眼前至少超過七十公分高的超大鍋子數個一字排開，沒有蓋子，正在瓦斯爐上細火慢燉，表面漂浮著略為露出水面的食材，仍能一眼就看出，這是豬肉、這是整隻雞的雞翅、那是火腿……，高湯中顯然有好幾隻雞，表面除了冒著氣泡，還浮著一層金黃色的油脂。
「真正重要的事情是眼睛看不見的。」《小王子》裡的這句話，用來形容虛無飄渺的高湯再貼切不過。就從小吃到的中式台式菜餚來說，大火快烹、繁複細膩做工往往被拿來作為賣點，高湯便鮮少成為檯面上的焦點。然而，只要略懂廚藝的人就知道，高湯之於菜餚的重要性。拿排骨蘿蔔湯來說，為什麼不做單純的蘿蔔湯呢？原因不外乎是排骨在熬煮之中，提供了鮮味來源，就像是高湯所帶來的美味。
時間與食材堆砌而成的高湯
中菜大廚經常透露做菜小訣竅：炒青菜時添加高湯。高湯的甘甜鮮美滲入蔬菜，味道也跟著立體起來。一回，在台中採訪經驗老道、輩份甚高的主廚，談的是得到美食圈讚賞的幾道菜餚，聊著聊著，他透露高湯是基礎根本。菜餚好吃的功勞，高湯也算有所貢獻。在中菜採訪經驗中，甚少主廚主動提及高湯，憑著記者的好奇追問，他形容，店裡的高湯還分門別類熬煮，才能運用在不同食材之中。
我隨即說，「可以進廚房看看？」跟著主廚的腳步來到幕後現場——專門熬高湯的區域，大開眼界。眼前至少超過七十公分高的超大鍋子數個一字排開，沒有蓋子，正在瓦斯爐上細火慢燉，表面漂浮著略為露出水面的食材，仍能一眼就看出，這是豬肉、這是整隻雞的雞翅、那是火腿……，高湯中顯然有好幾隻雞，表面除了冒著氣泡，還浮著一層金黃色的油脂。
至此更佩服扎扎實實熬高湯的這位廚師與餐廳，畢竟從食材到時間都是成本啊。在這個講究速成的年代，不少人選擇以雞湯粉、大骨粉或其他替代物來製作高湯，這份講究雖是基礎卻實屬難得。
將高湯視為基本功的法國菜
中菜需要高湯，擅長醬汁的法國菜更是視高湯為基礎。《法國藍帶的基礎料理課》一開始談的「基本中的最基本」正是高湯。「法國料理，由多種基本技巧建構而成。高湯就是其中之一。」書中按圖索驥介紹小牛高湯、雞高湯與魚高湯。細看熬煮高湯的成分，必有辛香蔬菜、香草束與肉，只是略有差異。最耗時的是需要三至四小時的小牛高湯，魚高湯則僅需要半小時不到。
在高湯之後，《法國藍帶的基礎料理課》馬上列出三種高湯能做出的法式經典醬汁，波爾多醬汁、酸橙醬汁……，可以說高湯是法式醬汁的底氣，更替法國菜帶來獨樹一幟的地位。
沒有高湯就沒辦法做日本料理
與中式、法式高湯截然不同，日式高湯一點油脂也沒有，僅以昆布與柴魚製作而成，卻極可能是世界上論述最多的高湯了。一位日籍日本料理廚師曾告訴我，每天他們進到廚房的第一件事，便是熬高湯。「這是日本料理的基礎，沒有（美味）日式高湯，做出來的日本料理就沒有靈魂。」那次，他從日本京都來台灣的餐廳客座，昆布、柴魚至關重要的食材當然就從日本帶來。聽說，他也很在意台北的水質究竟是硬水還是軟水。後來在餐廳的確認下，原來台北的水和京都同為軟水，這才讓他放下心裡的大石頭。
日本名廚小山裕久在《日本料理的神髓》甚至提到，「幾乎所有的料理都需要高湯來提鮮，比方說，醬燙鴨兒芹、燉煮青菜、煎蛋捲等等，就連醬汁類的土佐醋都有添加高湯。簡單說，沒有高湯就沒辦法做日本料理。」
日式高湯中超過九成九都是水，也因此在日本不少餐廳對於水質頗為講究。說也神奇，清澈略帶金黃的日式高湯中沒有油脂，卻因有了昆布與柴魚的加持，隨即成為有滋有味的汁液。
這是日本在美味上的大發現——在酸甜苦鹹之外，找到所謂的第五味「鮮味」（日文：旨味），來源是昆布與柴魚裡的氨基酸。這兩樣都是經由脫水乾燥的食材，所以鮮味濃縮在其中，再經由水煮的過程釋放萃取鮮味，也因此日文高湯的漢字寫為「出汁」。
水昆布與柴魚創造出的鮮上加鮮
水、昆布、柴魚，如此簡單的三個食材，卻是日本大廚畢身傾全力鑽研的。從食材的選擇和萃取的方式，大廚們便各有想法，一種日式高湯各自表述。用什麼昆布與柴魚、用量及水量、加熱的時間與溫度，光是這幾個變數，就讓每家發展出各有所長的日式高湯都，有的鮮味爆擊、有的鮮味餘裕特別悠長……。《日本名廚高湯研究全書》甚至把五間日本料理餐廳的高湯做一比較，依昆布用多少、柴魚用多少、萃取溫度等眾多條件，算出各家高湯氨基酸的數量，進而換算成鮮味強度質。
在日本喝過不少味噌湯，湯裡並沒有什麼矜貴食材，不過就風味來說，鮮味、煙燻味、味噌發酵風味等都濃縮在小小碗裡，一入口便感到極其鮮美。或許曾經滄海難為水，在台灣喝到的味噌湯普遍風味不足，顯然正是未在高湯上下足功夫，甚至僅以水來取代高湯。
回到自家的廚房，因為對於鮮味的追求，熬高湯成了例行公事。只是實在耗時，不能經常為之，特別是中式與西式高湯。於是往往備齊食材，趁機熬上一大鍋。待冷卻之後，再裝入容器，送進冷凍室，待需要之時，再取出使用。至於材料簡單的日式高湯則多半使用前再製作，日本來的昆布略為刷過後，不用水洗，以免把上頭白色結晶、也是鮮味來源的物質給洗掉，隨即入鍋加水烹煮一段時間，待完成之時，把大量的柴魚片放到鍋裡，隨即熄火，略為浸泡。
有時在市場買了去骨雞腿，帶回來的雞骨頭就拿來熬湯，些許的薑片與米酒，煮上個半小時便是色澤灰白、帶有風味厚度的簡易高湯。
這年頭誰還要花時間熬高湯？或許嘗過那些真正濃縮食材與風味的湯頭後，你也會有不同的想法。
