法式餐桌風情

麵包師父紀永說：「法國是個社會主義國家。餐廳獲得米其林的不同星級，就得達到規定的人員配置及相關要求。一間米其林餐廳，需要非常多人手，所以，從社會主義的角度來說，意味可增加更多就業人口。」

這些話令我回想起，我們六個人用餐，席間確實有多位服務生穿梭來去：有人負責送菜、解說菜餚食材及品嘗方式；有人送酒、介紹酒、供客人試飲、選擇；還有人不時來巡視顧客有何需求。

法國南部大城土魯斯的米迪運河旁，法國梧桐成排。六月近傍晚時分，天氣和暖、微風輕送。

我們剛自巴黎戴高樂機場轉機至此，於旅館放好行李，趁著天光鋥亮，沿著河岸散步，準備去造訪聖賽寧教堂。只是，自河岸轉至前往教堂方向，遠遠就看到它的正立面前方布滿施工屏障；不意外，旅行歐洲常遇古蹟整修，不得其門而入很尋常。

隨意走走也很好，不需討論，大家默契十足開始閒晃，來到教堂正對面的一間建築前，一起停下腳步。

「好美啊！」

「太雅緻了。」

建築前有個小小庭院，常春藤在米黃牆面展姿，桃色九重葛倚著灰石牆腳開放，另有松綠色、碧綠色植物，襯搭著泥土地面的白石及湖綠色的外遮陽窗板，成一幅簡靜圖畫。

「是間米其林一星的無菜單餐廳呢。」曾旅法多年，在臺灣開法式餐酒館的廚娘朋友蘇菲說。

「放棄明天上午的行程，來這兒吃中餐？」她引誘大家。

隔日行程足夠誘人，是沿加隆河岸騎腳踏車兜風，但這間餐廳外觀如此美麗，誰都想一探其中的米其林星級內涵，所以全毫不遲疑點頭表示同意。

現今，人們視米其林星級為美食冠冕，不過，米其林原為輪胎公司老闆為提高輪胎銷量所出版的小冊子，內容包括地圖、更換輪胎的方法、加油地點、用餐及住宿等資訊。起初這本免費小冊子並未受到重視，後來轉型為賣價七法郎的《米其林指南》，納入巴黎的飯店，根據類別列出餐廳名單，最終獲致關注，並有美食家開始四處探祕，以一星、二星或三星給予評等。

蘇菲訂了位，隔日，我們依時間來到餐廳。室內為白色簡約風，綴以極富現代感的設計，餐食則是與之能相得益彰的創意料理：紅絲絨珠寶盒內，以生的鷹嘴豆鋪底，擺放了野菇慕斯；內為干邑白蘭地的白巧克力，綴以金箔；沙拉擺盤宛如一座百花綻放的小花園……而法式料理少不了的麵包，水準一流，連搭配麵包的奶油，也以螺旋狀小山姿態完美呈現。

每道料理都蘊涵細緻滋味，不搶、不顯，極為收斂，饕客唯有聚斂五感，才得以品味。

後來，我們到法國友人紀永的農莊作客幾天，聊起米其林。他說：「法國是個社會主義國家。餐廳獲得米其林的不同星級，就得達到規定的人員配置及相關要求。一間米其林餐廳，需要非常多人手，所以，從社會主義的角度來說，意味可增加更多就業人口。」

這些話令我回想起，我們六個人用餐，席間確實有多位服務生穿梭來去：有人負責送菜、解說菜餚食材及品嘗方式；有人送酒、介紹酒、供客人試飲、選擇；還有人不時來巡視顧客有何需求。

紀永又說：「不過，獲得星級，餐廳必須達到的標準實在太繁多，成本也容易不堪負荷，所以有的主廚到最後寧願要求退星。」

與當地人閒聊，讓我得知米其林原有這般不為人知的面向。

告別紀永，我們旅行到巴黎南郊，並有機會在十二世紀修道院改建的「獨特文化旅館(Les Hotel Paticulier)」中，享用正統法式料理。

修道院腹地廣大，綠意盎然，又有古建築群落可欣賞。我們於午後抵達，喝過午茶，四處遊逛，還遇到一場歡樂的戶外婚禮。

直到晚間八點，餐廳始可入席，正統的法式晚餐於焉展開。

先上麵包、紅酒，再來是番茄慕斯、水煮蛋佐野菇醬汁、魚子佐綠番茄醬汁，中段為鴨胸與鱸魚雙主菜，接著，是以草莓為主角搭配華麗蛋白霜裝飾的大份量甜點，後續還有眾多口味的起司，最後用咖啡與小甜點做結。

