攝影/簡國書
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我的撩慾食物

南國多熱,無冰不歡。南部小孩吃冰是不分春夏秋冬的。愛吃冰,總要設法進階為甲級技術能力,開始學製上道的冰棒。

作料理的動機,隨著個人年紀的增長已經從撩妹轉為食慾的安慰。

南國多熱,無冰不歡。俗話說「第一賣冰,第二做/告醫生」(「告」是現代版,同學從醫跟我道不盡心酸)。回憶年幼在高雄的時日,總有廣播放送的小貨車販售「凍凍果」,是種裝在長型夾鏈袋中的糖水冰棒,它比起其他沿街叫賣的小食,諸如:豆花、爆米香….永遠更能引起小阿國的食慾衝動。上小學後,在福利社發現有一種進化版叫「棒棒冰」,是更細長的塑膠袋封裝橘子色素水而成的冰棒,須直接咬破袋子才可享用,吃法真是豪邁無比,完食整個舌頭都是豔麗橘色。

拿捏口感,如何與其他成分水乳交融

某北部局外人疑問說:南部不都吃芒果剉冰?刀削蜜豆冰?拜託,那是有經濟能力的人才能吃,小屁孩難有機會到冰果室吃冰!除購買廉美色素冰棒外,多數必需自家產製冰品。丙級技術自力更生者,只能把媽媽煮好的綠豆湯裝在碗公凍成冰塊,嘴饞時再徒手以鐵湯匙把如石堅硬的冰磚慢慢刮出冰沙,口感極好像雪花冰,但要刮很久手很酸!乙級技術自力救濟者,發現更簡易可口的替代方案,就是把洗好的葡萄或剝殼的荔枝直接冰凍,不但味道甜美,大小也容易入口含舔!但,合宜的水果並不是終年都產(南部小孩吃冰是不分春夏秋冬的)。

攝影/簡國書
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愛吃冰,總要設法進階為甲級技術能力,開始學製上道的冰棒。冰棒好吃除用料實在,重點是拿捏口感,過於硬脆會咬不動,等稍退冰一咬又分崩離析,這種不合格!冰棒所含水分,如何與其他成分水乳交融乃口感鬆軟的關鍵。無怪乎多數商業販製的冰品,成分表上都有「乳化XX劑」之類的標示。乳化非壞事,是一種物理現象,但用什麼成分來促進乳化,比較令人多慮。至於家用等級,我倒是從阿母身上學到一招。小時候我媽自製冰棒口味是煉乳,她先把過甜的煉乳加水稀釋煮到適當的甜度,再用地瓜粉勾芡讓這鍋煉乳水回復濃稠狀,稍放涼後就可灌入模子冷凍備用。這款冰棒對年幼阿國真是極品,香~甜~綿~

長大後我屢屢試著再回味,並在煉乳冰棒中添加顆粒適中的配料如紅豆或水果粒,顏色風味都會更上層樓。但冰棒體的主原料是煉乳跟勾芡,跟時代的健康潮流有點背道而馳,阿國只好再次開始土法煉鋼研發新配方。

白米飯,促進乳化程度的秘方

我把冰棒體口味,從煉乳(加工品)改為天然水果,有甜更有風味。在家用環境的產能下,挑水果有三方向:1.含水量高,最好不加水就能用果汁機打得動,因加水後味道變淡就想再加糖調味,會增加身體負擔;2.風味要足,因冷凍後食物氣味會打折,家庭製冰的好處是規模小可逐一監控,等水果放到接近軟爛熟透才開工,堪稱手工精品冰棒;3.多方嘗試,有些水果經果汁機攪打,即刻氧化變色讓人興趣缺缺,有時加檸檬汁可以改善,但合適與否要親嚐百果才得解。

至於促進乳化程度的秘方,阿國試過芭蕉跟白米飯都不錯。沒錯,就是白米飯,你家電鍋的剩飯即可,但要盡量攪打得夠細緻,飯粒才有辦法跟跟水果產生乳化效果。至於為什麼是芭蕉非香蕉,主要是氣味的調配。香蕉的戲路有限,跟多數水果攪拌後它的氣味往往喧賓奪主,而芭蕉能演能歌能舞老少咸宜,搭配其他水果不會過度突兀。

一個多月前,我在食堂招待客人餐後端上冰棒,年幼的小來賓第一口就大呼好吃,跟我說:你教我配方!接著他阿公說:那我也來一枝試試看。我心中感嘆,我的食物都撩不到妹,愛的不是小就是老。(有圖有真相,當日的芒果芭蕉洛神冰棒)

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