紅橙黃綠白紫,除了味道酸甜苦辣鹹分明外,原住民簡直把野菜當作顏料塗抹於餐盤上。攝影/洪愛珠。
紅橙黃綠白紫,除了味道酸甜苦辣鹹分明外,原住民簡直把野菜當作顏料塗抹於餐盤上。攝影/洪愛珠。

藝術家的野菜餐廳

天生是依山傍海的阿美族女生,自帶野菜似的生存韌性和智慧。對野菜的熟知與運用,是阿美族文化裡重要的一部份。吃野菜、學習野菜,刨根究底,都是文化認同的事。

野薑花與過貓。攝影/洪愛珠。
野薑花與過貓。攝影/洪愛珠。

位白衣白帽的型格女生,到小玉姐的檔位,買走一整箱的青木瓜。詢問之下,竟是本地知名的阿美族廚師,紅瓦屋老地方文化美食餐廳的主廚,人稱鳳姐的林鳳廷。我們運氣好,遇上主廚採買的最後階段,見識了她滿載野菜的貨車,車上滿滿的木鱉果、牧草心、山茼蒿和野莧菜。隨後驅車一段,去拜訪她在馬太鞍部落裡的餐廳。

「我是藝術家。」回到在鳳姐經營的紅瓦屋餐廳,她環顧餐廳一圈,起了個新鮮的話頭。

以漂流木拼湊成燈罩,形狀各異的木隙,搭建出了一室金黃的光線。攝影/洪愛珠。
以漂流木拼湊成燈罩,形狀各異的木隙,搭建出了一室金黃的光線。攝影/洪愛珠。

都知道鳳姐是廚師,但她較願意強調自己是藝術家,可知其意志。實際上,整座餐廳就是一件大作品,她繪畫、雕刻、設計、做菜,餐廳裡無處不見她的筆觸。如牆邊一排貓頭鷹木雕,是她以祖父母的巫師身份為靈感,雕刻而成。貓頭鷹是先知的象徵。她設計的烏心石餐板,碩大厚實,全無直角,線條自由。她以漂流木拼湊成燈罩,形狀各異的木隙,搭建出了一室金黃的光線。她找已經退休的台南老師傅,打造碩大的灶用黑鍋,上頭擱面玻璃,即成餐桌。

主廚靠著自小熟悉的野菜,修復了身體

藝術家身分不是自誇,而有來歷。鳳姐在花蓮豐濱海邊出生,學的是純藝術,後來在臺北做服裝設計。她有才華,又極投入,城裡的工作順風順水,卻在巔峰時忙壞身體。她於是轉身,回到家鄉花蓮。在花東縱谷的光復鄉馬太鞍部落,接手夫家的餐廳生意,一路下來二十多年。

天生是依山傍海的阿美族女生,自帶野菜似的生存韌性和智慧。鳳姐靠著自小熟悉的野菜,修復了身體。也將野菜帶進自家餐廳,以饗眾人。她的餐廳全銜裡有「文化美食」四個字,其實有思索。對野菜的熟知與運用,是阿美族文化裡重要的一部份。吃野菜、學習野菜,刨根究底,都是文化認同的事。

貌似雜草的,多半是可食用的野菜寶物

餐廳外的大片腹地,有池塘,和野菜花園。池塘裡養台灣鯛魚,供應自家餐廳。花園乍看起來蔓草叢生,實則貌似雜草的,許多都是可食用野菜,都是寶物。鳳姐帶著我們逛進花園裡,指什麼菜問她,都能說出名字和用途,像是在自家冰箱裡翻找食材。

「這是馬齒莧,可炒可涼拌;那是葛鬱金,是我們的山藥。」還有硬木耳、背面閃閃發光的紫背葉、氣味芬芳的七葉蘭。她說著說著,一面彎腰掘土,挖出了好幾株千年芋。千年芋與有毒的姑婆芋,同是天南星科,外貌相似,然而芋莖和芋艿都可食,鳳姐說,這個很好吃。味道較一般芋頭更綿滑細膩。

一間餐廳無論攜帶著多少理想和藝術品,主廚最核心的創作,到底是食物。

回到餐廳,紅瓦屋有一個超過兩百公分寬的大黑板,粉筆寫菜單,菜色依時令更替。但常年的招牌菜之一,是野菜拼盤。拼盤本身,就是一座有機生長的花園,隨四季輪轉。一次用上十幾二十幾種野菜。冬季以粉薑和翼豆入菜。夏季,則以山苦瓜、過貓、藤心來配。野菜常帶苦味,林鳳廷根據物性,逐一泡冰水或入鹽川燙,去苦澀,留下鮮甜原味和明亮色澤。再將繽紛顏色,砌成花園。

