桃城鐵店此時此地

外地朋友到嘉義市玩，常問我有什麼好吃的？由於被問太多次，我特地做了份 PPT，名為「小鮮肉如何變成大胖叔」，開頭是嘉義歷史文化介紹，檜木、 KANO、陳澄波，壓軸就來揭露私心推薦的小吃鐵店（thih-tiàm）。

台語的鐵店，指受到顧客死忠支持，百吃不厭，怎樣都打不倒，像鐵那般堅實的攤位與店家。

朋友們收下鐵店名單後，到嘉義市樂遊，個個滿意。

其實，從我家民雄前往古稱「桃城」的嘉義市，坐火車得花十多分鐘，我們都說去嘉義（khì Ka-gī），指的是去嘉義市，所以我不算真正的桃城人。

然而，因就學、交通、娛樂之故，我對桃城飲食頗為熟悉，常帶領外地人去吃小吃。帶一點陌生的距離，少了家居日常的麻痺膩煩，似遠實近。

享用美食，要在某時刻的某個特殊地點，發生了某件事，味道才會深刻。以下八家鐵店是我的精選推薦，小鮮肉變成大胖叔的斑斑油跡：

百年市場內牛雜湯

東市場若是嘉義市的中央廚房，「王記」那鍋鼎底（tiánn-té，大鍋牛雜湯），就是美味的圓心。

早在清朝就已形成的嘉義東市場，日治時期建了一棟洋式大樓，不幸慘遭火災地震毀壞，之後又被周圍的商販包圍，隱沒不顯。長久以來開車是進不去周圍的，在地人多騎摩托車，步行更佳。可先到吳鳳北路的城隍廟拜拜，再從側門鑽入，若從南門圓環方向，得挨挨擠擠鑽過攤商人群。

我最常走的是歷史路線，繞過外星基地般的市政府，走側旁的忠孝路會經過「北回水晶餃」，大小宛如棒球，皮軟彈，餡鹹香。人到公明路口，往東去買現場炭烤的「真情味肉乾」，店家強力推薦會滴油的蜜汁肉條；往西見門口有人排隊，那是名聞遐邇的「劉里長火雞肉飯」。

這條公明路，過去被稱為醫生街，最多曾有十幾家醫院診所，如「向生醫院」和「黃瑤故居」，日治時期興建的獨棟洋房，門窗優雅，開闊有氣度，保存得相當完整。忠孝路直走到中正路，尋一小開口，時光的門打開，進去是百年歷史的全檜木建築，仰頭看桁架屋頂之上的太子樓結構，台語叫風厝仔（hongtshù-á，突出於斜屋頂的通氣窗），從氣窗透入的天光，微微照著裡頭三、四十多家豬肉攤。

再尋其旁的開口而入，就是熱鬧的熟食攤區。有本地羊肉、筒仔米糕、乾意麵等，最興旺的是「王家祖傳牛雜湯」，兩人合圍的大鍋清湯滾沸著早上現宰的牛肉與諸般內臟，料多、肥嫩、新鮮，添一碗白飯配沾醬，是桃城人的元氣早餐。

想將「袁家」肉骨酥與「阿富」網絲肉卷袋著走，得耐心排隊，更怕售罄。一九二二年創立的祖傳老店「楊桃伯」，古法醃製的楊桃冰加洛神花茶或調製汽水，消暑止渴，風味絕佳，閉上眼睛吸個一口，彷彿回到往昔農家後院栽種楊桃樹的古早時光。

環繞東門煎粿不息

吃完「火婆煎粿」正要離開，停在東門圓環旁的車子竟發不動，顧路（kòolōo，拋錨），我像熱燙鐵盤上的一塊粿，快被焦慮煎壞了。

同在遮陽棚下吃早餐的嘉義鄉親，熱心幫我巡看檢查，判斷是老車沒電了，更悲觀地說，恐怕得花一筆錢更換電瓶，真無奈，只好在攤位旁等待道路救援。

疊得比人高的蒸籠靠牆往深處排列，炊製時蒸汽從一層層的空隙冒出，場面壯觀，好似科幻電影的蒸氣之城。

火婆的粿路（kué-lōo，糕粿類）主要有兩種，嫩白菜頭粿和油蔥粿。胖墩墩的菜頭粿被切成遙控器大小，那軟彈的模樣和東門圓環內的小童雕像遙相呼應。鐵盤添油加熱，將粿片煎得吱吱作響、香氣四溢，與東門圓環那車子的環繞不息，也是一種動態的呼應。

和現煎的荷包蛋一同起鍋，淋上嘉義這半糖城市的風味醬汁，我在旁頻頻回顧煎粿的外酥內軟。

嘉義市在清朝是諸羅縣的縣治，雍正年間重建東、西、南、北四門，東門名「襟山」，往東望就是阿里山，寓意群山般的壯闊襟懷。日治時期在東門城址改建東門圓環，裡頭裝置噴水池，現有尿尿小童雕像。

