豐盛酪梨

全國最大的酪梨產地就在臺南大內，彷彿連土地都滿溢出脂香。

據腦中不精確的回憶，小時候外婆似乎很常打各式果汁給我，其中，最常喝到的應該是酪梨牛奶加布丁吧！不過，當時的我不知道那個黑黑皺皺的東西是什麼，「酪梨」這個名字在小學生的理解下其實滿怪的：「酪」等於乳酪、「梨」等於梨子，整個莫名其妙啊，奶奶軟軟的水梨？字面上聽起來有夠恐怖，而且在小孩眼中，酪梨本人還長得有些其貌不揚⋯⋯？

那杯粉綠色的飲品，還是外婆以「布丁奶昔」之名哄騙，才讓我有了初體驗。

要等到長大之後，才終於懂得欣賞酪梨的美好。我很想跟大家分享在最後的臺南淺山餐會上，由祺豐師掌勺的這道《鹽分墘淺》前菜作品有多風雅，但為了不讓人徒增看得到吃不到的傷感，請容我以文字娓娓道來：

將酪梨對剖、去核取肉，細心地留下一層均勻分佈在外皮內壁的果肉。裡頭填入用果肉混合大蒜製成的醬料，包裹著白蝦、煎至金酥後拆塊的北門虱目魚肚、季節蔬菜，再配上柴焙的愛文芒果乾，上頭綴朵玉米鬚絲花，以上這些食材通通納於有如小船的果殼中。

只見這艘酪梨舟輕擺於乾香的龍眼木屑上，以夏日冰果室的清涼玻璃雕花盤盛裝。配上一杯用掏出的果肉與臺南山上區的手工黑糖混打而成的酪梨牛奶，沒有惱人的碎冰塊，只有醒口的清涼與包裹口腔的絲絨感，玻璃杯緣沾上一隅花粉，使唇齒間多股芬芳的嚼感。

「鹽分」，有來自臺南鹽分地帶的海鮮、也有淺山的果實。「墘淺」，則框出一方田、海、碗的邊沿，第一道便淺嚐一皿自海入淺山的垂涎期待。

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這艘載滿土地豐盛的寶船，究竟從何而來？

有著「臺菜詩人」美名的林祺豐主廚，自高雄餐旅大學畢業後，在國內外知名的餐廳、飯店執業，為了追尋「土地的味道」，他走遍全國三百多個鄉鎮，拜訪各地的物產與生產者。二〇二二年底，自美國舊金山回到高雄成立「三禾清豐」，餐廳的標誌有如家徽，以代表他出生地高雄橋頭、彌陀的甘蔗和檳榔圍著店名與「心臺菜」字樣。

師傅的工作室在高雄市文化中心附近，江都街上聯排老公寓的一樓。與對面新建社區的整齊亮麗相比，這側街屋還留有各種生活的痕跡，外推陽台鐵窗覆片透綠的雨棚、蓋著遮陽布不知時間停了多久，已成倉儲的客車、門前各家的植栽長成小樹。有別於初次見面的忐忑，門面櫥窗內陳列著熟悉的擺飾：斗櫃、竹簍、篩子、花磚、蒸籠、粗陶碗甕，幾枝時節支花、幾張紅聯，泛黃的燈光透在門前空地上，一旁大盆的小樹曬著薑，灰藍色木門上頭也開扇印著蔗、檳榔紋樣的窗，幾張大圓桌和靠背藤椅，空間以像是榕樹氣根垂下的好幾盞吊燈點亮。甫進門右側有座放滿各式瓶罐的木架，來自各地的岡山辣豆瓣、永興醬油⋯⋯，還有幾缸自家醃物，精挑細選的書與收藏圍繞整著空間，最後頭則由能一窺內場的透明玻璃分隔。

