蒸魚最高境界

蒸魚用猛火。燒到水大滾、水氣奔騰，才可以放進去蒸；用冷水開始蒸，就毀了。
猛火蒸的原因，是使魚表驟遇高溫，瞬間把鮮汁困在魚中。

蒸魚的最高境界，香港說「黐骨」。

黐，黏也。指魚蒸到魚身一筷子夾下去，魚肉黏著椎骨，必須稍微用勁剝離。這火候魚肉最鮮嫩；基本熟白，但略帶透明、有粉紅絲。

你當然可以說：這魚沒熟透。
但吃生魚片、或炙皮刺身，你就不會介意。

蒸到黐骨，端看火候控制

黐骨蒸魚，魚肉口感和炙過的生魚片相當，但一取蒸的原味，一取脂肪炙燒的香氣。

要如何蒸到黐骨，端看火候控制。
蒸魚用猛火。燒到水大滾、水氣奔騰，才可以放進去蒸；用冷水開始蒸，就毀了。
猛火蒸的原因，是使魚表驟遇高溫，瞬間把鮮汁困在魚中。
大致來說，一斤、600公克左右的魚，猛火約蒸8分鐘。
但這還得看魚型、魚身圓或扁。扁如鯧，時間可以略減；圓如烏魚，略增。8分鐘，適用於石斑這不圓又不扁的魚。
大概魚重每增加2兩，蒸的時間，就加1分鐘。
以上均指沒冰凍過的魚；如果是解凍的，視情況酌增時間。

我通常一斤魚蒸好8分鐘，會掀蓋淋調製好的蒸魚醬油(用醬油、糖、酒、水、魚露、胡椒調製)，及一點熟油增加魚肉滑潤。
掀蓋時我會偷吃步，用尖筷子偷戳一下魚身最厚處。如果覺得不夠熟，淋醬後就加蓋轉中火多蒸半分鐘或1分鐘，再熄火燜1分鐘、1分半。如已熟，淋醬後就加蓋就直接熄火燜2分鐘。

起鍋後用筷子偷戳如果萬一還不熟，第二招偷吃步，就是進微波爐加熱1分鐘。

寧生勿過熟

微波爐比較容易整隻魚受熱均勻。有水分的東西，微波爐是好武器。

我的基本法則是「寧生勿過熟」。生有救，過熟無法彌補。
為什麼魚要蒸多久難以判斷？因為除了大小、圓扁，不同肌理的魚肉(如黃魚、海鱺、石斑，就可以輕易分辨魚肉肌理差異)，火候要求亦不同。即便同樣是石斑，亦有軟肉、硬肉之別。
我們不是日日蒸魚、月月年年蒸魚的專業師父，憑經驗多少會失誤。失誤時該怎麼補救？這其實也是功夫。

至於調味，薑蔥蒸淋醬、梅子蒸、潮州蒸(香菇、鹹菜、豬肉絲等)、白蒸、蕃茄蒸…，各色各樣，隨興之所至，我倒不以為是重點，今天想吃什麼就用什麼、家𥚃剛好有什麼就用什麼。