繪圖/林哲緯

台灣好魚排行榜

「一午二紅沙,三鯧四馬鮫…」島嶼台灣,我們從海魚吃到淡水魚,由軟體動物花枝家族吃到甲殼動物螃蟹親屬。吃不完的海味,豈能不辨魚品種?豈能不識魚滋味?連捕魚的魚夫也無法確認魚貝正確名稱,正名俗名更是亂成一團,誰來給我們一把打開認識海中生物的鑰匙?正港基隆人、台灣文化私家偵探曹銘宗帶我們先從台灣十大好魚排行榜,認識繽紛多元的海洋族群。

台灣俚諺有各種好魚排行榜,最常見的「十大」版本為:「一午二紅沙,三鯧四馬鮫,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子」,現在已經網路一大抄,連官方機構、海產販業者都引用了。

不是「九烏喉十春子」,而是「九春子十烏喉」

但長期研究基隆文史的曾子良教授跟我說,他多年前在基隆大沙灣安瀾橋一帶做田野調查,曾訪問當地耆老,這句俚諺最後不是「九烏喉十春子」,而是「九春子十烏喉」。

曾教授認為,以台語來說,「九春子十烏喉」才能與上一句「七赤鯮八馬頭」押韻。

我完全同意曾教授所說台語押韻的論點,因為俚諺的特色就是好講好記,押韻可說是原則。春子音tshun-tsú/tsí,而烏喉音oo-âu,才能與上一句馬頭音bé-thâu押韻。

春子、烏喉與鮸魚、黃魚同屬石首魚科,此科魚類的頭內有顆特大「耳石」。春子、烏喉相對是較小的石首魚科,都非常美味,可能有很多人認為烏喉更勝春子。我認為,二魚既已同入「十大」,再去比較排名第九或第十,其實意義不大,但配合整句俚諺的押韻非常重要。

春子、烏喉都是俗名,根據中研院《臺灣魚類資料庫》,烏喉是「黑屬」,學名Atrobucca nibe;春子則包括黃姑魚屬、叫姑魚屬、白姑魚屬的魚種。這種魚會發出咯咯叫聲,以「姑」聲而俗稱「叫姑魚」、「黃姑魚」、「白姑魚」、「黑姑魚」。

烏喉的美味,可以從南台灣一句台語俗語看出:「若有錢,烏喉都會盤山過嶺;若無錢,三界娘嘛無才調躘入戶樽(lìng li̍p hōo-tīng)。」

這句話意思是說:如果有錢,烏喉自己都會從海裡翻山越嶺而來;如果沒錢,連厝邊溪中的三界娘仔都不會跳進門。「三界娘仔」泛指台灣早年生長在田間、溝渠、溪流內的小魚,而今在多數地方早已絕跡。

台灣的「烏喉」,並不是日本俗稱的「喉黑」(ノドグロ)。日本「喉黑」正名是アカムツ(Doederleinia berycoides),漢字「赤鯥」,此魚是紅色的,但喉是黑色的,故稱「喉黑」,在台灣則稱之「紅喉」。

「十大」俚諺中的「馬鮫」,可以泛稱鯖科馬加鰆屬的馬鮫、塗魠、白腹,一般認為馬鮫味道不如塗魠、白腹。

嘉鱲、赤鯮都是鯛科,馬頭魚則是弱棘魚科馬頭魚屬。但馬頭魚也是美味之魚,所以日本人稱嘉鱲為真鯛,赤鯮為黃鯛,馬頭魚為甘鯛。

繪圖/林哲緯

紅沙一般指布氏鯧鰺,此魚在生鮮時外表粗皮呈粉紅色,以粉紅+沙皮而被稱為紅沙。

當然,當年的美味排名是以台灣沿岸近海的野生魚來評比,現在加入進口、養殖的魚種,加之野生魚因捕撈過度而有變小的情形,此一排名已不準確,只能參考。

午魚之午從何而來?

這十大好魚排行榜中,午魚排名第一,但台灣人不了解此魚以「午」(台語文讀音ngóo)為名的由來,所以後來常見寫成「鯃魚」。午魚主要是指「四指馬鮁」,在香港稱為「馬友魚」,也被視為好魚。午魚本以端午節出而得名,「午」字是對的,原不必以「鯃」代替。

繪圖/林哲緯

依一般中文造字規則,應該會以魚+午=𩵱,但多數電腦中文輸入找不到「𩵱」這個字,最後只好使用諧音的「鯃」(鯃)字。但「鯃」是中國古書上說的魚,只存魚名,無從可考。

午魚為什麼以午為名?我開始從歷史文獻探索。

清《康熙字典》引自中國最早地方海產動物志、明屠本畯之《閩中海錯疏》(一五九六年):「𩵱魚,鱸之別種,圓厚短蹙,味豐,漳、泉有之。」屠本畯是浙江寧波人,他在福建當官期間,也研究當地海產。

