馮老闆指著「雙鳳朝陽」的太陽,細數老餅模的歲月刻痕。(攝影\徐彩雲)

神桌上的甜點

客家人年節拜拜的甜點有甜粄、發粄,還有我最愛的扁扁的小發包,其他零食有生仁糖、冬瓜糖、寸棗、蔴荖、甘納豆等等。最令我好奇的,是代表步步「糕」升的「豬篼糕」(豬槽糕)和「合糕」,前者很像過去用石頭鑿刻,裝食物給豬吃的凹槽,我沒有這樣的生活經驗,倒覺得像板豆腐…

才濛濛亮,沿著苗栗中港溪右岸的沖積扇平原,進入頭份的地方信仰義民廟、大伯公廟的中山路老街,延伸至下公園的露天早市,這裡可說是匯集山海精華的市場旗艦店,來自南庄、三灣、北埔、峨眉、造橋的蔬果、米、油品、茶葉,再蒐羅了竹南的新鮮魚貨,甚至旁及後龍溪範圍的獅潭、銅鑼、公館、頭屋、苗栗市到後龍海邊。

耳朵先是淹沒在此起彼落的叫賣聲中,或輕柔或嗆辣或黏稠或鬆脆的香味飛竄而至,遠遠便望見一排長煙佔據了鍋爐上方,滾燙的水氣咕嚕咕嚕地張著大嘴,吞吐著客家粄條、肉絲、豆芽菜和韭菜,再纏覆一大匙的油蔥酥,脂香四溢,讓隔壁攤的芋仔粄、水粄、菜包、艾粄這些米食相形失色了嗎?當然不,爆香過的蝦米、香菇、肉丁、蘿蔔絲,跟紅蔥頭一攪和,阿婆們用起皺的雙手,一個個捏塑成型,滑出了晶瑩的表皮,這也是跟歲月攪和出來的滋味,蒸散著讓身心、讓味蕾安頓的一口回味。

從氣味的輪廓中,勾勒往昔年節「鬧熱滾滾」樣貌

從喧鬧的中正路市街,橫過幾間南北雜貨店,進入僅供腳踏車或兩人並肩行走的小巷路,約十來步,即到這間超過七十年的「新聯興餅舖」,想起相遇的「第一味」,馮老闆正在炸蔴荖,像是變魔術般,遇到高溫便會膨脹的菓條,在毛籃裡滾動沾粉,熟悉各項步驟的他,又是彎腰,又是低頭,把專注與自信也裹進了手工自製的糕點中,我從氣味的輪廓中,漸漸勾勒往昔年節「鬧熱滾滾」的樣貌,還有老相片裡,每個人臉上佐著炭香煎餅的笑容。

馮老板跟兒子一起翻攪蔴荖,使之沾粉。(攝影\黎振君)

73歲的老闆馮賜達,與妻子朱辛妹,老家分別在橫山和峨眉,馮老闆的父親馮有錦在日本時代到峨眉開雜貨店,地點就是以豬油餅著稱的建成餅店。他的阿婆很有生意頭腦,交代三兄弟各學一樣手藝,馮有錦是老大,跟日本人學做葡萄飴、軟糖、米菓、羊羹(客語承襲日文ようかん的說法);大叔跟姑丈(竹東金聯成餅店創始人)專學漢式大餅;小叔學西點麵包。搬到頭份後,老大和老二合開餅店,當時稱為「金聯興」,表示系出「金聯成」,後改為「新聯興」,取「心連心」之意。

馮老板跟兒子一起翻攪蔴荖,使之沾粉。(攝影\黎振君)

馮老闆笑著說,他尚未出生,家裡早就經營這項生意了,但父親過世後,母親終日以淚洗面,老婆乾脆辭了工作,與母親一起接棒,他仍在華夏塑膠工廠上班,遇有喜餅訂單還是逢年過節,就排假或利用下班時間製作。朱辛妹回憶,過去新人挑選漢餅的份量和大小,不但是禮數,還有面子問題,代表男方的經濟能力,一個喜餅是用一斤、半斤為單位,整個村莊加起來要送出好幾百個,但是這幾年訂做十個的也大有人在……。

