挪威北極區 諾斯克特（Nordskot, Arctic Norway）
我們用來搭配海膽的卻不是潛水夫茶（Diver’s Tea）。回到他家之後，我嘗試了很多種茶葉，只有最精緻的白茶才能把海膽的風味發揮得淋漓盡致。
一個奇妙的狂人引領我邂逅另一個狂人。我在丹麥舉行的國際廚師研討會MAD（丹麥語「食物」之意）認識了漁夫羅迪．史隆（Roddy Sloan）。我們坐在巨大的紅白條紋馬戲團帳篷裡，聆聽精心準備的知名演講人為我們講課，接著這個邋遢的蘇格蘭人上了台，他把鹹的冰塊發給我們所有的人，要我們把它們貼在脣邊，時間越長越好。然後他告訴我們他如何在隆冬時分潛入北極水域捕撈貝類。我們的嘴脣變得腫脹麻木，同時聽他輕聲細語地敘述他危險的工作，不時穿插放肆的揶揄。我們就像他手中的蛤蜊一樣，不可能不被他的故事牢牢抓住。
到了休息時間，我去找他。他正吞雲吐霧，仍然因為緊張而發抖。他告訴我他在我很熟悉的蘇格蘭地區長大。我們曾在同一處海灘游泳，在同一座森林中漫步，在蕨類植物之間搭建類似的營地。我們發現我們供應的餐廳很多都相同。我從倫敦，他自世界的邊緣。
「過來看看，」他說。
我想了解如何搭配貝類和茶；這似乎是個很好的藉口。
「如果你想要做得好，小姐，那就要求新鮮，直接在船上做。」
在一個陰暗的十二月早晨，我搭機前往奧斯陸，接著轉機向北飛往博德（Bodø），然後搭同機乘客的便車前往渡輪碼頭。三個小時的快船之行帶我更向北方，進入北極圈，到達諾斯克特這個小村子──唔，我以為應該是諾斯克特，但我早了一站下船。我站在結冰的碼頭上跺著腳，疑惑，等待，在黑暗中孑然一身，完全不知道我來錯了地方。過了一陣子，一位老人牽著狗走了過來。他問我在做什麼，我告訴他我在等羅迪。
「羅迪？他住在隔壁的鎮上。你最好跟我來。」
他帶我沿著寂靜的路來到他的小木屋，走進他明亮的廚房。他讓我坐下來，一邊給羅迪打電話，一邊餵我吃五香蛋糕和阿夸維特（Aquavit，北歐的一種烈酒）。等我們在漫天飛舞的北極光下，沿著被巨大開敞空地包圍的昏暗道路行駛，走完最後一段路之後，羅迪衝著我咒罵，並且放聲大笑。
我們在門廊上踢掉靴子上的雪。屋裡燃燒木頭的火爐正散發著熱氣。羅迪的妻子林迪絲是杏壇人士兼學者，她平靜地坐著編織，而他們的三個男孩則像小狗一樣在家裡四處蹦跳。我的床上有一個包好的禮物：一張冬天用的馴鹿皮，又粗又厚，用來鋪在雪地上；這是北極的野餐地毯。我上回赴別人家作客收到放在床上的禮物，是去畢斯文祖母家的時候。
第二天早上，我們作好一切準備，把羅迪的裝備放進船裡，在搖晃的碼頭上等待一道灰白的光線滲入天空。在這麼遙遠的北國冬日，太陽永遠不會由地平線升起，但在中午的幾個小時，它卻已經足以把沉重的黑色提升為乳白的微光。群山圍繞著我們。
船掠過空蕩蕩的水面，來到了潛水點。引擎一停，就陷入了深沉的寂靜。冰包覆了船。我看著羅迪只穿著潛水衣下水，不由得默想他的瘋狂。但我從沒嘗過像這些剛從清澈冰冷的水域中撈出的海膽那麼好的滋味。沒有東西能比得上。在那無聲的冬日正午，只有為那鮮美的味道，才能忍受從我已經凍僵的雙手摘下手套的痛苦。想像你正在海灘上漫步，一波巨浪把你推倒，讓你滾下。你浮出水面，吞下新鮮空氣、生命和驚喜，你就能體會。在尖尖的黑殼中，橙色魚子帶著鹹味的明朗活力，我所吃過的任何食物都無法比擬。
在潛水之間的間隔，羅迪吃了起司三明治，抽了香菸，還喝我為他泡的調和濃茶，加糖但不加牛奶。和他一起出海是我唯一一次真正享受加糖的茶；它就像在寒風冰冷中掌握著的手套一樣重要。他的船是一艘敞篷小艇，沒有船艙或艇罩。在保命的極地裝束下，我穿著一件全長的毛皮大衣，一件喀什米爾套頭毛衣，一件美麗諾羊毛運動衫和一件貼身的絲質吊帶背心，仍然覺得凍僵了，而且我還沒有下水。
但我們用來搭配海膽的卻不是潛水夫茶（Diver’s Tea）。回到他家之後，我嘗試了很多種茶葉，只有最精緻的白茶才能把海膽的風味發揮得淋漓盡致。中國的白牡丹茶是最好的搭檔。帶著青草味、柔和、甜美、多汁，帶著最細膩的杏子味，與北極海膽明亮、令人眼花繚亂的清新，和海邊空氣的鮮味相得益彰。
白牡丹是在白毫銀尖之後採摘的，是第一片展開的葉子和下一組葉片包的嫩芽。它們沒有加工成綠茶，而是像白毫銀尖一樣，在山間空氣中乾燥。幼葉開始光合作用，把春天的陽光轉化成新的糖。它的味道比芽更深沉，更濃郁，並帶有成熟杏子芬芳果肉的香氣。那種香味在春摘之後就消失了，如果加工成綠茶也會散去。但在那些幼嫩的葉子裡有隱隱約約的痕跡，你必須在茶湯到達你的舌頭之前，在茶的香氣中尋覓它，在你吞下茶湯之後再一次尋覓，誘人地短暫。白牡丹本身就美，它也烘托出海膽的甘甜，平衡了鮮味。我們讓茶湯冷卻到攝氏六十度左右才倒出來喝：溫而不燙。
羅迪、林迪絲和他們的兒子後來變得更像我的家人，而不僅是朋友，只要一有空，我就去探望他們。
沖泡白牡丹茶
Making White Peony
每 150 ml 的水使用 2 至 3 g茶葉。把水加熱至 75°C，泡90秒到2分鐘。
冷泡的方法是每1公升冷水用 6g茶葉，放在冰箱中冷藏過夜。白牡丹與夏季的生蠔是精采的搭配，因為生蠔的卵使蠔肉變得甘甜。更好的方法是白牡丹 （4g） 和白毫銀尖 （2g） 以2:1 混合。如果要搭配鹹味較重的冬季生蠔，我偏好用純的白毫銀尖冷泡。(本文轉載自《訪茶：一位英國女士的十五國覓茶奇遇》，小標文本刊編輯所加)
作者：漢麗耶塔·洛弗爾（Henrietta Lovell）
譯者：莊安祺
出版：大塊文化
出版日期：2023/03/23