人聲鼎沸的東門圓環有許多我懷念的小吃，高中放學後經過，會有個老伯伯用單車載著肉包販賣，熱燙的皮與醬香滿溢的內餡，讓我難忘。

肉包在東門圓環還有，已不是我高中吃的那款；火婆煎粿則是一再來回味，回味到車子拋錨發不動。

那好，傍晚再來，那時市場休息圓環沉寂，唯東門福州意麵亮燈，從一九五四年賣到現在，麵攤是孤單時刻的療癒電池，要讓拋錨的心情重新啟動。

木光城市的移動米糕

日本的宮崎駿有「霍爾的移動城堡」，我們嘉義也有移動的木製推車。

這一攤主要賣筒仔米糕，沒有名字，被稱為「嘉義無名米糕」，有一陣子常搬家，約略在忠孝路附近移動，也稱「忠孝路米糕」。

從民雄走縱貫路過牛稠溪到嘉義市，那條路就是忠孝路，一根腸子通到底的林蔭大道。然而，過岳飛銅像後，路幅瞬間縮小，這一帶是林務局的辦公室與宿舍區，「檜意森活村」還沒開幕前，隱密安靜，好似進入迷霧森林，有股神祕的氣息。

全木造的手推車是嘉義這木光城市的正字標記，褪色的木質紋理留下時間的水漬痕，細框的輪胎沒了氣，底下疊起磚塊好固定車腳，安置在門口，是這家店的辨識標誌。插榫組構的木質蒸籠，蓋子掀起時水蒸氣冒出，香味四溢，圓小的鋁筒在方形籠身內靜好著，熟透的糯米收存著米白，真有畫面感。

上下互覆的舊瓷碗，不必揭露就知道是碗粿，花紋簡樸，碗緣磕碰出缺角，不避諱不掩藏。

從老闆的穿著與言語，店內的陳設到入座的動線，都是嘉義素樸生活的貫徹。筒仔米糕的糯米素白，倒扣後浮現一層肉燥，用兩叉的竹籤串食，很有古早風情。樸素之貫徹還有紅醬，老闆叫做紅 tsó，溫溫的散發甜味，很謙虛的樣子。配湯有比較少見魚仔酥（hî-á-soo，魚酥），乃裹粉油炸的旗魚做成的旗魚酥湯，喝來也是軟軟淡淡的。

這一切都不花巧不張揚，把本質做好，就像不細看就不會注意到的樹木紋理，鼻子趨近，聞到微微散發的木頭香。

晨間我常去這家吃早餐，若不在原來的位置，表示米糕推車又移動了，那就往交錯的街巷裡頭去，去找嘉義的純樸安靜。

在醫生館吃砂鍋魚頭

砂鍋魚頭對我家來說，就是爸爸去嘉義市修理機械順手包回來的晚餐。「林聰明」與「北門」都很好，媽媽只要解開塑膠袋放入大鍋煮，看冰箱有什麼就加料，配飯配麵都是美味的一餐。沒吃完的就冰起來，隔天加熱美味不變。

少說也吃了三十年，再怎麼美味都會厭倦，加上長輩得控制飲食，外帶回家的頻率越來越低。反而會去找林聰明本人聊天，他對嘉義的人文史地與飲食典故超內行，個性更是四海，有次見他開了罐台啤，斟了些在手心就往頭上抹，豪爽得很。

他說頭髮齴齴（giàng-giàng，亂翹），抹啤酒液就服貼多了。

林聰明與大女兒林佳慧，不僅專注本業的精進與擴展，對地方文化與台語推行也相當積極，在我的建議下，推出台灣首份完整的台語菜單，裡頭有羅馬拼音，標明各品項的台語正字。

菜單的大項目分為砂鍋料理、涼菜、湯類、米粉／ 冬粉、孤項（ko ohāng，單點品項），客人疑問最多的是豬上顎，一節一節密密堆疊像樓梯，台語叫做天梯（thian-thui）。

「林聰明沙鍋魚頭」的中正路店，前身為「振山眼科診所」，乃日本時代興建的醫生館（i-sing-kuán，診所），立面四根方柱頂起幾何簡潔的欄杆與窗戶。林聰明本人還蒐集許多檜木舊材裝潢餐廳，在裡頭吃砂鍋菜配火雞肉飯，歷史更有歷史，嘉義更加嘉義。

有次，我爸很認真的說，昨晚包回來的砂鍋魚頭怎麼那麼好吃……他晚回家，只剩一點點，抱怨吃得不過癮。

我爸吃砂鍋魚頭的歷史比我久，年紀大了味覺也淡了，還覺得非常好吃？

為表孝心，我親手提了一桶林聰明沙鍋魚頭回來，常被誤會為油漆桶的特別款，本是用來裝沙茶醬的，改舀入砂鍋菜：豆皮、豆腐、黑木耳、豬肉片等獨家配方，凌晨去市場採買的大白菜，以及加什麼料都好吃得不得了的大骨高湯，加上炸得酥美的魚頭魚肉，我爸頻頻說好吃，這位老嘉義竟也美味覺醒了。

