燒雞人人會做，各有巧妙不同。麻油之有無，紅燒醬之取捨。主題與變奏，運用之妙，存乎一心。我心底浮現出巴赫 (Johann Sebastian Bach)《郭德堡變奏曲》(Goldberg Variations，BWV988)，從鋼琴到大鍵琴，以及改編的絃樂三重奏版。燒雞變奏曲神明變化，各出機杼。
除了白切雞、雞湯和各式雞丁，燒雞是餐桌極常見之膳食，簡單易做，花樣繁多，有如西方古典音樂的主題與變奏。
二○二三年臺北國際書展，承蒙友人的盛情雅意，邀譚玉芝、吳家恆和我一起搭嘴鼓，談跨領域、跨世代、跨文化的飲食書寫，為建蓁環境教育基金會出版的《食在四方》敲鑼打鼓。《食在四方》集結五十四位作者的文章，跨領域的飲食書寫，呈現臺灣的各家各流派飲食文化。三位與談人均為作者，現身說法。我對譚玉芝的桂花釀燒雞興致盎然。
說到吃就眉飛色無的人，身材肯定不易維持。司馬遷《太史公書》描述劉向貌煦煦然不若君子人，寫成白話文即相貌溫和像個歐吉桑。我則是面團團如富家翁，非僅如富家翁，繫條圍裙，儼然就是個廚師。
彷彿春天繁開的桂花都到眼前來
譚玉芝從臺北搬到魔都上海當臺媽，再從上海遷居花蓮玉里，鄉間老房子有兩棵桂花樹，因桂花大開，採集做成桂花釀。春日時節，其交情逾四十年的摯友來訪，於是做一道桂花釀燒雞款待。
我從《食在四方》找到譚玉芝的〈還魂桂花釀〉，仔細閱讀後，依樣葫蘆，從心上化為在手上，做一道桂花釀燒雞。因手路有別，僅止於依稀彷彿，仍有我個人之自出機杼。
四分之一隻帶骨雞胸肉 (帶骨雞腿當然更好) 切小塊，用全蛋液醃漬二十分鐘備用 (用澱粉加橄欖油亦可)。薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁。起油鍋，轉中小火，下帶骨雞塊，煸出雞油，炒至雞肉斷血水，顏色轉白，用長勺撈起備用。鍋底油下薑片，煎至微黃，下大蒜、蔥白，加水，下深淺二色醬油，加米酒頭，下炒過之帶骨雞塊，轉中大火，小拋鍋，燜三分鐘，加入桂花釀。轉大火，下蔥白，拋鍋翻炒，讓桂花釀的糖衣均勻裹上每塊雞肉，加水蓋過雞肉一半，水滾，轉中小火。燜煮五分鐘，汁不收乾，下烏醋，起鍋。
桂花釀裡的甜味取代砂糖，彷彿春天繁開的桂花都到眼前來。這瓶桂花釀原係友人知我乞食講堂二十年，喉嚨不好，冬日常犯咳。尤其冬天如未細心呵護，不小心感冒 (我因常年泅水，甚少感冒，但一感冒就拖很久)，尤其很容易從冬天咳到春天。友人說桂花釀治咳有效，故爾相贈予我。可能桂花釀真的治咳有效，祇吃了小半瓶，餘下的放在冰箱，卻成為桂花釀燒雞之配料，祭了我的五臟廟。
黃燜雞是燒雞最華麗燦爛的變奏
黃燜雞是雲南菜，臺灣飲食來自各地，黃燜雞亦為餐館常見膳食。
帶骨雞腿切塊，薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁，小紅椒切圈，大紅椒斜刀，香菇泡水切片，馬鈴薯去皮切大丁，青椒、紅黃彩椒切長條，轉刀切斜條；乾辣椒數條，黃米豆醬適量。起油鍋，轉中小火，下帶骨雞塊，炒糖色至斷血水，撈起備用。鍋底油加麻油，下薑片炒至顏色轉見黃，蒜頭、大小紅椒、乾辣椒爆香，加水，下香菇、洋蔥，香氣出來後，小拋鍋略炒，加水，下馬鈴薯塊，加蠔油、胡椒粉、米豆醬、下煸好的帶骨雞腿，加紹興酒，小拋鍋翻炒；移入土鍋，土鍋事先加水、雙色醬油預熱，悶煮十五分鐘，下紅黃彩椒、青椒，繼續燉煮五分鐘，熗紹興酒，關火。