「吃了嗎？老師們先坐，我們還要準備一下。」祺豐師與佳蓉師母熱情的迎接，讓為了準備淺山餐會文宣而前往拍攝、在難得休店日還來打擾的我感到十分羞赧。可能是看出我的難為情，師傅領著我走向廚房外頭，牆上掛著當初我替「倒風內海」食物餐會計畫所設計的主視覺掛畫。

「蕭老師能不能幫我簽名？」師傅開心地問，同時示意我們要合照紀念。「師傅你們簽啦，我簽很奇怪呀！」設計師不會在自己做的專輯封面上簽名，那是作者的位置，第一次被邀請留名的我合影時笑得有些彆扭，但心卻暖呼呼的。本想向師傅反應：被稱呼為老師，有些過份隆重。但一年過去了，我與主廚聊起天來，還是以「師傅與老師」彼此相稱。

額頭上的汗珠提醒著爐火旁的辛苦，每個步驟、每道工序都不脫食材的特性，不同熟度的酪梨影響著醬料比例、加熱時間則會視海鮮的個頭調整，主廚細心說明這些前因後果，也一再提及因產地特性造成的各種風味。除了生產者，在料理台前的主廚比任何人都要熟悉食材的出生地，不只是探究烹飪和滋味調和，說著各地探訪回憶的他，似乎隨時都能信手捻來一幕幕曾看過的風景。

「你們可以進來看，不過在忙有點亂喔！」師傅掃視一圈有條不紊的廚房、拿著一盤盤擺得整齊的備料，有點不好意思地說道。拍攝順利結束了，也如願嚐到這品「酪梨舟」，直至餐會後的寫稿當下，依然念念不忘。

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話又說回來，臺南淺山地區為什麼會種酪梨呢？

自一九八九年起，經濟部中小企業處（今經濟部中小及新創企業署）以「一鄉鎮一特色」（OTOP，One Town One Product）為目標，輔助各鄉鎮建立屬於在地的產業經濟，各式各樣以地方為名的品牌、商品、節慶如雨後春筍般逐漸發展，芒果節、蓮花季、小麥節、大溪豆乾、甲仙芋頭、玉井芒果、古坑咖啡⋯⋯，各區物產成為節慶甚至是地標與冠名。

而起源於中南美洲的酪梨，原來早在日治時期就從夏威夷引進臺灣。二戰後，原本培育於嘉義農業試驗分所的種苗與母樹幾乎全數損毀，直至一九五四年，有鑒於酪梨富含營養與經濟價值，才重新從美國引進在臺灣中南部培育。現今產地分佈於嘉義竹崎與臺南麻豆、佳里、大內及屏東和臺東等地，隨著越來越多人重視健康飲食、體態控制，酪梨日漸提高的需求讓生產者也越來越多。[1]

而酪梨能適應的土壤範圍很廣，於黏土、砂土和石礫等土質都能生長，在農會的推廣、農友的努力及「一鄉鎮一特色」政策推行下，大內如今成為國內酪梨產量最多的地方，酪梨節也變成每年夏季臺南的盛大節慶之一。[2]

當我和祺豐師一起回溯去年夏季拜訪酪梨生產者的旅途時，他不禁感嘆不已：「酪梨育種、矮化得花上好幾年時間，要達到符合經濟效益的足夠產量，那是數不盡的歲月啊！」師傅憶起當時向大內的酪梨農友楊朝欽、楊子賢大哥請教，他們淺淺道出的辛勤片語。

「淺山區的土質很適合酪梨，所以酪梨牛奶也漸漸變成淺山人的常民果汁，跟高屏地區的木瓜牛奶類似。」但以酪梨入菜的料理似乎很少，雖說從推廣角度發想的酪梨菜色越來越多，但像同為淺山區盛產的芒果，就有醬芒果、蓬萊醬等各式當地傳統的烹調方式。主廚發散思考：

「酪梨的植物性油脂很豐富，之前在國外服務時，來自墨西哥的同事就用酪梨、芒果、鳳梨燒烤後，加入辣椒等各種香料製成沾醬，搭配玉米餅、馬鈴薯等主食，跟我們在玉井會看到有些長輩以醬芒果搭配白飯類似。」