日常街道肉圓綻放

從七彩噴水池沿著文化路往北，鑽入地下道，通過地底至平面，快到博愛路這橫穿過嘉義後火車站的大道前，向榮街斜切而過，像條腰包繫在貼己處，藏著饒富風味的常民小吃。

腰包打開，我掏出零錢先買杯手工汽水，招牌也是手寫的，有蘋果、葡萄、沙士、柑仔（kam-á，橘子）等口味。只見老闆轉開閥口，碳酸水沖入裝滿碎冰的杯內，氣泡冒出，冰冰涼涼的，調味後就是全台碩果僅存的「阿伯古早味手工汽水」。

手持這一杯冰涼，我大腳跨進肉圓攤前的吧台，看那伏於溫油如花朵綻放的肉圓，便想起鄭愁予〈錯誤〉的名句：「那等在季節裡的容顏如蓮花的開落。」

全台各地上百家肉圓吃遍，我個人排行榜的首位，還是嘉義款的肉圓，皮軟軟的，米香淡淡的，精肉條內餡偶帶肥，以香菇點睛，敷上醬油與米醬雙重奏，勾起我味覺的最美。

嘉義肉圓本格第一名，我認為是向榮街這家。店內深處粉袋堆得比人還高，忙碌的雙手於時間的背光處現包現蒸，再一粒粒滑進攤車的老油鍋中。像側臉咬起衣領般我將肉圓咬開，外皮、內餡、醬料，真是拄拄好（tú-tú-hó，剛剛好）。

老闆饒有韻律將肉圓戳、挑、轉、切，一邊和客人閒話家常。我坐在熱騰騰的攤前喝手工汽水，看熱油中肉圓之排列，忍不住轉化名句就吟了起來：

那開在油鍋裡的肉圓如花朵之綻放。

巷子內的黃金祕食

布袋戲師傅黃錦章約我吃早餐，約在嘉義市的朝陽街，定要在九點之前，那時蟳仔粿（tsîm-á-kué）剛出爐，要吃得及時。

「源滷肉飯」這店名是給外人說的，在地人都叫菜鴨仔（tshài-ah-á），我們排在手拿安全帽、腰掛鑰匙的鄉親後頭，看攤台擺列的菜餚無比豐盛：大圓盤盛著麵食、丸子、敷漿的虱目魚，還有磅皮、肉羹和刺瓜仔，好幾鍋湯正滾沸，這場景像太空基地的指揮台，充滿未來感。

主菜有滷肉飯、乾麵、湯麵、米粉湯、米篩目，我們點滷肉飯。早上就可以嚐到海鮮：蝦仁湯、魚丸湯、蚵仔湯、虱目魚湯，我們則點了刺瓜仔湯。排著排著輪到切料區，滷熟肉（lóo-si̍k-bah，嘉義的黑白切）大陣仗，青綠蔬菜像瀑布湧來，豬肉與豬內臟或滷或清煮，好多好多款，空拿著夾子的我不知道如何挑起。錦章早有定見，速速夾選好，交給老闆處理。

這是間小巷內的平房，開闊且通透，有兩處空間可選：巷子口擺著學校的課桌椅，大人侷促地坐在孩子的座位，有童年的樸趣；錦章則帶我步入店內，位子乾淨整齊。

此時生意正好，在地說法叫拍箍（phah-khoo），台語的箍意思是圈圈，拍箍指生意忙得團團轉、轉圈圈，客人得耐心排隊等候。

滷肉飯，附三塊豬肉片與醃黃瓜，米飯和火雞肉飯的類似，粒粒分明有彈性。刺瓜仔是走脆的（tsáu-tshè–ê，強調脆度），不是煮得軟爛那種，浮的是磅皮，沉底為肉羹，這碗湯深得我心。

稍等了一會兒，黑白切上桌，錦章說他點小菜是有道理的，根據在地流傳的口訣，可測試切料之優劣：

三層配芥菜，豬心配豬肝，粉腸配金粿。

他解釋道，五花肉、芥菜、豬心、豬肝皆為水煮，吃的是原味，食材的好壞決定一切，沒太多調味掩蓋的空間。粉腸（hún-tshiâng/tshiân）乃在腸衣裡灌粉與肉丁，製作過程就很重要了。

早上九點，金黃色的祕味出爐，在府城叫蟳丸（tsîm-uân），嘉義稱為蟳仔粿，唸久唸快變成了金粿（kim-kué），是菜鴨仔的手路菜，也是我們來的主要目的。原料有蛋、荸薺、麵粉與豬後頸油脂丁，甜甜的滋味散發淡淡的脂氣，內含荸薺的脆，軟膨的口感很微妙，難以形容。

等菜上桌之前，我拿著相機到處拍，探頭看到廚房裡煙氣正瀰漫。此時，蒸籠掀開，是金粿！藏在巷子內的黃金祕食閃亮現身。

桃城的鐵店多從早晨營業到中午， 錦章說有時天一亮起床， 喙箍咧癮（tshuì-khoo leh giàn，嘴巴發饞），就載著媽媽和家人去吃好料。滷熟肉在嘉義多是下午點心，菜鴨仔當作早午餐供應，一大早就吃這麼好……

嘉義人真正是食真好咧！(轉載自《台味飄撇》，照片由鄭順聰另行提供。)