閩中古指福建,以介於浙江(吳越)和廣東(南越)之間而得名。古代中國對鱸魚較熟悉,所以在方志中常以鱸魚作為對比的描述。所以這筆資料形容「𩵱」似「鱸」而較圓短。嘿!原來明代就有人用「𩵱」這個字了。

泉州《晉江縣志》則說:「午魚,似鱸,圓厚短促。」這裡就使用「午」字了。

台灣清代方志也說:「午魚,鱸之別種。」其中清道光《彰化縣志》(一八四〇年)還說:「午魚,鱸之別種,身圓而厚,味差於鱸,臺海出九月、十月間,俗作𩵱,非。」雖然指出「𩵱」是錯字,但仍未談「午」之由來。

因此,直到我找到以下兩筆更早而完整的資料,才解開「午魚」之謎。

清康熙《諸羅縣志》(一七一七年):「午魚,鱸之別種。身圓厚,味差於鱸。內地端午間出,因以名之。台海出九、十月間。俗作𩵱,古無此字。」

清康熙《鳳山縣志》(一七二〇年):「午魚,味甘美,大者為佳,以其出於午月,故名。本地出於冬,則與內地異矣。」

《諸羅縣志》主撰人陳夢林是福建漳州府漳浦縣人(位於福建東南沿海),他說在內地(主要指福建)午魚是農曆五月端午節期間大出,才以「午」命名,而「𩵱」是俗稱,以前也沒有這個字。

《鳳山縣志》主撰人陳文達則是臺灣府臺灣縣人(今台南市南部與高雄市北部之間的地區),他更以台灣在地人身分指出,「本地」午魚是冬季大出,與「內地」不同。

雖然台灣的午魚不在端午大出,但午魚之名確實來自端午。據此,午魚的「午」是正字,如果了解午魚本以「端午」命名,就不必寫成「𩵱」,近年來更不必再用筆劃更多的「鯃」了。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,在台灣稱「午魚」、「午仔」的主要是馬鮁科的「四指馬鮁」,主要特徵之一是胸鰭下部有四枚游離的絲狀軟條,所以有稱之「四指」,也有人稱之「四絲」(見第二○○頁圖)。其他還有五指(絲)、六指(絲)等馬鮁,也被稱為午魚。

何謂馬鮁?鮁(拔)是中國古代的魚名,中文常以馬喻大,馬鮁或許就是這樣命名。廣東人稱午魚為馬友魚,「馬友」看來似乎是把「鮁」字拆為「馬」和「犮」(霸),再把「犮」變成「友」了。

廣東人眼中的馬友魚是油脂多、肉質鮮美的高級海水魚。廣東菜著名的鹹魚雞粒炒飯,使用的鹹魚有馬友鹹魚、曹白鹹魚兩種,馬友鹹魚以細緻味美的口感著稱。

清台灣方志說午魚「大者為佳」,《臺灣魚類資料庫》說午魚最大體長可達兩公尺,但野生午魚愈來愈小、愈來愈少,報載近年有捕獲長一一〇公分、重二十六斤的野生午魚,就成了新聞。

台灣已發展午魚養殖,但體型很小,一般只約半台斤重,台灣的日式料理餐廳常用來製作午魚一夜干,有人認為可比美日本的竹筴魚(アジ,aji)一夜干。(本文轉載自《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,引言與小標為本刊所加。)

【說說書—作者自道】 台灣文化私家偵探

《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》付印前,我看到主編張瑞芳寫的封面文案,才知道我被貓頭鷹出版社冊封了一個新頭銜:「台灣文化偵探」。

我走上「偵探」這途,大概是2016年初出版《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(與翁佳音合著)時,我寫了一篇〈當福爾摩斯遇見福爾摩沙〉的自序。因為台灣這座「福爾摩沙」美麗之島,先有原住民族,後經多元族群的統治和移民,形成複雜的多語言地名由來,必須像「福爾摩斯」偵探一樣去尋找答案。

以這樣的「辦案」精神,我接著追查台灣食物名由來,在2016年底出版《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》。當我解開「冬粉跟冬天有什麼關係」、「雞捲為什麼沒有雞肉」的謎題時,我開始感覺像個偵探。

我探討台灣食物名由來時,在很多常見的海產俗名上碰壁,只好暫時略過。但我終究忍不住好奇心,想要再探究竟,希望可以再寫一本台灣海產名由來。

這次我利用更多的跨國數位資源及菜市場調查來「搜尋漁夫也不知道的魚名由來」,竟然找出嘉鱲、狗母、午仔、煙仔、串仔等很多海產名由來。我很高興跟幾位研究台灣史的好友說,我破了「百年懸案」!

當偵探的條件,必須具備全面知識的素養、懂得收集資訊的方法、抱著鍥而不捨的精神,而最根本的是擁有好奇心。我一連寫了探討台灣地名、食物名、海產名三本書,都是出於好奇心,為什麼我們生活周遭有那麼多不明由來、不求甚解的名稱,卻被習以為常、視而不見?

我樂於當台灣文化的「私家偵探」!


《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》

 

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