｛不只是台菜｝
按臺語說就是：「袂赴飼」，因此芡芳成為快速提取「旨味」的一種「偷食步」，也造就出臺灣料理帶有油香，但也不會特別濃膩的風味。這種烹飪觀念，與西洋料理熬煮高湯或甚至跟中式的雞架子高湯，其實都有本質上的差異，同時也表現出飲食文化的豐儉程度不同。
這是1932年，瑞成書局所出版的《安童買菜新歌》裡的一句歌詞，安童哥上街買菜備辦酒席，沿途唱了大段大段的歌詞都環繞著各種食材，可見這時候的味素已經是居家必備調味料，由於價格低廉，廚師們不必再費心砸食材熬高湯，大幅縮短料理製程，不僅安童哥愛用，至今仍然是許多麵攤、食肆、中央廚房的調味聖品，某些傳統食品的製作配方表裡，也處處可見味精、味素或麩胺酸鈉（MSG）的蹤影，可說是影響臺灣人的舌頭甚鉅。
日本人的口味當然也被味素拿捏了超過一百年，1909年開始販售「味の素」的公司，以商品名稱註冊登記，還開發出柴魚風味的「烹大師」，以及桌上瓶味素。從早餐的味噌湯到午餐連鎖速食牛丼，或是晚餐的燒肉，消夜的關東煮，日本人幾乎離不開「味の素」這家公司，是目前市佔率最高的品牌。
老老實實地學習如何吊一鍋高湯
味素令人聞之味變的爭議，始自1968年，那則被惡作劇投稿到《新英格蘭醫學雜誌》的虛假論文，其實是兩名美國醫生假借華人的名義，投訴中國餐館的味精讓他們產生頭痛、爆汗，甚至噁心、身體麻痺等症狀，從此味素就成了餐桌上的洪水猛獸，也使得人們重新看待燉高湯的烹飪技巧，或另一方面也有科學團隊開始投入研發比味素更健康的提鮮調味料。
但在我看來，以目前的科技來說，後者必然是徒勞的。因為市面上各種試圖取代味素的提鮮調味料，成分反而更為複雜，與其攝取這麼多容易造成身體負擔的添加物，倒不如回頭使用相對單純的味素來提味。
或者更乾脆一點，老老實實地學習如何吊一鍋高湯。
根據味素發明者池田菊苗的研究成果，人類的舌頭除了酸、甜、苦、鹹之外，還能嘗得到第五種「旨味」，即中文所說的「鮮味」。但從「鮮」這個字的結構，就知道中文的「鮮」並不盡然跟「旨味」相仿，中文的「鮮」更像是形容食材新鮮，所以將「魚」、「羊」二字合而為一。
昆布、柴魚、香菇、起司、蝦醬、魚露，甚至某些日本綠茶，都帶有這種「旨味」，池田博士最早是從12公斤的乾燥昆布裡，提粹出30克麩胺酸鈉，這是「旨味」的來源之一，也是味素唯一的成分；而他的徒弟小玉新太郎則是用柴魚，提取出同樣帶有「旨味」的肌苷酸。換言之，只要活用「旨味」，搭配雞骨、大骨、魚鮮、蔬菜等食材，就可以避免使用味素乃至其他提鮮調味品。所以我做菜的時候，習慣將昆布跟香菇預先熬製成高湯，分成小等分，放進冷凍庫保存，這樣不管是煮湯或炒菜，需要用的時候直接丟入鍋中即可。
旨味之必要 油分之不可缺
然而除了「旨味」，熬製高湯還需要油分，或是食材的梅納反應，來達到乳化效果，以增加湯頭的風味層次，例如韓國料理常見的牛骨濃湯或牛骨粉，就是取用大量的牛骨與牛脂；或像醃篤鮮這類中式高湯，則是以金華火腿的肥肉跟老母雞雞油為主調；還有奶白魚湯，必須先將魚肉或魚骨煎至金黃香酥，後續才能將魚湯熬出濃郁的湯色及鮮味；還有洋蔥湯最困難的技法，就在於要把洋蔥炒到焦香又不糊鍋的程度。就連法式澄清濃湯（consommé），都不能省去油炒洋蔥、西芹、胡蘿蔔這三樣香料蔬菜的過程。
這個技巧其實就是「芡芳」（khiàn-phang），包括炒香菇、炒扁魚乾、炒金勾蝦乾等等，但鮮少聽說臺灣料理在炒菜或是燉煮的時候，必須另外加入高湯，較常見的都是透過火候十足的芡芳程序，頂多加入泡發香菇的水，來滿足一道料理的香氣，這或許也反映著臺灣料理的製作程序較為精簡，如講求速度效率的辦桌文化，在撇除味素的前提之下，若要從零開始熬製高湯，不敷成本也不符現實，按臺語說就是：「袂赴飼」，因此芡芳成為快速提取「旨味」的一種「偷食步」，也造就出臺灣料理帶有油香，但也不會特別濃膩的風味。這種烹飪觀念，與西洋料理熬煮高湯或甚至跟中式的雞架子高湯，其實都有本質上的差異，同時也表現出飲食文化的豐儉程度不同。
熬高湯是烹飪的硬功夫
除了高湯的不同，湯類料理的應用也各不相同，西方的湯是用來開胃的，中式料理的湯往往堪當一道大菜，而臺灣的湯類料理，則負責飯菜的結尾，從辦桌宴席到便當小吃，臺式湯品更像是用來收束味覺，除了暖胃之外，還能讓剛才吃下的飯菜得到水分，帶有膨脹效果，因此有些人的飲食習慣是一定要在飯後喝碗湯，才會有飽足感。像便當店喜歡用便宜的海帶芽跟蛋花煮成免費的附湯；賣羹湯的店家大多用柴魚，但費工一點的會使用扁魚熬湯；還在使用燉盅的傳統小吃店通常都會有一道香菇雞湯等等，雖然大部分都還會另外再加味素，但不難看出這些湯品的組合，都是為了提取食材的「旨味」。
熬高湯是烹飪的硬功夫，但生活有時候沒辦法這麼講究，所以我的廚房常備著一小盒味素，不僅是用來因應忘記儲備或冷凍高湯的用罄，更多時候是為著懷想那1930年代的臺灣老味道裡，味素儼然是穿梭時光而來的老靈魂，必須有它的提味，才得以重現那個年代真正的味道。
