所謂的家傳,似乎也不是一種固著的食譜,而是貼近肉身脾胃、鑽入內心記憶,因著人與時代的變化,一點一滴為愛而流傳的料理法。
如果要用一道料理描寫媽媽的廚藝高超,我想那是不適用的。媽媽的精華,往往在於物盡其用,順勢發展。她總是能掌握什麼材料、在什麼時間點、可以做成什麼最能發揮食材特性,也最能討家人歡心的餐點。
而所謂的家傳,似乎也不是一種固著的食譜,而是貼近肉身脾胃、鑽入內心記憶,因著人與時代的變化,一點一滴為愛而流傳的料理法。
本篇僅以我最愛的芋頭,作為示範。在談媽媽的芋頭料理前,得從爸爸的菜園說起,因為芋頭本身,也是一種家傳。
爸爸的菜園:他種的芋頭最整齊
從小阿嬤的菜園什麼都有,(我小時候甚至不知道別人家是要上街買菜的!)也少不了芋頭。退休後開始接棒種菜的爸爸,守備範圍當然也把芋頭納入。記得曾經和爸爸討教起種芋頭的事,他沒說自己跟他母親學了什麼,只是話鋒一轉,得意地說整個農村,只有他種的芋頭最整齊。
「整齊?整齊很重要嗎?」我沒禮貌的質疑,爸爸當然一臉妳這個小毛頭懂什麼。他細細道來關於種芋頭的流程與關鍵。
芋頭春栽秋收,春末,將小芋頭埋入土裡。一整塊的田,要事先整理成川字型的小土丘與凹槽,爸爸考我:「小芋頭要埋在土丘處、還是凹槽處?」我亂猜:「凹槽?」爸爸得意的笑:「錯了,是土丘。」
原來,芋頭的生長方式與地瓜相反,芋頭在入土後,會向上增長,因此為了要給它增長的空間與養分,會將它埋在覆蓋較厚的土裡,外貌上看來便是土丘處。丘與丘之間的溝谷,則可以防止芋頭們在地底下亂搞,要是盤根錯節,難以尋找,後面執行蓋土與採收時可就費工了。
「就這樣?」我天真地問。「才剛開始勒!」爸爸說。最終秋季所採收的芋頭,和春末種下的小芋頭,事實上並不是同一個,小芋頭會往側邊長出新人,接著從春到秋,進行三次的覆土,蓋上腐葉,增添養分。在反覆的給予養分下,芋頭才能好好的往上增長,最後才會成為眼前所見一顆顆準備摘下的偌大芋頭。
「摘」是很不準確的動作形容,應該說是「拉」。成熟足夠大顆的芋頭,會淺露出「頭」,只要鬆一鬆附近的土壤,連著槐莖葉,整株拉起,一把小鐮刀,把連著的旁系根給除去即可出土。
爸爸邊說,一邊俐落地把手邊的芋頭整理乾淨,把糾結在芋頭上的土沖去後,削去葉子,留下芋頭與槐部,接下來,就是媽媽的事了。
媽媽的菜:一鍋熱氣奔騰的「芋仔飯」
新鮮的芋頭光是蒸熟,灑幾顆粒鹽巴,芋香在口中鬆散開來,就夠讓人難忘了。但媽媽的料理之魂當然不滿足於此。
「芋槐」是每年必出的菜色:連接芋頭往芋葉那一小段莖,和小塊芋頭一起燉煮,熬至稠狀。芋香十足,入口稠態綿滑,咀嚼時有芋槐的莖葉口感、時有小芋頭的Q勁。我們家用簡單的醬油與蒜入味,後來才知道有些人家會灑點醋提味。
再來,這算是我最屬意的料理方式:一鍋熱氣奔騰的「芋仔飯」。蝦米、蒜片跟乾香菇先爆香,表層煎出金黃微焦,盛起,和大小不一的芋頭塊(有時候也挫籤)放進電鍋裡,然後是耐心的等待。媽媽掀開冒著燙人蒸氣的電鍋蓋,鍋內的小宇宙乍現,我墊著腳看,飯鍋裡的飯鬆軟不濕黏,芋頭跟蝦米在媽媽溫柔地拌下緩緩地翻動,香氣直衝腦門⋯⋯。
