時間一到，取出雞骨等食材，以些許海鹽調味，高湯便大功告成。接著貢丸上場，以刀畫上了十字刻痕，不只是有樣學樣，而是要讓貢丸可以快熟，不會因為浸泡在高湯裡過久而風味流失。湯滾，撒上芹菜末與白胡椒，一碗貢丸湯終完成。這也才發現，一碗貢丸湯看似清湯掛麵，製作起來還真的不算太輕鬆。
提到關於食物的「丸」字，你的第一印象是什麼？對我來說，很直覺地腦中蹦出了貢丸。這是我有段日子沒主動購買、點菜的食物，卻是兒時成長經驗中極具深刻與情懷的連結。
在那個餐廳食肆還不是很普及的年代，外食並不怎麼流行，偶爾家中負責燒飯的外公會停工，便差我到附近的小麵店買個乾麵與湯回家。小麵攤的設備全在騎樓，燒水煮麵切菜，簡易攤開的木板桌盤據騎樓，部分則屋內。
懷念的麵攤貢丸湯 成為國民美食
我總是提著家裡的不鏽鋼容器去，小心翼翼地把乾麵與貢丸湯外帶回家。不知是店家選項有限，還是小時的我食物經驗不足之故？貢丸湯一直都是我的固定選項。清湯、貢丸與些許的芹菜末，除此之外別無他物。湯裡浮起貢丸則被店家以刀刃劃上十字，成了貢丸在我心中的招牌形象。富有彈性與口感，貢丸的肉味在咀嚼之間散發著，配著撒有白胡椒的湯頭，唏哩呼嚕也就酣暢完食。
後來年紀漸長，一方面選擇變多了，另一方面貢丸也一度被視為洪水猛獸，總因為添加物而被列為不健康的加工食品，我與貢丸也就漸行漸遠，鮮少主動點食或採購。不過，貢丸並未因添加物的疑慮而就此消失，反而一直存在市場且深受喜愛。方便之故吧。做好的貢丸被冷凍保存販售，即便是市場裡現做的貢丸，買回家後若是冷凍起來，也能放上許久。想吃的時候，便從冰箱取出，不需多久便能端出一碗貢丸湯，亦或成為火鍋湯裡的配角。
貢丸的發展相當多元，和其他食材組和成人氣品項，香菇貢丸、芋頭貢丸等都是由貢丸延伸出的產品。有人甚至研發類似爆漿的貢丸，讓吃的人口感風味皆有驚喜。貢丸湯也不盡然只是高湯湯頭，蛋花貢丸湯、蘿蔔排骨貢丸湯皆是花式版本。更有搭配涼麵的標配：味噌湯加貢丸與蛋花。
簡單的貢丸湯 一點也不簡單
貢丸其實是神奇之物。在手工年代，把豬肉藉由捶打而成肉泥，再捏成丸型入水汆燙。豬肉已非原本模樣，可是豬肉亦是豬肉。現代當然沒有捶打之事，是藉由絞碎且持續攪拌而來。據說攪拌帶來溫度上升，也會讓水分流失或油水分離，所以不少人在製作時會加入冰水或冰塊來維持溫度。貢丸能成形與加入的食鹽有很大關係，食鹽扮演起乳化與安定效果，讓肉泥能聚合。也正是為了肉泥聚合的效果更好、口感更佳、能存放得更久，食品添加物藉此出現在貢丸之中。拿起超市冷凍櫃裡的貢丸，一看背後的成分表，粘稠劑、品質改良劑皆在其中，更有的會添加磷酸鹽。
當然，在健康意識抬頭的年代，標榜無添加的貢丸也是有的。買了一包想來重現小時喝到的貢丸湯，這時才發現，麵攤時時皆有的湯清，實際是有風味的大骨高湯，在家自煮若只是以清水煮之，滋味肯定天差地遠。於是，市場裡又向雞肉攤買了雞骨架要來熬湯。汆燙完雞骨，冷水沖洗雜沫，再以清水熬煮，水裡則擱點薑片、青蔥和米酒，細火慢熬。時間一到，取出雞骨等食材，以些許海鹽調味，高湯便大功告成。接著貢丸上場，以刀畫上了十字刻痕，不只是有樣學樣，而是要讓貢丸可以快熟，不會因為浸泡在高湯裡過久而風味流失。湯滾，撒上芹菜末與白胡椒，一碗貢丸湯終完成。這也才發現，一碗貢丸湯看似清湯掛麵，製作起來還真的不算太輕鬆。
征服味蕾的軟腴大肉丸 全靠技法手工
另一種雖不稱為丸，札札實實就是個大肉丸——逢年過節經常登上餐桌的獅子頭。這是中國淮陽一帶的名菜，在台灣早期多半在江浙館子吃得到，如今已是廣泛存在大街小巷的中餐廳。這道菜和貢丸同為豬肉，也都是圓形食物，從製作技法到口感卻截然不同。貢丸以肉泥製作，獅子頭以絞肉製作；一個彈牙，一個軟腴化口。
獅子頭做法，流派各異，有的大如一顆球，有的如拳大；有的添加荸薺增添口感，有的什麼也不加。為了讓絞肉黏合有的添加饅頭，有的添加澱粉。縱使如此，製作獅子頭絕對少不了初期的「打水」。肥瘦三七比的絞肉，藉由打水飽含水分，方能多汁軟腴。這道工序煞費力氣，得先製作富蔥薑香氣卻不見蔥薑的蔥薑水，一點一點慢慢地加入肉餡，再藉由手拿筷子以同一方向繞圓，讓蔥薑水吃進絞肉裡。水加得越多成品也就越多汁，不過相對的後面的工序也就越難。
調好風味、打好水的肉餡，接著得捏成肉丸，並在雙手之間來回摔打，藉此把空氣打出，也摔出獅子頭的口感。不靠食鹽聚合，頂多只是些許的饅頭增加粘性的獅子頭得靠油炸定型，是一般家庭在製作上很大的考驗。炸完成褐色表面的獅子頭可還不是道菜，還不能上桌。獅子頭、高湯與白菜置入砂鍋，細火慢煨至少一個小時，讓高湯的風味與獅子頭合而為一，而白菜則吸收肉丸的風味。
也難怪這年頭越來越少人在家自己做獅子頭了，論材料準備起來並不難，可是這工序與細節可多如牛毛呢。