每道上菜程序都慢慢的，搭配著服務員的菜色解說，以及慢慢的品嘗，整套餐用完已晚間十一點半。

蘇菲說：「法國人習慣用語言表達自己。他們每週至少與家人或朋友享用正式餐點一次，席間，既品嘗每種食物與紅酒或白酒交融時，產生的細緻味覺變化，也透過對話，細緻地與身邊的人交流互動。」

觀察他桌的法國人，確實如蘇菲所說，全慢條斯理享用美味，慢條斯理輕聲交談。原來，備受推崇的法式料理，是透過「慢」，品味漸次堆疊的多樣、多變滋味。

只不過，旅程中，我最難忘的卻是另兩張餐桌，一在巴黎郊區的夏海花園(LaCheraille)，一在波爾多(Bordeaux)的德斯克酒莊(Château d’Escurac)。

法國人生活裡少不了花，夏海花園是座種植花卉的農莊，巴黎花店的鮮花泉源，我們在那兒落腳幾天。

花園主人是克里斯多福，除了他們一家，還有一位來自阿爾巴尼亞的移工，以及女主人的兩位臺灣朋友、一位日本花藝師，加上我們，人數不少，總把露天餐桌團團圍滿。

接近用餐時間，廚房便開始人聲雜沓，有人到旁邊的溫室摘採蔬菜，有人洗菜備料、動鍋弄鏟，有人忙著擺設餐具。

沙拉上桌、炒甜豆上桌，離餐桌不遠處的大樹下烤肉架，也升起縷縷白煙，先烤櫛瓜，再烤牛排，烤爐滋滋作響。

葡萄酒接著現身，再上附近農夫市集買來的新鮮生蠔佐萊姆切片，接著，烤櫛瓜和牛排先後到齊，開動了！

晴空湛藍，那兒的雲朵總好似棉花糖，陽光從枝葉縫隙間灑落照亮每個人臉龐。

最樸素的餐食，從產地到餐桌的距離如此之短，是簡單生活，以求與自然更平衡的一種實踐。

而另一張波爾多德斯克酒莊的餐桌，直到如今，彷彿還近在眼前。

由於同行友人將此酒莊美酒介紹、引進到臺灣，我們拜訪時，得以在女主人親自帶領下參觀葡萄園，而後聆聽導覽認識釀酒過程，並品嘗多個年份的葡萄酒，更享用一頓露天午餐。

這個莊園在十七世紀時原為農莊，後來轉變為酒莊，更開始採有機及自然動力種植法，也因發現種植梅洛(Merlot)，以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）品種，容易導致土壤酸化，於是嘗試復育具平衡效果的小維多(Petit Verdot)品種，希望減緩暖化。

自然動力種植法意味著從自然借力培育農作物，好比愛吃葡萄的蟲蟲不喜蕨類氣味，便將浸泡過蕨類的水噴灑於葡萄植株，又或把泥土加水稀釋後噴灑，讓葡萄植株的外觀變得髒兮兮，亦能避免蟲蟲親近造成危機。而玫瑰嬌貴，於田壟邊角種上，若其生長出問題，就是葡萄也可能出問題的警訊。

午餐的餐桌設在一株月桂樹下，烤肉、酸黃瓜、血腸、風乾伊比例豬香腸切片等簡單卻美味的食物，佐以天然佳釀入口。而用以釀造美酒的葡萄，近在咫尺，生長於彷若會呼吸的土地上。

藍天上偶有白鸛飛過，女主人說：「有蟲、有鳥，才有平衡的生態。」不知是否由於見到又稱送子鳥的白鸛，她隨之感慨地說：「儘管施行有機農法，卻深覺已經太晚，我們到底能留下什麼給孩子呢？」

自南法返臺不久，新冠肺炎疫情橫掃全世界，期間因地球暖化造成的災害不曾間斷，波爾多地區的葡萄酒莊園，也一連遇到寒害、高溫與旱災，葡萄種植遭逢莫大挑戰。

而那張餐桌，餐桌上的美酒及佳餚，是否如常？我總念著、想著……(本文轉載自《戀戀食光》)