煮食從爆香後的水先行,到起鍋前熗料酒,紅燒熗烏醋。竈邊一碗水,油鹽醬醋酒,豐富了我的煮食人生,任憑酸甜苦辣一路行去。
「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,其中六項攸關煮食。如將煮食擴大為飲食文化,茶亦涵蓋其中,可見吃喝在生活中的重要性,故云食飯皇帝大。
昔時起土為竈,燒柴取火;今人用電和天然氣,或明火,或陰火,其為火也則一。米泛指五穀雜糧,今日名曰主食者。開門七件事中油鹽醬醋與煮食密切相關。此外,另有兩樣與煮食息息相關者,其一為食材下鍋前之水,另一則是起鍋前所熗之料酒,名曰起鍋酒。
炒菜前在竈邊準備一碗水
現代人鮮少有用大竈炒菜的經驗,居家煮食,如非明火的瓦斯爐,即較安全之電磁爐,容易忽略炒菜時竈邊要準備一碗水。蓋大竈火勢旺,炒菜很容易一不留神就燒焦,故須隨時準備一碗水。
小時候姆媽用大竈做飯,我常幫忙燒火。坐在小板凳上,將木柴伸入竈中架好,柴下方留一孔洞,塞進引火的草穰子,草穰子燒著後,引燃木材,用吹火筒吹或以蒲扇搧,使柴火燒旺。竈邊上姆媽會放一個瓠勺裝水,起油鍋爆香後,倒一點兒水,再下要炒的菜。大竈火勢上來後極旺,如果沒有這一瓠勺水,很多菜大概就燒焦了。大竈不像瓦斯爐那樣可以轉大、中、小火,祇能用水調節,雖然亦可將柴火挪移到竈角降低火勢 (名曰退火),但遠不如瓦斯爐之瞬間轉換。起油鍋前姆媽有時會先倒一點兒水,試一下鍋子的熱度,蓋直接倒油,很可能會著火。九九快炒店翻炒某些菜時,我們常會看到火在鍋面燒起來,其故在此。故爾炒菜前在竈邊準備一碗水是必要的,否則鍋太熱倒油會有點兒危險。特別是用鋼鍋炒菜,導熱太快,很容易燒焦。
有論者曰江兆申先生的山水畫,在構圖上如覺有不完善處,往往以樹調節之,故名之曰救命樹。竈邊一碗水,乃煮食之救命仙丹,猶如山水畫中的救命樹,其然乎?豈其然乎?
我們常會聽到有人說「我喜歡吃食物的原味」,因此煮食不加調味料,吃水餃不沾醬。但除了生食和水煮 (汆燙),而且吃的時候不加醬酢料,否則哪有什麼原味的食物呢?
不起油鍋如何爆香?
新世紀以後養生之道盛行,常聽到專家說不要吃太油的食物。關鍵不是食物油不油,而是要吃好油。總不能所有食物都水煮吧!
食用油是煮食者第一個要面對的,不起油鍋如何爆香。我平常煮食以苦茶油和橄欖油為主,除了過油 (油炸) 因用油量太大,會使用臺糖葵花油 (其他各家葵花油或動、植物油均可),我祇是個人習慣用臺糖葵花油,完全沒有任何業配之意。橄欖油我也會選擇臺糖,沒有什麼道理,祇是個人習慣。但臺糖橄欖油不太好買,如果買不到,別家適合高溫熱炒的橄欖油亦可。我個人不喜歡名人代言廣告的品牌,心裡老覺得買油的錢,有很大部分花在廣告上很不值得。我承認自己身帶反骨,愈多廣告代言的東西,我愈興趣缺缺。我常看到許多美食家為餐館代言,卻刻意寫成是自己親身體會之食記,我覺得這樣唬弄閱聽人很糟糕,這種事情做多了,很容易將自己的聲名搞臭。
苦茶油非常適合炒菜,我常用的是陽光苦茶油。如果原料可靠,我會選擇臺灣生產的苦茶籽。我知道有些油廠使用進口苦茶籽,尤其有部分苦茶籽自來自中國,難免心有疑慮。陽光苦茶油是陽光基金會輔導原住民砍掉檳榔,改種苦茶樹,陽光基金會委交金椿油廠製造。苦茶籽來源可靠,壓製的油廠可信,而且蘊涵公益於其中,是我的苦茶油首選。
