黃婉玲年菜宴打開母親食憶

懂吃的賞你脆骨與酥皮，新來懵懂的與你易吃的肉腿。五花撩亂的阿舍年菜宴席，我早在細細品味中，忘記準確的上菜順序；倒是打開了母親回憶的窗口。

[dropcap]在[/dropcap]台灣，講起傳承與定義臺菜，不能夠忽略的人物必是黃婉玲女士。她出身台南世家，富貴滋潤的童年帶來細膩的味覺品味，讓喜愛料理的黃婉玲在成年後，多年追隨總鋪師學習傳統手路菜、復刻家族「阿舍」菜式，更書寫分享，並身體力行，開班授課培帶出一票死忠的臺菜弟子們。

去年十一月，人還在歐洲的時候，出身老台北大稻埕大橋頭家族，懂吃捨得吃的大學老友F，就捎來訊息。「妳過年總會回台灣吧？初四要不要來吃黃婉玲老師的阿舍宴席年菜？」當然吃啊，要了兩個位置，留點良心，帶媽媽一起去吃。

阿舍菜，勾出了塵封的幽微家族往事

媽媽其實不真的知道要去吃啥，她覺得去台南走春不錯，更何況女兒要一年不見，一起吃飯總是好的。我那時只隱約覺得她會有些共鳴，卻沒想到，吃了黃婉玲老師的阿舍菜，勾出了一些塵封的幽微家族往事。

第一道迎賓四果。端的是四種蜜餞：木瓜、楊桃、李鹹和橄欖。
台南老城的蜜餞滋味甚佳，餘韻悠長不死甜，有陳與漬的轉化。但附帶一提，母親的家鄉員林，是過去中部著名的蜜餞產地，百果山的蜜餞，在五六○年代是水果加工的出路。這四果她都吃了，算是過關。

第二道冷盤。藍青花小甕裝的醉豬心，捲著蛋黃的雞腿捲「鳳腿照月」，野生烏魚子蒜苗白蘿蔔、雞絲黃瓜洋菜條、中藥口味的香腸。

婉玲老師個子嬌小，極富魅力，她妝容完美施施然出場，儼然傅培梅時代的儷人，殷殷叮囑，帶著大觀園中的女當家氣魄，「那個誰，豬心的浸漬黃酒，也是好東西，記得要喝的一滴不剩。」中藥材調味的香腸顏色黑褐，和著醬香的甘口口味很是特別。而母親獨鍾那簡單的洋菜雞絲黃瓜涼菜，直說，這個太好吃了。

第三道布袋雞。布袋雞是雞拆去腹內骨架，獨留四肢骨頭，然後在腹腔填入餡料。有筍絲、蝦、火腿丁、肉丁、香菇丁等，並置於調味好的芡湯內。食用時，把整隻布袋雞拆卸在大湯盤中，便成雞絲羹。如你曾閱讀婉玲老師著作，應該要在此刻特別留心羹的酸甜調味效果，此味有深意。

豬魚調和鼎鼐真是鮮極了

第四道網中魚。這道是我和美食家朋友阿仙最喜愛的一道。以豬腹網油包裹鮮魚，而魚腹內臟早就拆得一乾二凈，填入精心拌炒一小時的豆豉與絞肉。用油與糖炒過提煉的豆豉，原本的醩味、陳味被火候與時間轉化後變得精純，散發出迷人的鹹香。豬網油與豬絞肉裡應外合，調和魚肉鼎鼐。讓人直想到「鮮」字造字，一邊是魚(海鮮)，一邊是羊(四肢牲畜)，真是太美了。

第五道鹹蛋四寶湯。這是道地道的阿舍私房料理，甚至是酒家菜，醇厚的鹹鮮富含氨基酸，以前是給客人喝來醒酒的。婉玲老師特別跟鹹蛋生產者交關，使用鹹蛋黃油分達到頂峰的十二天鹹蛋，煮出奶黃湯頭上一層鵝黃閃亮的蛋黃油。湯裡放了小排、泡開的乾魷魚、豬肚片、還有西施舌。前三者是臺菜鮮味湯品滿常見的角色，西施舌卻讓母親打開了回憶的話夾子「這個小時後我好常吃！現在西施舌也變好貴啊…」

記憶中，母親卻從來沒有煮過西施舌的料理給我吃。這是怎麼回事？

我的外公早逝，所以對母親幼年的事知道得並不多。她才藉著食物勾起的回憶，說了起來。她童年時，外公外婆家開設的是鎮上知名的南北雜貨行，一般的雜糧、乾貨、魷魚蝦米、鮑魚罐頭、真魚翅所在多有。根據媽媽的說法，五○年代時，員林鎮上甚至很大部分的粉圓也是家裡做的。外公會像婉玲老師那樣，跟生產者契約切貨，一次買個幾十萬的粉堆在倉庫，倉庫外頭拴著兩隻大狼狗看守，自產自銷慢慢賣一年。

外婆隨總鋪師們學菜西施舌常現母親童年餐桌

而那時餐廳並不太多，像員林這種地方小鎮，當然是仰賴總鋪師席開辦桌為主，動輒五十上百桌。南北雜貨行作為供應辦桌師傅的高貴食材上游，外公外婆常往來的師傅就大概有二十個。為了攏絡這些大師傅，外公跟外婆就帶著昂貴食材禮品逐一拜訪，「後座堆得好高…。」外婆當然也跟這些總鋪師們學菜，所以像是西施舌這種加到湯裡就鮮甜無比的食材，也就很常出現在她童年的餐桌了。洋菜雞絲黃瓜，自然也是南北雜貨有賣洋菜條，外婆做來順理成章。母親鍾意這個，自然也是因為母食記憶。

第六道也是功夫菜，豬腳魚翅。豬腳拆去中骨，填入魚翅，佐以羹湯。製作過程中豬腳浸冰水五小時以保豬皮Q彈。

第七道是重頭戲香酥鴨。鴨子經過醃蒸炸，難得的是幾番折騰後皮沒有一絲破縫。上桌前，助手極富戲劇性地在鴨胸一壓——清脆如裂帛聲響，壓碎的是可以啃嚙吮指的鴨胸骨，聽覺如何在美食經驗中扮演誘引的任務，這鴨就是明證。我更享受的是，婉玲老師的大家閨秀派頭，如何如女王般分鴨諸部位給每桌嗷嗷待哺的食客們。懂吃的賞你脆骨與酥皮，新來懵懂的與你易吃的肉腿。老臺菜的氣勢與教養，不言而喻。