但其實,蒸芋頭再新鮮、芋槐再滑順、芋頭飯再鬆軟,或後續做成的芋圓再如何受到小孩熱烈愛戴,它們在我們家也不過被分配到 side dish 的地位。只是無聊、做著玩的。芋頭作為料理的最終目標,是成為「芋頭粿」。
阿嬤的粿:這一模粿根本是「蛋糕」
過去逢年過節,阿嬤和媽媽會忙碌至少三天,為了祭神祭祖,各式各樣的「粿」輪番上陣。從碾米、採集各種乘載粿的葉子、備料、炒料到真正開始做粿、蒸煮、放涼,一連串步驟之繁瑣,一點都不輸西方烘焙,甚且做粿不做小份量的,都是用大灶蒸煮。
那是過去一口氣,要供養一整家族人的重量。
媽媽聽到我想要做「芋頭粿」,她習慣性的皺眉發作。「只能用在來米粉做喔——」我笑著說好。
記憶裡,家裡的粿從「磨米」開始。庭院後頭有一台磨米機,把泡過水的米,磨成米漿。也就是這些米漿變成了「粿」。只是現在磨米的器具沒有了,可以炊粿的大灶也只保存在記憶中,冒煙的蒸氣仍然在我跟媽媽的記憶裡。我們試圖換個方式,讓粿以輕巧的姿態重現。
媽媽雖然皺著眉頭,但回到家時,她早就把芋頭處理好,準備放進電鍋蒸熟,等待時把蝦米、香菇、蒜頭爆香,媽媽喜歡在鹹粿裡調味胡椒,她覺得白胡椒的味道跟蝦米很配搭。接著調配在來米粉與水的比例,再把蒸得鬆軟的芋頭稍稍攪碎。將所有材料混合再一起後,再次放進電鍋,就算完成了。
打開電鍋後,才發現這一模粿根本是「蛋糕」。淡淡的紫色,芋頭的香氣伴著些許的香菇飄散而出。和媽媽挖了一口不怕燙地送進嘴裡。
「好吃!——」我一邊吐著熱氣,趕忙出聲。
芋頭的香氣真的很足,也因為是切塊不是挫籤而能吃到鬆鬆的口感。「只是⋯⋯」我看向也在咀嚼的媽媽。媽媽好似沒聽見,正點頭說好吃。「好像還是跟以前不太一樣。」這句話我藏在心裡沒有說。
用在來米粉製作的粿,口感吃起來還是比較「脆」,俐落感取代了原來米漿的黏綿,也少了真實的米香,沒有甜味。但不一樣的似乎不只是如此。製作時間大幅縮短,原來預期要忙碌一下午的情感嘎然而止,記憶中的蒸氣奔騰也不見蹤影。每次製作好的粿擺上桌冒著熱煙,米和芋頭的香氣流竄整個家內,孩子們圍在桌邊流著口水,不怕燙的想要偷挖一口⋯⋯而那些孩子們,也早就各自成家立業。
收拾碗盤時,我發現家裡的電鍋變小了。媽媽說變小很久了,家裡只有爸爸、媽媽和阿嬤,吃不多。打開冷凍庫,裡面塞滿了各種過季食材,我還看到了上一年度的芋頭,被切成小塊,冰封於此。
「那個可以做成冷凍芋喔!吃不完,又好怕浪費,趕快切一切冰起來,厲害吧!」媽媽笑說。「厲害!」我應答。我知道那是媽媽要留給我吃的,她以最快速的方式把新鮮的芋頭冷凍起來,等我有空回家時,再把我的最愛解動、加熱,製成任何我想要的料理。
也是,我的媽媽是最厲害的了。她走過和阿嬤一起用一口大灶在節慶繁忙的漫長歲月,又迎來人去樓空的寂寥。而我作為么女,還一直任性地盼望重返童年,只是無理取鬧。
有時候把傳承想得簡單,就是對回憶的一種不捨與貪戀。而這種愛也是可以彈性變化的,芋頭粿的口味不一樣了,芋頭田變整齊了,可芋頭始終是於芋頭,沒有灶了我們還是開火。我和我的爸爸媽媽,用各自的方式,和各自想要珍惜的回憶,時而喜、時而不捨地互相消磨,止不住地流失歲月和我們對舊事物的依戀,似乎本來就是正向成長,而那依附在食物上的愛的家傳,還會繼續變化下去。