食物含藏溫度,不同火候常可烘烤出不同的記憶顏色。攝影/古碧玲
食物含藏溫度,不同火候常可烘烤出不同的記憶顏色。攝影/古碧玲

從容宴客 喜悅便有好滋味

夫婿好客,除了吃飽還要讓客人驚艷,常不惜成本,務必出奇制勝。夏日龍蝦盛產,買個十隻剖開炒蔥薑蒜,大盤擺出煞是氣派,蚵要大果要甜、自家種的蔬菜、剛釣著的大魚,農夫市場新鮮的番茄、藍莓……,自製的風味果凍、特調的西米露,即便火鍋備料也要豐盛特殊。

食物含藏溫度,不同火候常可烘烤出不同的記憶顏色。攝影/古碧玲
食物含藏溫度,不同火候常可烘烤出不同的記憶顏色。攝影/古碧玲

[dropcap]宴[/dropcap]客是件讓人既興奮又疲累的事!兒時喜歡在自家庭院玩扮家家酒,小杯為碗泥土作飯,花葉當作青蔬與菜餚,邀請貓狗作客,無聊的午後便這樣歡喜忙碌著。而在真實生活中家裡宴客機會並不多,偶有客人將來用餐,母親總要苦惱許久──座椅怎麼擺放、要煮些甚麼……,母親勞神費勁,最終端出來的還是過年那些菜色──紅燒魚、白斬雞、花枝及香腸切盤,若有烏魚子就好辦,佐蒜或大蔥,襯以切片蘿蔔,一小盤便滿桌生色。七、八○年代台灣經濟正當起飛,一般人對於大魚大肉仍存無限嚮往,一桌體面佳餚便可賓主盡歡。

宴客前屋簷下瀰漫著煙硝,隨時可能轟地燃燒

那時我對於宴客這事憂喜參半,喜的是可吃好料,憂的是隨著母親的緊張全家將要好幾天如臨大敵!先要徹底大掃除,桌椅抹淨窗要潔亮,平時隨意亂放的雜物必須收拾整齊,從廚具碗筷到拖鞋座椅都不容輕忽,客人可能經過、見著之處更要加強整理。母親平日忙於工作無暇精進廚藝,忙亂之際便帶火氣,孩子們稍一不慎便會被波及,宴客前屋簷下瀰漫著煙硝,隨時可能轟地燃燒。

待繁瑣的前置作業逐漸完成,心情一輕鬆興奮感油然生出,潛藏的「人來瘋」精神便於內心起著波瀾。而越接近宴客時分,大人的耳提面命越緊迫──記得面帶笑容有禮貌,自動叫人且大聲……,舞台劇就要登場,全體皆要戒慎恐懼──勿怯場且不可以忘詞……,此般熱烈的宴客印象深植腦海,日後當我成為女主人總離不開這些心情。

「員外」的學期宴客被譽為一大盛事

旅美那些年較常宴客,留學生三餐通常克難解決,夫婿帶有廚娘,便常布施飯局。多雙筷子多燒兩樣菜便可拯救周遭苦難的腸胃,一餐飯拉近距離、兩餐深交、三餐四餐對方簡直可為你兩肋插刀。

美國超市食物雖琳瑯滿目,而蔬菜多根莖類、葉菜看來陌生且常帶異味,魚去皮骨不見頭尾不知何方神聖、麵條太硬、漢堡薯條膩口、蛋糕餅乾過甜,對非家鄉味不可的味蕾簡直一無是處。我的廚藝雖不精湛,卻可重現幾分家鄉味──醬燒豆腐、滷豆干和百頁、沙茶牛、蠔油芥藍……,走一趟東方店買得秘密武器,熟悉醬料一打開,輕易便可換取門下食客千恩萬謝。宴客需要閒情逸致,旅居海外正好合適,包水餃、做蔥油餅、燜一鍋油飯包串粽子,同學自肚腹喊出的叫好聲讓人很有成就感,我的廚藝便是那時候練成。

之後離開德州至佛羅里達,台灣同學住的分散,偶爾宴客總有畢其功於一役的態勢,先打理家裡、構想菜單,蒸煮烤炸,考慮色香味及當令食材。夫婿好客,除了吃飽還要讓客人驚艷,常不惜成本,務必出奇制勝。夏日龍蝦盛產,買個十隻剖開炒蔥薑蒜,大盤擺出煞是氣派,蚵要大果要甜、自家種的蔬菜、剛釣著的大魚,農夫市場新鮮的番茄、藍莓……,自製的風味果凍、特調的西米露,即便火鍋備料也要豐盛特殊。當時同學稱夫婿為「員外」,我們每學期的宴客被譽為一大盛事,同學很是期待。

身在台灣不缺飲食,珍貴的是相聚緣分

食物含藏溫度,不同火候常可烘烤出不同的記憶顏色,宴客除了舌尖上的饗宴,情誼交流才是重點。曾為求好心切搞得自己疲累不堪,之後提醒自己衡量心力,買幾樣現成自己料理幾樣,事前做好準備與規劃,依據客人的喜好調整菜色及烹煮方式,盡量讓宴客成為美事一樁。布置溫馨的用餐環境,於客人進門前打點好自己的外貌與心情,神清氣閒勿讓客人有叨擾的罪惡感,聚會難得雙方都要愉快才好。

外國市集食物雖琳瑯滿目,而蔬菜多根莖類、葉菜看來陌生且常帶異味。攝影/古碧玲
外國市集食物雖琳瑯滿目,而蔬菜多根莖類、葉菜看來陌生且常帶異味。攝影/古碧玲

時空移轉,身在台灣不缺飲食,珍貴的是相聚緣分。返台後宴客習慣在餐桌插上自家種的花草,玫瑰或瑪格麗特,與友人對坐,自淡淡清芬帶入生活日常,談談年歲季候,說說那些年那些事以及心底感受,如風乾之魚漸地顯出生命況味,亦如茶葉於年華沖泡中自然開展,清冽回甘。

近期宴客漸走簡約風,一道紅酒牛肉或海鮮拉麵,佐以滷大白菜、涼拌小黃瓜或山藥蓮藕;蒜燒細肉茄子、蝦仁肉末鑲南瓜……,慢火煨煮,靜候入味,無須緊張也不必太豐盛,從容悠閒,喜悅便有好滋味!