燒雞人人會做,各有巧妙不同。麻油之有無,紅燒醬之取捨。主題與變奏,運用之妙,存乎一心。我心底浮現出巴赫 (Johann Sebastian Bach)《郭德堡變奏曲》(Goldberg Variations,BWV988),從鋼琴到大鍵琴,以及改編的絃樂三重奏版。燒雞變奏曲神明變化,各出機杼。
除了白切雞、雞湯和各式雞丁,燒雞是餐桌極常見之膳食,簡單易做,花樣繁多,有如西方古典音樂的主題與變奏。
二○二三年臺北國際書展,承蒙友人的盛情雅意,邀譚玉芝、吳家恆和我一起搭嘴鼓,談跨領域、跨世代、跨文化的飲食書寫,為建蓁環境教育基金會出版的《食在四方》敲鑼打鼓。《食在四方》集結五十四位作者的文章,跨領域的飲食書寫,呈現臺灣的各家各流派飲食文化。三位與談人均為作者,現身說法。我對譚玉芝的桂花釀燒雞興致盎然。
說到吃就眉飛色無的人,身材肯定不易維持。司馬遷《太史公書》描述劉向貌煦煦然不若君子人,寫成白話文即相貌溫和像個歐吉桑。我則是面團團如富家翁,非僅如富家翁,繫條圍裙,儼然就是個廚師。
彷彿春天繁開的桂花都到眼前來
譚玉芝從臺北搬到魔都上海當臺媽,再從上海遷居花蓮玉里,鄉間老房子有兩棵桂花樹,因桂花大開,採集做成桂花釀。春日時節,其交情逾四十年的摯友來訪,於是做一道桂花釀燒雞款待。
我從《食在四方》找到譚玉芝的〈還魂桂花釀〉,仔細閱讀後,依樣葫蘆,從心上化為在手上,做一道桂花釀燒雞。因手路有別,僅止於依稀彷彿,仍有我個人之自出機杼。

四分之一隻帶骨雞胸肉 (帶骨雞腿當然更好) 切小塊,用全蛋液醃漬二十分鐘備用 (用澱粉加橄欖油亦可)。薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁。起油鍋,轉中小火,下帶骨雞塊,煸出雞油,炒至雞肉斷血水,顏色轉白,用長勺撈起備用。鍋底油下薑片,煎至微黃,下大蒜、蔥白,加水,下深淺二色醬油,加米酒頭,下炒過之帶骨雞塊,轉中大火,小拋鍋,燜三分鐘,加入桂花釀。轉大火,下蔥白,拋鍋翻炒,讓桂花釀的糖衣均勻裹上每塊雞肉,加水蓋過雞肉一半,水滾,轉中小火。燜煮五分鐘,汁不收乾,下烏醋,起鍋。

桂花釀裡的甜味取代砂糖,彷彿春天繁開的桂花都到眼前來。這瓶桂花釀原係友人知我乞食講堂二十年,喉嚨不好,冬日常犯咳。尤其冬天如未細心呵護,不小心感冒 (我因常年泅水,甚少感冒,但一感冒就拖很久),尤其很容易從冬天咳到春天。友人說桂花釀治咳有效,故爾相贈予我。可能桂花釀真的治咳有效,祇吃了小半瓶,餘下的放在冰箱,卻成為桂花釀燒雞之配料,祭了我的五臟廟。
黃燜雞是燒雞最華麗燦爛的變奏

黃燜雞是雲南菜,臺灣飲食來自各地,黃燜雞亦為餐館常見膳食。
帶骨雞腿切塊,薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁,小紅椒切圈,大紅椒斜刀,香菇泡水切片,馬鈴薯去皮切大丁,青椒、紅黃彩椒切長條,轉刀切斜條;乾辣椒數條,黃米豆醬適量。起油鍋,轉中小火,下帶骨雞塊,炒糖色至斷血水,撈起備用。鍋底油加麻油,下薑片炒至顏色轉見黃,蒜頭、大小紅椒、乾辣椒爆香,加水,下香菇、洋蔥,香氣出來後,小拋鍋略炒,加水,下馬鈴薯塊,加蠔油、胡椒粉、米豆醬、下煸好的帶骨雞腿,加紹興酒,小拋鍋翻炒;移入土鍋,土鍋事先加水、雙色醬油預熱,悶煮十五分鐘,下紅黃彩椒、青椒,繼續燉煮五分鐘,熗紹興酒,關火。
黃燜雞是燒雞最華麗燦爛的變奏,食材配料極為豐富,但亦可酌量加減,豐儉由人。其中帶骨雞塊、馬鈴薯、米豆醬為基本,其餘食材配料有什麼加什麼,湊個三五樣,略呈花團錦簇之感即可。