「如果說臺菜的其中一種靈魂是凸顯食材風味的『沾醬』，那富含順口油脂與香氣的酪梨，是不是也能作為一種新的醬料食材呢？」祺豐師接連丟出好幾個他心中已有答案的提問。這顆從砂礫與黏土之地結出的「脂香果」，在遠赴異鄉後再度與故土相遇的此刻，或許顯得格外「在地」吧！後來，我倆順著酷暑夏午閒聊到冬瓜蜜與剉冰，不過那又是另一段故事了。

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結束淺山餐會後，我持續思考酪梨與土地的關係。回顧跟不上師傅語速、寫得胡亂的筆記，「食材」這個詞，被圈框了好幾遍。如果不考慮其經濟效益、營養價值等諸多誘因，而是僅把酪梨當作我們早已習慣、源自淺山的食材，那祺豐師的《鹽分墘淺》似乎更能呼應生產者們於山中下錨的辛勤耕耘。這顆渡海而來異鄉之果某種程度上彷如臺灣史的縮影，最終在淺山下錨，有了「幸福果」的別名；藉由廚師的巧手，在餐桌上化做一艘滿載甘鹹的食之汗詩，也將山和海的「鹽分地帶」聯繫起來。

看著當時主廚開出的淺山菜單，帶著後知後覺的懊惱撥通電話。閒話家常前陣子的白沙屯媽祖進香，祺豐師說著曾參與香燈腳的往事，九天八夜的行腳，從苗栗到北港；說著過去在苑里華陶窯服務的經歷；聊著走進臺南的這些年；分享他家族與親人的往事。

在我想向師傅說說為遙想味道而端詳菜單的這幾個月以來，那說不上新的發現時，我們談起了料理與故事。祺豐師說：

「傳承故事很重要，但不用去想如何說清楚，我能做到的是藉由這些從各地尋來的味道，讓人感到美味⋯⋯，好吃就會感動啊！有感覺了，就會願意主動去了解這片土地。」

「這就是風土吧，地方一直都在，而我們要記得從哪裡來。」

我自顧自地說出有些害羞的心裡話。

[1] 農業部農業試驗所（2009），〈酪梨台灣發展史〉，農業知識入口網。
[2] 鍾志明（2009），〈酪梨生長適合之土宜〉，農業知識入口網。

蒜香酪梨醬

酪梨入醬該怎麼做？我想試試加入同樣完熟的芒果和鳳梨，遂完成這道蒜香醬。試做時搭配綠蘆筍、松阪豬和吐司，滑順酪梨嚐起來有點像蛋黃起司醬，拌盤義大利麵一定也不錯。

食材（三至四人人份）

◦ 酪梨：一顆，放至熟軟皮黑有香味。

◦ 蒜頭：二大顆蒜球，剝皮去蒂頭。

◦ 洋蔥：國產小個頭切丁。

◦ 青椒：拳頭大小，上爐臺直火烤製，外皮焦黑後剝去，切丁。

◦ 鳳梨：四分之一顆金鑽鳳梨，切丁。

◦ 芒果：半顆愛文，切丁。

◦ 有鹽奶油五十克，乾燥羅勒葉、初榨橄欖油、鹽、黑胡椒、檸檬汁適量。

料理步驟

1 冷鍋下奶油、洋蔥丁，中小火炒至透明後加蒜頭煸至金黃，再下其餘切丁食材與乾燥羅勒葉，翻炒至奶油皆被吸收。

2 轉至文火後以炒鏟將軟透的食材切細，關火放涼後，以湯匙挖取酪梨加入。

3 用手持電動攪拌棒將料打至泥狀，若打不動可酌量加橄欖油。

4 以鹽、黑胡椒調味並攪拌，若芒果跟鳳梨太甜，也可於食用時加檸檬汁提味。

(摘錄自《好好吃飯 臺南淺山的理想初味》)