菜、小番茄等仍雄踞架上,春日方有的枇杷、韭菜、蕗蕎、桂竹筍、梅子則是輪番上陣,悄悄地呼應、形塑春日。

這時總是緊抓時間,盡情地成為蔬菜富翁、吃蔬食。然而,心情是矛盾的。一方面念舊冬蔬滋味,深怕因冬日低溫而甜美的白蘿蔔、菜心等蔬菜,一個瞬間便消失殆盡;另一方面喜迎春蔬,在一樣樣上市的時蔬當中,感染溫暖氣候到來的美好。

烹調這些時蔬,當然有其最適合或大家熟悉方式。像是,蘿蔔燉湯、桂竹筍油燜。在台灣多數的青菜則是快炒與清燙。透過大火、少油的方式快炒,讓青菜翠綠有餘、油亮多汁。抑或小吃攤最容易見著的燙青菜,清燙後再澆上油蔥、醬油膏,也很能彰顯青菜的滋味。

火烤與清蒸時蔬 展現食材本色

清蒸時蔬展現食材本身的滋味。(攝影/徐銘志)
清蒸時蔬展現食材本身的滋味。(攝影/徐銘志)

這倒讓我憶起,京都人對待時蔬的迥異方式。京都向來以「京野菜」聞名全日本,特殊品種的時蔬名氣響亮,如九条蔥、聖護院蕪菁、賀茂茄子等,皆是以地域命名的品種。一家以野菜二字與自己姓名作為命名的餐廳「Yasai Hori」,主打火烤與時蔬。在店裡的牆上,如燒鳥店將各個不同部位的肉品寫在一塊塊木板掛上,這裡也如出一轍,一塊塊木板全是野菜的名稱。用餐客人點菜之後,主廚炭火伺候,上桌前再灑上海鹽。炭火高溫烤製的野菜帶點焦香氣息,或許因為水分少許蒸發,味道更加濃郁,與印象中的野菜滋味又有很大的差異。

另一家餐廳「丹」,就在潺潺流水與搖曳青柳的白川旁,以早餐著名。這裡供應的早餐有別印象裡的日式早餐──煎魚、豆腐、醬菜、煎蛋,也和京都人日常日常的咖啡、土司不同,以和風為基調,提供大量的蔬食。當中,必定提供的蒸時蔬是一道大盤料理。超過三十公分的器皿中,擺放著清蒸各式季節時蔬。樸實無華,卻在一入口之後,引人入勝。

首次造訪,正逢冬季,黑漆盤裡並列著綠花椰、白蘿蔔、紫皮蘿蔔、白菜、洋蔥,就只是清蒸過而已。服務人員端來醬料、向我介紹吃法。鹽巴、特級初榨橄欖油、金山寺味噌(日本一種以大麥、大豆和米製成的味噌,由於還加了茄子、生薑、紫蘇等味道豐富)三種醬料,隨意隨喜搭配蔬菜食用。

清甜多汁,原汁原味,更彰顯出食材本色。這或許也是一種對食材選擇所展現的自信吧!每次造訪京都,我必定都會抽空前往丹,享受一頓食材很純粹、季節限定的早餐。不光是如此,我在台灣時的餐桌也定期出現了這道菜,不是早餐,而是午餐或晚餐。

相較於快炒與清燙,蒸時蔬所費時間略多,可是過程卻沒有更繁瑣。挑選當季時蔬,洗淨後,放入大火煮滾的蒸鍋當中蒸煮。有時我會視蔬菜的快熟慢熟特性分成兩批下鍋。少則三分鐘,多則五六分鐘即可上桌。至於醬料,則是如法泡製,海鹽、橄欖油佐之,盡享季節時蔬的美好。

三星蔥與珠蔥 快炒的鮮甜滑脆

三星蔥因蔥白較長而甜美,而珠蔥本就不具一般蔥的嗆辣特性。(攝影/徐銘志)
三星蔥因蔥白較長而甜美,而珠蔥本就不具一般蔥的嗆辣特性。(攝影/徐銘志)

這個季節,還有我心心念念的青菜:三星蔥與珠蔥。不過,兩者都不適合拿來蒸煮。蔥,向來是東方調味的必備食材,多半是屬於配角。少數如蔥油餅、蔥蛋,蔥才躍升為一線主角。市場的三星蔥則又更加珍貴,蔥白份量足夠,是清甜的保證,嗆辣味明顯較少。特地買了一大把,想大量的豪奢使用,單純品嚐三星蔥的鮮甜脆嫩。

何不來做蔥爆牛肉?而且是蔥比牛肉還多的蔥爆牛肉。這道快炒菜色家喻戶曉,以前在外頭餐廳吃的時候,多半只吃牛肉,蔥成了最佳配角,貢獻了滋味,卻乏人問津。用了三星蔥來做蔥爆牛肉,可就完全不同了。蔥白嚐起來鮮甜,略帶脆感,一點辛辣味也沒有,是存在感強、很難讓人忽視的食材。這有別於平日的蔥爆牛肉,讓人吃得津津有味,確實感受到春日時蔬的魅力。