胡麻油多用臺南所製,臺南人習慣以自家生產之胡麻送油行壓製,或用胡麻與油廠換油,現代種胡麻的家庭不若昔時,亦有直接向油行購買者。我也使用雲林斗六友人家傳工廠之胡麻油,規模不大,維持傳統品質。白麻油 (香油) 使用文山在地山芳良油行所製,四十年老店,兩代人經營,品質可靠。
法國鹽之花混含碘美味鹽 必備深淺二色醬油
鹽是食用油之外,最基本的調味料,市面上有各式各樣的鹽,有些進口食鹽廣告文案寫得天花亂墜,反正八仙過海各顯神通,消費者願意買單我都沒意見,須留意的是部分進口鹽不含碘,而碘是身體健康必須之元素,而標示是否含碘的字體常常很小,購買時要特別留意。我自己平常使用的是法國鹽之花混臺鹽美味鹽,鹽之花層次豐富,美味鹽含碘,我大約以鹽之花五、美味鹽一的比例混調,純屬個人習慣。
醬油是紅燒不可或缺者,廚房總需常備。我習慣保持深淺二色醬油,深色醬油較鹹,淺色醬油味淡,很容易分辨,有些工廠會標黑蔭油、白蔭油;香港人說老抽、生抽,深色醬油是老抽,淺色醬油為生抽。平常使用的深色醬油有三,一款是西螺黑蔭油,沒有固定廠家;二為嘉義民雄老字號廠家黑龍蔭油,三是上下游委託南投甘寶生物科技公司所製黑蔭油。淺色醬油兩款,一是上下游出的白蔭油,一為屏科大所出薄鹽醬油;屏科大薄鹽醬油當沾醬是一絕。前些時候試用臺南一家小型工廠所出深、淺二色醬油,香氣口感均佳,惟略甜。臺南人飲食喜甜,到臺灣各地吃東西都不習慣,覺得臺南食物最好吃。我的臺南朋友們很有趣,每個人都有自己的飲食地圖,認為別人講的都不對。最好吃的菜粽、鹹糜在我家巷子,即典出臺南人的飲食文化。尤其米其林的星星和五百盤,臺南人簡直嗤之以鼻。我自己對米其林星星和五百盤固興趣缺缺,認為無非媒體炒作,當不得真。但比起臺南人,還真是小巫見大巫。
慣常使用蠔油與腐乳醬
我有使用蠔油的習慣,做紅燒時有時會加一些,雖然不一定每次都加。我是老派人,習慣用李錦記,以前比較難買,現在方便多了,大部分雜糧行均有售,連超市都買得到。曾經看過一個美食節目,外場主持人訪問一位江蘇某城之高價類私廚,老闆兼主廚自豪云他的菜從不加蠔油,都是天然的味道。第一次聽聞蠔油如此罪大惡極,把我嚇了一跳。但我並未受影響,做菜時仍會使用蠔油。我倒是很少使用沙茶醬,主要是沙茶醬味道太過霸道,任何菜加了沙茶醬就祇剩它的味道,其他醬酢料都消失了。有人可能會問,那吃火鍋怎麼辦?我吃火鍋什麼醬酢料都加,唯獨不加沙茶醬,腐乳醬常是我主要的選擇。雖然臺灣人吃火鍋例有沙茶醬,我取醬時基本上直接跳過。但以沙茶醬入味之菜甚多,最近我偶亦學吃一點兒沙茶醬,並試著用以煮食。
我鮮少使用大品牌或名人代言的醬酢料,而以小品牌或小廠為主。那些名人代言或廣告滿天飛的醬酢料,我都敬謝不敏。我是買煮食用的醬酢料,又不是買廣告。
備幾款葷素的提鮮各類粉與米豆醬 桔醬最是奇妙
有報導指出味素並不如媒體所說那麼罪大惡極,我對味素沒有太多反感,從小吃到大,要真有害健康,大概也活不到現在。雖然廚房不備味精,類似調味料仍是有的,諸如鰹魚粉、香菇粉、豆油粉、蔬菜粉等,總會備幾款,視清況使用。有些人認為鰹魚粉、香菇粉等太過取巧,而且有害健康,應該自己從天然食材中提煉;我個人覺得還好,所有調味料都自己製作,未免太過費事。倒是日本佛教有一宗派,以飲饌供養修行,確然所有醬酢料都自製。有一回友人請吃素食,餐館在北宜路上,環境與建築如日本佛寺,屋前有一個水池,極為幽靜。開店是一對夫妻,兩人同修,向日本師父學習煮食和修行,食材皆天然,醬酢料悉自製,口感極佳,印象深刻。