燒雞之主題與變奏,三杯雞可視為主題之原型
燒雞之主題與變奏,如以黃燜雞為最華麗之變奏,三杯雞則可視為主題之原型。
三杯是臺菜常見料理形式,最早可能由三杯雞發展而來,其後應用到其他食材,如三杯中卷、軟絲、田雞、豆腐與杏鮑菇等。

三杯雞大部分煮食者應均能輕易上手,有人用去骨雞腿或雞胸肉,我個人喜用帶骨雞塊,或許是偏見,我覺得帶骨雞塊做燒雞比較甜,做各式雞丁才會用去骨雞腿或雞胸肉。
有人做雞丁祇用去骨雞腿,我覺得倒也未必,用去骨雞胸肉灌 (浸) 水可使肉質鮮嫩,比較不那麼柴。雞胸肉價格約為雞腿的四分之一,一般中小型餐館大部分使用雞胸肉而非雞腿,其處理方式即為灌水使使肉質鮮嫩。小康之家做做各式雞丁亦非雞腿不可,略施小技,雞胸肉亦可變雞腿。
帶骨雞肉切塊,薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁,小紅椒切圈,小紅椒斜刀,七櫞茶去梗留全葉。起油鍋,倒入麻油, 以小火將薑片爆至金黃,下帶骨雞塊,小拋鍋翻炒,至斷水顏色轉白,移至鍋邊;轉小火,蒜頭、蔥白、辣椒爆香,加水,下冰糖,深淺二色醬油,加米酒頭,將鍋邊雞塊挪至鍋中間與配料混合,小拋鍋兩回,轉大火爆炒,蓋上鍋蓋,轉中小火,燜煮三分鐘 (如果欲將湯汁微收乾,燜煮時間可加長),我習慣保持較多湯汁,以免雞塊變柴。下九層塔,熗烏醋,起鍋。

做道薑黃香菇雞可能更好食
好友政大教育系鄭同僚教授在庭院種植薑黃,日前大豐收,分送至親好友。同僚兄和我是泳友,交情逾二十載,因而分到一大袋。
鄭同僚兄是澎湖人,澎湖人飲食文化有一道菜名曰煎熱,即用麻油爆香薑絲,加上混了鹽和黑糖粉的蛋汁煎。同僚兄用麻油爆新鮮薑黃片炒泡麵,薑黃性與薑類似,故爾用薑黃煎熱,加鹽和黑糖粉煎蛋。本想如法泡製,後來覺得還是做道薑黃香菇雞可能更好食。

前兩天到木新市場,見有烏骨雞,一時興起買了一隻,請老闆大卸六塊,置冷凍櫃,煮食時再剁小塊。我一向不喜歡讓雞攤剁小塊,因雞攤剁肉時冷凍不足,常剁得慘不忍睹,轉屋冷凍後再解凍,湯汁淋漓,頗失優雅;當然我也不買超市剁好的雞塊,湯汁都流光了,肉質柴而不甜。我喜歡自己剁雞、切刺身,可以保留較多湯汁,口感鮮嫩。除了做各式雞丁時去骨,我做各種雞膳習慣用帶骨雞塊,燉煮雞湯尤其堅持。反正廚房有一把金合利剁刀,剁雞很爽利。
取一塊烏骨雞,退冰一分鐘,剁成小塊,全蛋液醃十五分鐘備用。薑黃用舊牙刷將土刷乾淨,切片;廚房常備舊牙刷,主要用來清魚腹。乾香菇三朵,切片;胡蘿蔔切厚片,蒜頭堪皮切小丁,蔥切段、大紅椒斜切,七櫞茶一大把。