黃燜雞是燒雞最華麗燦爛的變奏，食材配料極為豐富，但亦可酌量加減，豐儉由人。其中帶骨雞塊、馬鈴薯、米豆醬為基本，其餘食材配料有什麼加什麼，湊個三五樣，略呈花團錦簇之感即可。
燒雞之主題與變奏，三杯雞可視為主題之原型
燒雞之主題與變奏，如以黃燜雞為最華麗之變奏，三杯雞則可視為主題之原型。
三杯是臺菜常見料理形式，最早可能由三杯雞發展而來，其後應用到其他食材，如三杯中卷、軟絲、田雞、豆腐與杏鮑菇等。
三杯雞大部分煮食者應均能輕易上手，有人用去骨雞腿或雞胸肉，我個人喜用帶骨雞塊，或許是偏見，我覺得帶骨雞塊做燒雞比較甜，做各式雞丁才會用去骨雞腿或雞胸肉。
有人做雞丁祇用去骨雞腿，我覺得倒也未必，用去骨雞胸肉灌 (浸) 水可使肉質鮮嫩，比較不那麼柴。雞胸肉價格約為雞腿的四分之一，一般中小型餐館大部分使用雞胸肉而非雞腿，其處理方式即為灌水使使肉質鮮嫩。小康之家做做各式雞丁亦非雞腿不可，略施小技，雞胸肉亦可變雞腿。
帶骨雞肉切塊，薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁，小紅椒切圈，小紅椒斜刀，七櫞茶去梗留全葉。起油鍋，倒入麻油, 以小火將薑片爆至金黃，下帶骨雞塊，小拋鍋翻炒，至斷水顏色轉白，移至鍋邊；轉小火，蒜頭、蔥白、辣椒爆香，加水，下冰糖，深淺二色醬油，加米酒頭，將鍋邊雞塊挪至鍋中間與配料混合，小拋鍋兩回，轉大火爆炒，蓋上鍋蓋，轉中小火，燜煮三分鐘 (如果欲將湯汁微收乾，燜煮時間可加長)，我習慣保持較多湯汁，以免雞塊變柴。下九層塔，熗烏醋，起鍋。
做道薑黃香菇雞可能更好食
好友政大教育系鄭同僚教授在庭院種植薑黃，日前大豐收，分送至親好友。同僚兄和我是泳友，交情逾二十載，因而分到一大袋。
鄭同僚兄是澎湖人，澎湖人飲食文化有一道菜名曰煎熱，即用麻油爆香薑絲，加上混了鹽和黑糖粉的蛋汁煎。同僚兄用麻油爆新鮮薑黃片炒泡麵，薑黃性與薑類似，故爾用薑黃煎熱，加鹽和黑糖粉煎蛋。本想如法泡製，後來覺得還是做道薑黃香菇雞可能更好食。
前兩天到木新市場，見有烏骨雞，一時興起買了一隻，請老闆大卸六塊，置冷凍櫃，煮食時再剁小塊。我一向不喜歡讓雞攤剁小塊，因雞攤剁肉時冷凍不足，常剁得慘不忍睹，轉屋冷凍後再解凍，湯汁淋漓，頗失優雅；當然我也不買超市剁好的雞塊，湯汁都流光了，肉質柴而不甜。我喜歡自己剁雞、切刺身，可以保留較多湯汁，口感鮮嫩。除了做各式雞丁時去骨，我做各種雞膳習慣用帶骨雞塊，燉煮雞湯尤其堅持。反正廚房有一把金合利剁刀，剁雞很爽利。
取一塊烏骨雞，退冰一分鐘，剁成小塊，全蛋液醃十五分鐘備用。薑黃用舊牙刷將土刷乾淨，切片；廚房常備舊牙刷，主要用來清魚腹。乾香菇三朵，切片；胡蘿蔔切厚片，蒜頭堪皮切小丁，蔥切段、大紅椒斜切，七櫞茶一大把。
起油鍋，薑黃、蒜丁、蔥白、辣椒爆香，至薑黃變金黃色，下雞塊，略翻炒，至雞肉變白，下胡蘿蔔、香菇，炒香，加水，加調味料，鹽、鰹魚粉、白胡椒粉、花椒粉，煮滾，移到土鍋。小火燉煮十分鐘，下七櫞茶，用中料理筷翻炒，熗米酒頭，起鍋。
栗子混合紅燒醬和帶骨雞塊的香味，別有一翻滋味
