吉蘭丹日常餐點：野菜盛宴

透過野菜拌飯，我們建立與自然的連結。利用野菜與香料植物的汁液將白米炊煮成特殊的香氣，鮮嫩的野菜也直接切絲生食，隨性而自然。

我生長於馬來西亞吉蘭丹，位處馬來半島的東北海岸，是靠近泰國邊境的一個臨海州屬。在15世紀前，深受泰國暹羅政權與文化影響，而後於二次大戰期間，日本委託泰國管理統治吉蘭丹，又短暫成為泰國的州屬。因此在語言、文化、食物等都深受泰國的影響。同時也有伊斯蘭教與華人的交互影響，融合成獨特的文化特色。在飲食方面，最具地方特色的是當地泰裔的野菜拌飯，獨一無二，是吉蘭丹人共同喜愛的美食印記，魂縈夢牽的家鄉美食。

心目中，是盛大無可比擬的豪華宴席

《野菜盛宴》所描繪的是吉蘭丹日常餐點：野菜拌飯Khaoyam。在泰語，Khao意即飯，Yam為之涼拌，也就是拌飯。嚴格上來說，野菜拌飯樸實無華，不算是盛宴。但是在我的心目中，khaoyam是盛大無可比擬的豪華宴席，即是融合了我與娘家家人的深刻記憶。亦是大自然所賜予的飲食饗宴，是寶貴的飲食資產，更是我對故鄉地景的思念。

我自高中畢業之後，離鄉背井，而後在台灣定居，已是故鄉的過客。每次回鄉與家人一起用餐，爸爸看到我大快朵頤的樣子，總是眉開眼笑，彷彿是自己在享受美食一樣的歡喜，也許是爸爸正在享受與女兒的團圓時光。後來爸爸驟逝，才了解與父母一起吃飯是生命中最動人珍貴的記憶。尤其野菜拌飯，是我與家人的共同記憶、生命的盛宴，更連結了與故鄉的濃厚情感。

透過野菜拌飯，我們建立與自然的連結。利用野菜與香料植物的汁液將白米炊煮成特殊的香氣，鮮嫩的野菜也直接切絲生食，隨性而自然。根據野菜飯餐廳老闆說，傳統野菜飯是由上百種野菜所製成，而今我們無法掌握上百種野菜的種類，這個神秘的野菜符碼因爲環境變遷等因素，在未被人紀錄或認識的情況下，逐漸消失，一如凋零的家人，留不住過去的時光。

綠飯•生蔬•魚鬆•魚餅•魚露辣醬

野菜拌飯的製作主要分四部分，第一部分為綠飯的炊煮，三葉蔓荊（Vitex trifolia ）、辣木葉、諾麗、薑黃葉、泰式檸檬葉、香茅、越南香菜、沙薑、老薑、香蘭葉等搾汁過濾之後，將白米烹煮成綠飯。第二部分則將可生食野菜如洋蔥、長豆、黃瓜、紅薑花、叻沙葉（Persicaria odorata）、等搓洗乾淨切絲作為生食的沙拉拌菜，第三部分則將竹莢魚蒸熟，魚肉乾炒成魚鬆，新鮮椰絲亦翻炒至焦黃香脆，成為野菜飯的拌料。

另外加入炸魚餅，捏碎拌入，增添酥脆口感。第四部分調配魚露辣醬（budu），此醬料就像是拌飯的「沙拉醬」，但此沙拉醬不是我們一般所熟悉的美乃滋或是油醋，而是海洋的鮮味，budu沒有中文名稱，堪稱為魚露。當地人使用鯷魚、粗鹽、羅望子、椰糖經過時間發酵而成的魚露。深灰或是偏土色的醬汁看來其貌不揚，其鮮味卻叫人難忘，若單純只有魚露醬汁會太死鹹，必加入紅蔥絲、小辣椒、香茅絲、檸檬葉、酸柑汁（一種當地栽種的小萊姆）以及椰糖調味。