乾煎會膩、烤的麻煩。裝帶魚的夾鏈袋少幾袋就補幾袋。各種煮法都煮過了,卻不敢再度嘗試帶魚煮湯,不是不好喝,而是刺太多。
秋末到冬末,一年也只有這段時間才會吃白帶魚。
岳母老派作風,將我分切好的白帶魚,煎成金黃。中部人吃白帶魚喜歡刷掉表層的銀脂,甚至流傳銀脂有毒。明明無毒的魚被說成有害身體的,往往是容易引發發炎反應的魚種,例如鰹、鯖類。早年冰鮮技術與退冰方法的不精良,使得這些容易腐敗的魚種,產生組織胺,使得吃魚者引發過敏。然而,白帶魚亦有可能,但如果只說銀脂有毒,那就是痛風了。
今年春天迷上韓劇《我的藍調時光》,我總看著韓國白帶魚與泡菜共煮成鍋,一杯甘露,像是人生無憾,隨即可來場愛情,或再多幾杯酒幾塊魚肉幾些泡菜就能說全部的辛酸。

鑑別魚鮮:銀脂、魚眼、魚腹
但春天哪是吃台灣白帶魚的日子。春風一吹,白帶魚孵卵,清明一到,白帶魚腹部寄生蟲叢生。況且,煮白帶魚鍋得用大尾的白帶魚,在台中的市場遍尋一公斤上的台灣白帶魚,好難好難。
退一步選擇東南亞空運進口貨,先看銀脂有沒有反射出藍紫色光澤,後看魚眼是白是黃,不選黃只選白。黃如維他露P的魚眼千萬不要選,最好是凸透亮的白眼。最後才是輕碰魚腹,魚腹不能破,一破也腐敗得差不多了(輕碰真的只是碰,不要刻意去捏壞)。
東找西找還是找不到一尾大的白帶魚。

選擇幾尾拖網的白帶魚,銀脂脫落,只看眼睛與魚腹。切塊時,更刻意將魚切成長塊。太小塊煮久會散。煮好上桌,滾過久了軟糯,夾起肉便散,湯很好喝,卻在熱如夏季的春天中失寵。家人選擇吃老派作風煎恰恰白帶魚,可能是太久沒吃了吧,岳父岳母夾白帶魚的方式過於粗魯,我拿起泡菜鍋內的白帶魚示範,先拿起背鰭,後拿起腹鰭,中間的魚肉橫夾。我吞下,我噎著。
內行也有行外之時。
例如鯁喉,例如選太小的白帶魚煮鍋。
買超大尾的帶魚來煮湯
迎冬的鋒面來了,嘴饞的我想起屏東枋寮的黃鰭油帶,或是東部可見的三四公斤大帶魚。
先想到魚,才想怎麼煮。
黃鰭油帶乾煎就好。
巨大帶魚用烤的好了。
這些想法只要將魚買好,放在岳母的廚房,我大喊:「媽,帶魚要這樣煮喔。」

晚餐我就能當個帶魚考官。而幾個月的帶魚季(同時也是烏魚季、午魚季、鯧魚季)乾煎會膩、烤的麻煩。裝帶魚的夾鏈袋少幾袋就補幾袋。各種煮法都煮過了,卻不敢再度嘗試帶魚煮湯,不是不好喝,而是刺太多。
買超大尾的來煮湯。我想。
「那今晚我來煮魚吧。」我說。
好懶,後悔了。我又想。
我從台東訂了尾全身如鏡的三公斤帶魚,岳母開起保麗龍箱,要拿起鋼刷刷掉那汙名化的銀脂。
「不要刷。我來。」我說。將尖牙剪掉,拉鰓順便拉肚。頭跟細長無肉的尾分成一組,魚肉塊分成一組。兩者都乾煎上色(瞧瞧那完美的梅納反應),一旁放上要入湯的洋蔥,頭尾無肉之帶魚入鍋煮清湯,幾秒湯色變白,正想說要加味增還是泡菜時,「辣辣。」女兒說。
雪濃白帶魚湯?還是白帶魚牛奶鍋?
我加了牛奶,一旁慢煎帶魚的油放入蒜頭,等蒜頭微焦與洋蔥,一同夾起丟入湯內。
鹽、糖、青蔥。
馬鈴薯。
滾呀滾。
越濃的湯便有越美的起泡。
雪濃白帶魚湯?還是白帶魚牛奶鍋?隨便,好吃就好。
關火之後,我才將煎恰恰的白帶魚放入鍋內,岳母叫我稍等。拿起金黃色的帶魚塊,打開冰箱門,在門後偷偷地吃她的老派作風。
魚湯暖了身。我還多說如果湯沒喝完,加點雞肉再煮也不錯。
湯怎可能剩呢。
吸入湯汁的白帶魚,要怎吃呢?
背鰭拉掉,腹鰭拉掉,用門牙輕咬中骨兩側的魚肉。
很簡單吧。銀脂與魚肉帶來的鮮味黏嘴黏舌,明天要喝什麼湯呢?麻油帶魚蝦蝦湯,來我家吃吧。