客家人做鳳梨苦瓜雞不一定用醃鳳梨,有時是是生鳳梨加米豆醬 (黃米醬),炒芋荷用麻油薑絲,亦可用米豆醬炒 (比較接近煮);薑絲大腸的滋味,靠米豆醬調和;米豆醬是黃燜雞的靈魂,使雞肉和食材、配料融為一體;是故冰箱常備米豆醬。客家醬料常備者尚有桔醬,我一直覺得桔醬真是奇妙的醬料,沾什麼都好吃。干貝XO醬是好物,準備一罐放冰箱,炒青菜時很好用,當沾醬,拌麵,均極適口。臺東成功鎮農會出一種鬼頭刀干貝醬為家中常備,清炒蔬菜時加一小湯匙,口感馬上提升,鬼頭刀干貝醬是馬世芳所推薦。
豆瓣醬•花椒粒•鹹味噌•白醋烏醋
麻婆豆腐之精髓在豆瓣醬和花椒粒,青花椒與大紅袍各有妙處,郫縣豆瓣醬做麻婆豆腐最得味;豆瓣魚顧名思義非豆瓣醬莫辦;故爾家中常備辣與不辣二款。日本人做味噌湯例加深 (鹹) 淺 (淡、白)二色味噌,白味噌慣用日本信州,鹹味噌有時選用信州,有時用臺灣味噌。同屬鹹味噌,臺灣味噌一般比日本味噌鹹度略高。
醋無非白醋、烏醋,除了吃大閘蟹會特別選用鎮江醋,一般白醋選用糯米醋,烏醋為做紅燒之起鍋醋,亦屬常備,兩種醋均使用雜糧行和超市到處可以買得到者。
煮食用糖各有巧妙,如外省菜的炒糖色,客家人燉湯加糖,麻油雞湯加糖,汆燙蔬食也加糖,故爾常備赤砂和冰糖,隨機選用。
月桂葉•黑白胡椒•馬告
煮羅宋湯不能缺月桂葉,我蒸魚時也愛加月桂葉,故爾家中常備。曾讀過一篇文章,一位姊姊描述她有個功課不好的弟弟,不論如何努力,功課就是跟不上,家裡非常耽心。有一天姊姊在廚房燉羅宋湯,弟弟聞到空氣中的味道,在樓上房間對樓下廚房的姊姊喊:「姊姊你忘記加月桂葉了。」姊姊忽然醒悟,弟弟對食物的氣味這麼敏感,不會讀書有什麼關係呢!可以去當廚師呀!後來弟弟去學煮食,成為很好的廚師。每個人會為自己生命找出路,五感敏銳者祇要肯努力,很有機會成為好廚師;釀酒師、咖啡師或調酒師也很適合,人生不是祇有讀書這條路。後來我煮羅宋湯時總會想起這個故事,提醒自己要記得加月桂葉。
蔥薑蒜辣椒為日常辛香料,買菜時隨手帶上,需要時亦會買點兒蒜苖。黑胡椒粉、白胡椒粉、黑胡椒鹽、白胡椒鹽,均屬常備。牛排我喜用須研磨之胡椒粒加鹽之花,香煎魚則逕沾黑胡椒鹽,喝湯加白胡椒粉。我喜歡馬告 (山胡椒) 的味道,想到馬告香腸,口水流毋煞。我是馬告控,煮湯時抓一小把馬告拍碎,關火前投入湯裡,香氣四溢。孜然粉、花椒粉偶爾用到,亦隨時備有。花椒粒、乾辣椒等辛香料,做辣子雞丁、宮保雞丁會用到,也會隨時準備。京醬肉絲和醬爆雞丁我不太用甜麵醬,而以雙色味噌代替,所以家裡雖偶有甜麵醬,但非常備;此蓋屬個人口味,不足為訓。其他各種醬酢料和辛香料,族繁不及備載,僅舉其大要。
做菜起鍋時我習慣熗料酒,以釀造酒為主,常備者為米酒頭、紹興酒 (紅露、黃酒)、紅酒,偶用啤酒;少數菜式會用蒸餾酒,包括威士忌和高粱,惟非特別準備,酒徒家中總有喝剩的,需要時隨手倒一下。未曾使用過白蘭地,蓋非我守備範圍,平常喝得少,沒有剩酒故也。雖然料理米酒很便宜,但我建議做菜時至少要用紅標米酒,別用料理米酒;米酒頭是我最常使用的,做出來的菜香和紅標米酒差很多。我煮燒酒雞、麻油雞也喜用米酒頭,不用紅標米酒,至於料理米酒則從不使用,花甲老翁要寵愛自己。
煮食從爆香後的水先行,到起鍋前熗料酒,紅燒熗烏醋。竈邊一碗水,油鹽醬醋酒,豐富了我的煮食人生,任憑酸甜苦辣一路行去。