在路邊看到糖炒栗子，常食指大動，忍不住買一包解饞。在忠順街雜糧行看到生栗子，心裡叨念著做一鍋栗子燒雞。
買到的栗子已經去皮，不知泡了什麼藥水，呈金黃色，心裡雖然有點嘀咕，找不到別的品式，於是將就著用。
栗子泡水半小時，因栗子不易熟，過水十分鐘，撈起備用。帶骨雞肉切塊，薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁，小紅椒切圈，大紅椒斜刀。起油鍋，轉中小火將薑片爆至金黃，下帶骨雞塊，小拋鍋翻炒，至雞塊斷血水顏色轉白，撈起備用。鍋底油留用，補加橄欖油，轉小火，蒜頭、蔥白、辣椒爆香，加水，下冰糖，深淺二色醬油，加紹興酒，下栗子、帶骨雞塊，拋鍋翻炒，移至土鍋，蓋上鍋蓋燜煮十分鐘。下蔥綠，略翻炒，熗烏醋，起鍋。
栗子燒雞雖不若糖炒栗子那般香濃，栗子混合紅燒醬和帶骨雞塊的香味，別有一翻滋味在心頭。
茶油與薑混合的特殊香氣，外酥內軟了雞塊
黑膠大徒弟黃思詒兄二○二三年春節送了一瓶茶仔油，說我自己有在煮，送一瓶茶仔油給我做菜。
茶籽油用茶樹籽榨成，與苦茶油有別。苦茶油用的是苦茶籽，貓空山上的茶油麵線，用的是茶籽油而非苦茶油。腦子裡轉了一圈，決定做一道茶籽油燒雞。
帶骨雞肉切小塊，薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁。起油鍋，轉中小火，下薑片，煸出香氣，倒進適量苦茶油，將薑片炒至金黃。下帶骨雞塊，小拋鍋翻炒，至斷血水顏色轉白，撈起備用。鍋底油留用，補加橄欖油，轉小火，蒜頭、蔥白爆香，加水，加調味料，下雞塊，拋鍋翻炒，將雞塊煎至焦酥，下蔥綠，熗紹興酒，起鍋。
茶油燒雞取法麻油雞，祇是將麻油換成茶籽油。一般做麻油雞會加較多的米酒或米酒頭，煮成麻油雞湯。我先不加太多酒，做成燒雞菜式，下次再來試茶籽油麻油雞湯。
茶油與薑混合的特殊香氣，外酥內軟的雞塊，忍不住多扒了幾口飯。
茶籽油愉悅的上昇，蠔油紅燒醬從容的下降
用麻油雞範式做的茶籽油雞令我口頰留香，於是腦子轉了個彎，似亦可用三杯雞方式做茶籽油雞。隔了幾天，再度磨刀霍霍，做一道三杯雞式的茶籽油雞。
帶骨雞肉切小塊，薑切片，蔥切段，蒜頭去皮切小丁，小紅椒切圈，大紅椒斜刀。起油鍋，轉中小火將薑片爆至金黃，下帶骨雞塊，小拋鍋翻炒，至斷血水顏色轉白，撈起備用。
鍋底油留用，補加橄欖油，轉小火，蒜頭、蔥白、辣椒爆香，加水，下冰糖，深淺二色醬油，加米酒頭，下帶骨雞塊，拋鍋翻炒，加一點兒蠔油，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘。下蔥綠，略翻炒，因為不想讓七櫞茶搶味，故爾未加三杯雞式的靈魂七櫞茶，熗烏醋，起鍋。茶仔油悠悠的清香，混合著濃郁的蠔油紅燒醬，濃淡交錯，茶籽油愉悅的上昇，蠔油紅燒醬從容的下降，交織成美麗的樂章。
燒雞人人會做，各有巧妙不同。麻油之有無，紅燒醬之取捨。主題與變奏，運用之妙，存乎一心。我心底浮現出巴赫 (Johann Sebastian Bach)《郭德堡變奏曲》(Goldberg Variations，BWV988)，從鋼琴到大鍵琴，以及改編的絃樂三重奏版。燒雞變奏曲神明變化，各出機杼。愛煮食者，盍興乎來？