想念總在結束之後。每每結束一段旅行，對當地的食物的思念特別濃厚。那是一種味蕾的新鮮感，也是不同烹調技法與異地食材帶來的刺激。
旅途中，喜愛食物的我，會在行程中安排當地飲食文化的體驗。有時候，到一般人家中學做菜，看看廚房長怎樣，又有哪些特殊食材；有時候，跟著美食達人的小吃之旅，短短幾小時內將在地美味一網打盡；有時候，逛逛菜市場，邊逛邊買起各種食材、調理道具。但無論如何，最後我肯定上書店，帶上一本有故事的食譜書。
回家，便是實驗的開始，旅行的延續。翻閱著食譜裡關於食材的介紹、烹調器具、飲食背景的說明，慢慢地進入某種特定的飲食文化之中。
力道的掌控與風味的平衡
「卡菲爾萊姆（馬蜂橙）的葉子及外皮是泰國食物的核心。」「南薑在泰式烹調最常作為咖哩醬的食材或是浸泡在湯裡……和生薑不同，南薑使用前不需要削皮。」 「形塑曼谷食物有兩個關鍵，第一是地理。邵披耶河流經曼谷心臟地帶……」從泰國歸來之後，翻閱著食譜，彷彿躍然而上的奔放風味繼續勾引著我。
回想起，清邁餐廳裡的一道香茅鮮蝦沙拉，除了蝦子之外，還有芭樂與豬絞肉，風味飽滿，別出心裁。盤算著食材之際，正巧翻閱到食譜書裡概念相同的沙拉，也加速在家複製這道菜的實驗。
搗，是泰國菜很基礎的烹調技巧之一。透過搗，慢慢地釋放食材與香料的風味。我循著食譜把大蒜、辣椒、香菜根與椰糖放入搗缽，再透過石杵與重力，一下一下地把完整的食材搗碎、搗爛，成為糊狀，慢慢學會力道的掌控。加上泰國菜必備鮮味來源——魚露與檸檬，基礎的醬汁就完成了。
試著嘗一口醬汁，酸、鹹、辣、微甜，正是泰國該有的滋味。這也讓我想起泰國當地友人告訴我的，泰國菜最重要的在於「風味的平衡」——把酸、鹹、辣、甜等滋味調和在一道菜之中，彼此相互襯托，達到和諧。甚至，在點一桌菜時，考慮每道菜之間的風味搭配與整體平衡，也是關鍵。
香茅鮮蝦沙拉還未完成。剝去香茅外層和末段老梗，切成香茅碎。蝦子入水汆燙後泡冷水，絞肉也入水汆燙，和過往處理豬絞肉的經驗完全不同。洋蔥切成細絲泡水，蔥切段。芭樂去籽切成薄片，小番茄對半切。沒想到，一道看似簡單的沙拉，竟有這麼多食材與準備工作。
終於來到組合呈盤的階段，把所有食材均勻的擺入具有深度的盤內，淋上先前做好的醬汁，再撒上香菜與花生粒。這道口感和風味都豐盛的沙拉，十足開胃，也讓人感受到泰式沙拉無油的健康取向。更重要的是，坐在戶外享用這道沙拉的回憶與味蕾記憶又通通回來了。
無法一次就成功的做菜之路
也不並不是所有的實驗都像香茅鮮蝦沙拉這樣一路順遂好過關。請市場的菜販特別幫我預訂罕見的香蕉葉，也添購了魚漿，我準備按著食譜的食材與份量做起香蕉葉蒸魚餅。據說，這是東南亞四處皆有的一道菜，印尼、新加坡、泰國等都有各自的版本，蒸烤皆宜。
只有吃過而未實際跟著大廚或當地人做過，讓我更為戰戰兢兢，食譜說一我不敢做二，唯有不嗜辣之故，辣椒少添了點。
做醬，似乎是泰國菜很常見的基礎。把薑、香茅、辣椒、薑黃粉、洋蔥、香菜根、蝦醬等混合一起，以食物處理機攪拌均勻。接著再將魚露、檸檬汁、糖、蛋、椰奶與魚醬、醬料拌勻。「這也太濕了。」當混合完之後，心裡默默地想著。最後的步驟，便是把調味過的魚漿以香蕉葉包裹起來，蒸熟。
邊做邊長知識，原來香蕉葉要包東西前，得先放在滾水中煮個一兩分鐘，讓香蕉葉可以軟化，包起東西才不會破。即便食譜在包的過程也有描述，不過真的是七手八腳才完成一個跟食譜照片裡不太像的模樣。索性，自己以自己的方式包了起來，可容易多了。
香蕉葉蒸魚餅在蒸爐裡大火快蒸，滿室皆是香蕉葉香氣。終於等到開獎時刻，取下牙籤，打開香蕉葉，魚餅是淡淡的黃色，一看就和過去吃的及食譜裡的橘黃色截然不同。嚐一口，口感更似蒸蛋糕，也和過往的味覺記憶不大相同。「好吃，很雅緻。」這是朋友品嚐後的評論。我似乎把一個飽滿奔放的食物做成了「仙氣」版。
只好想著下次該怎麼調整食譜，做出更像先前吃過的質感與風味。會不會成功？其實尚未有答案，但這就是廚房實驗或說是所有實驗最有趣的地方，或許並不會從一兩次的實驗就得到什麼，卻總是能在一次次找尋錯誤之處，更靠成功一點。我的泰味實驗當然不僅於此，從泰國帶回來的手標紅茶等著我做泰式奶茶、西谷米肉圓、椰漿煎餅、椰汁雞湯、香蘭葉炸雞……彷彿這趟泰國旅行沒有結束似的。