使用大量三星蔥的蔥爆牛肉,能吃得到蔥的清甜。(攝影/徐銘志)
使用大量三星蔥的蔥爆牛肉,能吃得到蔥的清甜。(攝影/徐銘志)

蔥雞湯,則是專門拿來對付春日的乍暖還寒與陰晴不定。把雞腿煎香、煎得金黃酥脆,再切塊放到水裡煮滾(也可放點煎雞腿逼出的雞油),海鹽與白胡椒調味後,加入大量切碎的三星蔥,就是一碗滋補、讓身體暖活的湯品。想吃得更豐盛,也能自己加料。通常,我會在湯裡擱上些許的菇類,也會加入滴雞精替湯頭增添醇厚風味。湯頭在大火之下,沸騰冒泡,不一會兒已成乳白色湯汁。

雖然同有蔥字,珠蔥可和三星蔥截然不同。一直到把兩者擺在一起,才發現到珠蔥是如此的身形嬌小。就味道而言,源自紅蔥頭的珠蔥一點也不嗆辣,是甜美系的代表。珠蔥多汁,宜大火快炒。切段的黑輪下鍋煎得表面焦脆,再下切段的珠蔥翻炒。比想像中還來得快速,珠蔥已軟滑出汁。加鹽、嗆點米酒,即可上桌。

珠蔥比起三星蔥更為滑嫩,嘴裡咀嚼更也顯脆口。佐以魚漿製成的黑輪,味道之起伏鮮明,不失和諧的組合。更有人拿珠蔥來炒蛋,蛋香也同樣能襯出珠蔥清雅之味。

清蒸時蔬展現食材本身的滋味。(攝影/徐銘志)
清蒸時蔬展現食材本身的滋味。(攝影/徐銘志)

蒸時蔬

蘿蔔、小番茄、白菜、蘆筍

喜愛的時蔬,適量

特級初榨橄欖油

少許

海鹽

少許

金山寺味噌

少許

  1. 將時蔬清洗乾淨,蘿蔔切片。
  2. 放入滾水蒸鍋大火蒸5分鐘。
  3. 將時蔬呈盤,佐以橄欖油、海鹽或金山寺味噌。
使用大量三星蔥的蔥爆牛肉,能吃得到蔥的清甜。(攝影/徐銘志)
使用大量三星蔥的蔥爆牛肉,能吃得到蔥的清甜。(攝影/徐銘志)

蔥比牛肉多的蔥爆牛肉

  • 牛肉,300克
  • 三星蔥,6根
  • 蒜頭,2顆
  • 辣椒,1根
  • 植物油,少許
  • 醬油,1小匙
  • 米酒,1大匙
  • 白胡椒,1小匙
  • 蠔油,1小匙
  • 海鹽,1小匙
  • 香油,少許
  • 水,少許
  1. 牛肉(切片或切絲皆可)以醃料抓勻,打水,放置30分鐘。
  2. 起油鍋,爆香蒜片與辣椒圈。下牛肉,拌炒至七分熟,起鍋。
  3. 同樣的鍋子繼續炒切段的蔥,至蔥斷生。
  4. 將步驟2的牛肉倒回鍋內與蔥拌炒均勻。

蔥雞湯是春日乍暖還寒時的一大救贖。(攝影/徐銘志)
蔥雞湯是春日乍暖還寒時的一大救贖。(攝影/徐銘志)

升級版蔥雞湯

  • 去骨雞腿,1支
  • 三星蔥,6支
  • 松本茸,3根
  • 滴雞精,2包
  • 海鹽,適量
  • 白胡椒,適量
  • 水,1000毫升
  • 植物油,少許
  1. 少油熱鍋雞皮面朝下煎去骨雞腿,適時翻面,直至雞皮金黃焦脆。
  2. 將煎好的雞腿切塊。
  3. 將水煮滾,放入步驟2,開大火繼續煮,直至湯汁乳白。
  4. 加入松本茸、滴雞精,繼續煮2分鐘。以海鹽與白胡椒調味。
  5. 加入蔥末,攪拌均勻,熄火。
珠蔥軟嫩多汁,搭上黑輪頗有層次。(攝影/徐銘志)
珠蔥軟嫩多汁,搭上黑輪頗有層次。(攝影/徐銘志)

黑輪炒珠蔥

  • 珠蔥,一大把
  • 黑輪,8小塊
  • 鹽,適量
  • 植物油,適量
  • 米酒,少許
  1. 黑輪入鍋煎得表面焦香。
  2. 加入切段的珠蔥同炒。以鹽調味,嗆米酒。