豬篼糕是苗栗人拜的,合糕是新竹人拜的

客家人年節拜拜的甜點有甜粄、發粄,還有我最愛的扁扁的小發包,其他零食有生仁糖、冬瓜糖、寸棗、蔴荖、甘納豆等等。最令我好奇的,是代表步步「糕」升的「豬篼糕」(豬槽糕)和「合糕」,前者很像過去用石頭鑿刻,裝食物給豬吃的凹槽,我沒有這樣的生活經驗,倒覺得像板豆腐,為五個疊成一落,桃紅棉紙糊上漿糊包起來,並印著「特製香糕」和雙喜字樣,再圈上紅紙;後者有上下兩層,上層加入食用的桃紅色素,下層是白色,遠看像屋瓦,細看是花鳥圖。老闆見我好奇,便拿出另一副父親遺留的木刻老模型,顏色更深沉,有些花紋模糊不清,他撫摸著過去「重度使用」的風光歲月,並解釋說,一左一右是鳳凰,中間是太陽和象徵富貴的牡丹,下方是蓮花座,為「雙鳳朝陽」之意。

做法是先將半熟的雪片粉攪拌過篩,再壓模印製,脱模的時候,用棍子敲兩聲,就自然掉下,太輕太重會讓餅模碎裂,便要重新再來,最後用熱氣悶個幾分鐘,蒸熟定型。我在老闆的指導下,試了幾次,第一次把粉壓得太緊實,老闆開玩笑說:「這樣我會虧本喔!」老闆娘也說:「『平安糕』是我取的名字,反正是吉利嘛!因為頭份在新竹與苗栗的交界,兩地嫁娶頻繁,豬篼糕是苗栗人拜的,合糕是新竹人拜的,所以店裡兩種都會做。」

有歷史的木製餅模,後方會留一小孔,讓熱氣排出。(攝影\徐彩雲)

不管哪一種,我覺得這種為祖先量身定做的甜點實在太有趣了。

「要怎麼拜呢?」我從未拜過,很心虛地問。
「就是『矺神桌』,壓在神桌上,神明一個,阿公婆(祖先)一個。」
「可是黎屋只有拜阿公婆,正中央沒有其他神明。」我知道徐屋的祖先牌位移到左邊,中間拜觀音,心裡有一種考證文化人類學和庶民信仰的拉扯。
「那就拜一個就好。」
「神明是指哪個神明?糕有沒有保存期限?要不要更換?」我一鼓作氣問了好幾個問題。
「神明就是天公啊!有人放一年,放到壞,第二年再換新的,像我放兩個月就收掉了。」我想到黎屋有拜天公,但是不像徐屋公廳外的牆面,有個長方形的凹槽壁龕,是天公的專屬神位。

上下兩層疊成,一紅一白,被老闆娘朱辛妹稱為「平安糕」的合糕,為新竹地區使用的糕點。(攝影\黎振君)

老實說,我沒有注意伯母們有沒有擺放過,今年是我的第一次,卻是新聯興餅舖最後一次製作,我提了滿滿的年節甜點回家,包括豬篼糕和合糕(可能會買到自己做的,不管新竹或苗栗地區的差別,就讓祖先嚐兩種吧),我想像著,在超過一百六十年的黎屋公廳祭祀時,喃喃的祝禱聲隨著裊裊上升的香煙,像是旋開一把人神之間的鑰匙,轉動著子孫和祖先的對話,而神桌上的甜點,最讓人驚奇的不是化在嘴裡的甜味,而是從款待化為療癒的過程,用誠意和感謝烘托出來的幸福感,這才是真情意啊!親愛的祖先,請盡情享用吧!