起油鍋,薑黃、蒜丁、蔥白、辣椒爆香,至薑黃變金黃色,下雞塊,略翻炒,至雞肉變白,下胡蘿蔔、香菇,炒香,加水,加調味料,鹽、鰹魚粉、白胡椒粉、花椒粉,煮滾,移到土鍋。小火燉煮十分鐘,下七櫞茶,用中料理筷翻炒,熗米酒頭,起鍋。
栗子混合紅燒醬和帶骨雞塊的香味,別有一翻滋味
在路邊看到糖炒栗子,常食指大動,忍不住買一包解饞。在忠順街雜糧行看到生栗子,心裡叨念著做一鍋栗子燒雞。
買到的栗子已經去皮,不知泡了什麼藥水,呈金黃色,心裡雖然有點嘀咕,找不到別的品式,於是將就著用。
栗子泡水半小時,因栗子不易熟,過水十分鐘,撈起備用。帶骨雞肉切塊,薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁,小紅椒切圈,大紅椒斜刀。起油鍋,轉中小火將薑片爆至金黃,下帶骨雞塊,小拋鍋翻炒,至雞塊斷血水顏色轉白,撈起備用。鍋底油留用,補加橄欖油,轉小火,蒜頭、蔥白、辣椒爆香,加水,下冰糖,深淺二色醬油,加紹興酒,下栗子、帶骨雞塊,拋鍋翻炒,移至土鍋,蓋上鍋蓋燜煮十分鐘。下蔥綠,略翻炒,熗烏醋,起鍋。
栗子燒雞雖不若糖炒栗子那般香濃,栗子混合紅燒醬和帶骨雞塊的香味,別有一翻滋味在心頭。
茶油與薑混合的特殊香氣,外酥內軟了雞塊
黑膠大徒弟黃思詒兄二○二三年春節送了一瓶茶仔油,說我自己有在煮,送一瓶茶仔油給我做菜。
茶籽油用茶樹籽榨成,與苦茶油有別。苦茶油用的是苦茶籽,貓空山上的茶油麵線,用的是茶籽油而非苦茶油。腦子裡轉了一圈,決定做一道茶籽油燒雞。
帶骨雞肉切小塊,薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁。起油鍋,轉中小火,下薑片,煸出香氣,倒進適量苦茶油,將薑片炒至金黃。下帶骨雞塊,小拋鍋翻炒,至斷血水顏色轉白,撈起備用。鍋底油留用,補加橄欖油,轉小火,蒜頭、蔥白爆香,加水,加調味料,下雞塊,拋鍋翻炒,將雞塊煎至焦酥,下蔥綠,熗紹興酒,起鍋。
茶油燒雞取法麻油雞,祇是將麻油換成茶籽油。一般做麻油雞會加較多的米酒或米酒頭,煮成麻油雞湯。我先不加太多酒,做成燒雞菜式,下次再來試茶籽油麻油雞湯。
茶油與薑混合的特殊香氣,外酥內軟的雞塊,忍不住多扒了幾口飯。
茶籽油愉悅的上昇,蠔油紅燒醬從容的下降
用麻油雞範式做的茶籽油雞令我口頰留香,於是腦子轉了個彎,似亦可用三杯雞方式做茶籽油雞。隔了幾天,再度磨刀霍霍,做一道三杯雞式的茶籽油雞。
帶骨雞肉切小塊,薑切片,蔥切段,蒜頭去皮切小丁,小紅椒切圈,大紅椒斜刀。起油鍋,轉中小火將薑片爆至金黃,下帶骨雞塊,小拋鍋翻炒,至斷血水顏色轉白,撈起備用。
鍋底油留用,補加橄欖油,轉小火,蒜頭、蔥白、辣椒爆香,加水,下冰糖,深淺二色醬油,加米酒頭,下帶骨雞塊,拋鍋翻炒,加一點兒蠔油,蓋上鍋蓋燜煮五分鐘。下蔥綠,略翻炒,因為不想讓七櫞茶搶味,故爾未加三杯雞式的靈魂七櫞茶,熗烏醋,起鍋。茶仔油悠悠的清香,混合著濃郁的蠔油紅燒醬,濃淡交錯,茶籽油愉悅的上昇,蠔油紅燒醬從容的下降,交織成美麗的樂章。
燒雞人人會做,各有巧妙不同。麻油之有無,紅燒醬之取捨。主題與變奏,運用之妙,存乎一心。我心底浮現出巴赫 (Johann Sebastian Bach)《郭德堡變奏曲》(Goldberg Variations,BWV988),從鋼琴到大鍵琴,以及改編的絃樂三重奏版。燒雞變奏曲神明變化,各出機杼。愛煮食者,盍興乎來?