千年芋芋色奶白,偶有菱角口感。攝影/洪愛珠。
千年芋芋色奶白,偶有菱角口感。攝影/洪愛珠。

她以紅刺蔥(食茱萸)醃漬山豬肉,或塞入台灣鯛的魚腹後燒烤。刺蔥帶有爽俐的檸檬香,和近似花椒的辛氣,是原民料理中去腥的恩物。此外還可以刺蔥和金線瓜一起煎蛋,味道亦很和諧。此外,還有牧草心雞湯,木鱉果炒牛肉,和馳名的石頭火鍋,菜色都含有鳳姐對野菜的詮釋和體會。食物不僅要美味,同時還需善待環境和身體。

隱藏的野菜風情 透過「我的咖啡館」散播

命名直白的「我的咖啡館」,在光復鄉市區。名字是咖啡館,實則其餐點特別出色,不少人是專程來這家咖啡館吃飯的。只有一兩個人,想找個舒服的地方,吃一份富含原鄉特色的套餐,這裡是理想去處。
週間晚上,光復鄉如同許多東部小鎮,路上已暗下來,人車皆靜。中華路上,獨見「我的咖啡館」門面,發散出幽幽黃色光線。此店已經營二十多年,內裝古典,半舊不新。時間使得半牆原木鑲板、深色木質地板的顏色油潤沉著。方桌皆鋪桌布,每桌花色不同而錯落有致。燈色黃暖,音樂流瀉,很富歐洲街邊家庭式小館風情。有令人信賴的,親密鬆放的氛圍。整間店幾乎坐滿常客,大家聲音不大,熟絡的聊天吃飯。

原住民主廚愛把野菜做成隱藏版。攝影/洪愛珠。
原住民主廚愛把野菜做成隱藏版。攝影/洪愛珠。

菜單是國際風格。有台式餐點如三杯雞、梅乾扣肉;泰式的咖喱雞丁;墨西哥香辣雞腿;愛爾蘭式的白醬燉豬肉;素食料理有羅漢齋等等。很是繽紛,然而不見任何強調野菜的菜式。

可吃過木鱉子、麵包果?

店東兼主廚的陳惠珠,也是阿美族廚師,咖啡館的靈魂人物。店內釘滿一牆的獎狀和報導,是她的創意料理獲獎連連,馳名鄉里。她人清瘦,樣子好看。說起話來優雅低調一如她的餐點擺盤。這一日,她裡外忙碌,好不容易才空出一點時間,與我們小聊。原來野菜不一定在主菜裡,倒是時常出現在搭配前菜盤和湯品裡。

紅橙黃綠白紫,除了味道酸甜苦辣鹹分明外,原住民簡直把野菜當作顏料塗抹於餐盤上。攝影/洪愛珠。
紅橙黃綠白紫,除了味道酸甜苦辣鹹分明外,原住民簡直把野菜當作顏料塗抹於餐盤上。攝影/洪愛珠。

前菜份量不小,光吃前菜就能半飽。一碗湯、一沙拉、一份蔬菜捲餅,呈在手工雕刻的木盤裡。陳慧珠說,野菜與料理的搭配,是根據時令產出,隨機選擇。比如蔬菜湯,湯裏主要的食材是木鱉子,這日無木鱉子,便換成夏季特產的麵包果。

麵包樹是一種有用的樹,樹幹可做建材,果實一年一獲,七八月時盛產。麵包果肉高纖而甜,在湯裡熬的軟潤可口。麵包果的種子有層皮膜,很有嚼頭,碾嚼後會出一股豆香。整碗湯的調味頗淡,然而憑著蔬菜極多,熬的很鮮,非常養人。

原民的筆觸,使得熟悉的菜色,多了殊異香氣

野菜以外,主廚亦善用馬告與刺蔥醃漬肉類,同樣是原民的筆觸,使得熟悉的菜色,多了殊異的香氣。主食上桌,是花東縱谷的紅米飯,澆上愛爾蘭燉肉,奶油白醬裏頭,除了豬肉和馬鈴薯,竟有切塊的絲瓜。原版的愛爾蘭燉肉,當然沒有絲瓜這一項,但這真是高明的添加。豬肉和乳脂之中,忽然含著一塊水潤潤的絲瓜,頗能提鮮,且解奶膩。

花東地區的紅米,有香米之稱,因為太香,部落人總幽默說是「不能偷煮的米」,一家煮紅米飄香眾鄰家。攝影/洪愛珠。
花東地區的紅米,有香米之稱,因為太香,部落人總幽默說是「不能偷煮的米」,一家煮紅米飄香眾鄰家。攝影/洪愛珠。

餐後有果汁,同樣是每日組合不同。這一天是火龍果、香蕉、蘋果、木瓜、百香果打成,口感很稠。喝一口果汁,忽然就想明白了,為什麼這裡的菜色,充滿家常的暖融融風格,可能因為食物滋味淡雅、做法且很益人。

坊間許多餐館的菜是好吃,但想像天天吃它,便很有負擔。然而「我的咖啡館」的菜好吃,用的多是食物原型,調味純樸,兼用大量蔬果,是可以天天吃的。若來花蓮光復,不妨從糖廠再開一小段車,來我的咖啡館,三五分鐘即達,一嚐原鄉食物的真滋味。

(本文與《東部生態農業—台灣農業環境教育指南》同步刊登)