烤隻火雞慶團圓

年假長長,東西混搭的現代人,何不烤一大隻雄赳赳的火雞,慶團圓。別忘了,還有事前做好的蔓越梅醬,火雞肉的好搭擋。酸酸甜甜的鮮紅果醬,搭上入味的白肉,節慶的氛圍就這樣點燃。

[dropcap]過[/dropcap]年是家人團聚的日子,而在這個重要節日傳達祝福深意的就是年菜:年糕年年高、蘿蔔好彩頭、長年菜長命百歲、全雞(ㄍㄟ)全家福、吃魚年年有餘。如果家裡人多,想搞搞新意思,我推薦一道巨星級大菜,就是美國人感恩節必吃的「烤火雞」。以火雞做年菜,可是意義和誠意十足:

攝影 / 陳洲任
攝影 / 陳洲任

「大」:每隻火雞動輒六、七公斤,大概是一般家庭能上桌最具重量的一道菜。 「吉」:呷火雞賺家伙(台語),吃火雞風風火火好生機。

「大力」:費力費時,多道工序才能呈現完美烤火雞,展現對家人和世界滿滿感恩的心。

關關都是廚藝考驗

烤火雞需要事先規劃和準備工具,不可能前一天買火雞,第二天就能上桌。以下一步一步說明: 準備工作(四到五天):

解凍 (Thaw)

美式大賣場有賣冷凍火雞,大概15磅,6到7公斤重。這麼大的火雞,解凍是個大問題,放冰箱冷藏室解凍是個好方法,每5磅重的火雞大概得花上一天。所以確認哪一天烤,要提前四到五天買火雞。

浸鹽水(Brine)

火雞肉鮮嫩多汁的關鍵就是先浸泡鹽水,原理是利用逆滲透壓讓水份和鹽份進入肉,改變肉的結構和含水量。火雞大概要以5.5%的鹽水,放冰箱冷藏浸泡24小時以上。所幸,大部分的冷凍火雞,都事先完成這個過程,可以看標示確認冷凍火雞是不是Pre-brined。

抹乾醃料(Dry Rub)

乾醃料的主要成分就是黑糖、鹽和各種香辛料,解凍後的火雞,可先抹上一層橄欖油,再抹上乾料,之後不加蓋,直接放冰箱冷藏過夜。抹醃乾料的目的,一方面讓火雞肉入味,另一方面讓烤過的雞皮酥脆,所以解凍的時間還須多預留一個晚上,用來抹乾醃料。

烤火雞當天:

注射液體醃料 (Injection)

烤火雞一般的評價就是肉太柴,沒什麼味道,進階版就是把醃料注射到雞肉裡面。廚藝道具店有賣專用的注射針筒,醃料則可以按照個人喜好上網找配方。我自己試過橄欖油、紅酒、巴沙米醋加上各式乾燥香草。要注意的重點是,香料一定要研磨得非常細,才不會堵住針孔。注射的方法就是少量多次,針對肉多肉厚的地方下手。

填餡料(Stuffing)

家常經典的做法是把乾麵包塊,加上洋蔥、芹菜、大蒜和香草、香料,填塞到火雞肚子裡,當作可以搭配的澱粉主食。幾次的經驗,因為火雞份量大,餡料不是太受歡迎,我就改用檸檬和各式香草香料當餡料,增加火雞風味。

綁料理繩 (Truss )

綁繩的目的,不只是炫技為了美觀好看,而是維持火雞的形狀,讓它受熱均勻。先將兩隻雞翅膀摺到雞胸下方,再用粗棉線將全雞交叉固定,最後把繩子綁在兩支雞腿固定。綁完繩子的火雞,雄赳赳氣昂昂準備進烤箱變身。

攝影 / 陳洲任

烤箱烘烤(Roast)

這麼大一塊肉,最怕的就是不熟。烤箱160度(325F)烤三到三個半小時,就能完成,怎麼判斷,當然還是得靠溫度計最精準,雞腿肉最厚的部位溫度達82度(180F)那就熟了。千萬不能只用烘烤時間來判斷,ㄧ定要實際量測,每個烤箱和每隻火雞狀況都不同,那麼大一隻火雞切下去如果沒熟,那可是前功盡棄。另一怕就是烤焦,差不多一個半小時之後,就要用鋁箔紙遮住雞腿和雞胸靠近烤箱上方的部分。

肉汁(Gravy)

火雞完成烘烤後,需靜置15分鐘,這時候就是做肉汁的時間。烤盤收集到的肉汁,過濾隔油(用隔油壺),大致收集兩杯半,如不足,可加雞湯。把奶油、麵粉、百里香炒上色,再加上收集的肉汁,煮滾,小火煮至濃稠調味。

分切(Carving)

裝飾上桌的烤火雞,肯定是全場焦點。此時切記,烤火雞不是手扒雞,用餐前先分切。怎麼分切火雞,Youtube上有很多影片,先虛擬學習再上場。先切腿,再切翅,取出許願骨,片下兩大塊雞胸,排列整齊再上桌。

別忘了,還有事前做好的蔓越梅醬,火雞肉的好搭擋。酸酸甜甜的鮮紅果醬,搭上入味的白肉,節慶的氛圍就這樣點燃。蔓越梅醬做法很簡單:一杯柳橙汁、一杯白糖、三杯蔓越梅,大約十分鐘煮到果實爆開,鮮紅欲滴的果醬就完成了。

看到這麼多廚藝的關鍵字,可能嚇到不少人,但傳統年菜不都也耗時費工,要好幾天的功夫。現在雖然可以買到各式便利美食,但過年放假在家,如果能按部就班,端出這樣的烤火雞大餐,也可說是極致的感恩和感謝。

今年過年,我來問問媽媽,傳統年菜先休班一次,讓我用烤火雞大餐來展現一年來對家人的感恩和感謝。