一心二葉,攝影/連慧玲

茶的氧化:氣息流動與凝結成千香萬味

對第一次步向神秘製茶室的人來說,打開門掩的那一瞬間,將被迎香而來的空白所填滿。這個空白,是生命當中,從未有過的氣息經驗,剎那中腦海搜索不到對應的記憶,如白紙海綿般,只管盡情吸收。遠道而來的訪友說:「這股清新的空氣,前所未有。近來空污嚴重,可以拿香氣賣錢了!」

從日光、室內萎凋,到翻茶的間接性過程,是最重要的氧化階段。攝影/連慧玲

[dropcap]每[/dropcap]一回想到製茶,那氧化過程中,撲鼻的香氣所沾黏的回憶碎片,又迅速重組於腦海裡。迷人之地像是個多層次三稜鏡,透射而過的一束光線照亮了鏡內,一口氣味貫穿腦門,卻又折射出五彩繽紛、無限的色象、明度與彩度,猶如茶葉的滋味、香氣、韻感。而這個三稜鏡的關鍵便在於氧化。

嫩葉被採下 經過茶師的手撫育延續生命

一般我們常聽到,茶有不同的發酵程度。但若是從科學的角度來看,發酵並不是正確的原理,發酵需微生物參與,除普洱茶外,茶葉製作過程並不需要微生物,反而是「氧化」的原理,茶葉物質中茶多酚的氧化。因此,同一片葉子,以不同的製作方式,會產生不同的氧化結果。如綠茶的氧化程度極低、紅茶的氧化程度相當高,介於其中的稱作部分氧化茶,包種茶、烏龍茶、甚至東方美人茶皆是。氧化的程度差異,便有著豆、草、甘、花、果、酸、甜、蜜等香氣滋味的綜合表現。

茶師就像實驗者,觀察每一片葉子在這一季、這一批採收、這一階段的型態樣貌。攝影/連慧玲

茶葉氧化,至今仍是個複雜的化學變化過程,茶葉科學家如同揭秘黑洞般地,戮力打開其中的奧秘。對於第一線的茶師來說,葉子的氣味變化,是掌握茶的氧化狀態至關重要的細節。當樹上的嫩葉被採下來後,就像離開母體的嬰兒般,它的生命並沒有消失,而是經過茶師的手撫育,延續它的生命,直到脫離青澀,幻化出成熟甘醇的茶湯。

春茶時刻的包種產季,坪林茶山的朝霧籠罩著山腹之處,向陽的山腹是茶樹的家,日頭升起後,芽葉上的露水已去,在太陽的照射下,葉內水份略微蒸散;茶農將茶葉採下,在午後的日光下均勻呵護每一片葉子,隨後移進室內的製茶室之中,讓每一片葉子沉睡,吐露著神秘的芬芳。

第一次聞到茶菁豐沛的香芬,內心總會悸動萬分

在茶山上若巧逢製茶時節,遊人聞香尋訪的多是烘焙茶的氣息;早起的話,有機會進一步循著低沸點的草香和機械運作聲,找到正在殺菁的茶戶。不過還有另一種香,常人比較難參與到,那是製茶室裡豐沛的香芬。對第一次步向神秘製茶室的人來說,打開門掩的那一瞬間,將被迎香而來的空白所填滿。這個空白,是生命當中,從未有過的氣息經驗,剎那中腦海搜索不到對應的記憶,如白紙海綿般,只管盡情吸收。

遠道而來的訪友說:「這股清新的空氣,前所未有。近來空污嚴重,可以拿香氣賣錢了!」不過製茶師傅卻說,那是一種菁味,透過葉內的水分蒸散帶出。古人所言的去蕪存菁,在此不然,菁對茶來說,是新鮮的葉,帶有草腥與刺激氣味,茶的氧化,反而是要去菁。不管如何,第一次聞到這股非日常氣息的人,內心總會悸動萬分。

春茶時刻的包種產季,坪林茶山的朝霧籠罩著山腹之處,向陽的山腹是茶樹的家。攝影/連慧玲

每一個藏身在茶山裡的製茶室,都像是一間間微型實驗室,實驗室裡頭有冷氣、除濕機、風扇、溫濕度計,還有各種機械設備。茶師就像實驗者,觀察每一片葉子在這一季、這一批採收、這一階段的型態樣貌。經驗老道的茶師,懂得以因材施教的精神,給予不同的照顧方式。

臉頰貼近吸一大口自然的甜韻,只能說已醉了

不同的茶樹品種,就像是不同性格的孩子,有自己的風格。像是四季春野、翠玉豔、青心烏龍雅、鐵觀音的花韻實。若是葉薄水分多,翻茶的力道需輕。而鐵觀音的葉子較重,翻茶時的聲響音粒鮮明,十分有趣。

同一種茶樹品種,可以做出不同氧化程度的茶,金萱可以做成綠茶、紅茶、甚至烏龍茶。有趣的是,當氧化程度較輕時,被調教得少,本身的品種個性容易彰顯出來,因此氧化幅度輕的金萱容易帶有奶香。此外,品種如同每個人的天賦性格不同,適合的工作類型也不一樣。像是佛手、紅玉這種葉子比較大的茶樹品種,本身的性格較為強烈,葉內的茶多酚含量高,需適度調教轉化,成為中重度氧化的烏龍茶、紅茶。三稜鏡的奧秘不只是鏡子本身,連光源都是虹彩色散的關鍵。

從日光、室內萎凋,到翻茶的間接性過程,是最重要的氧化階段,隨著次數、力道而逐漸加重,流動的氣息逐漸改變,從平淡的草味,轉化為較為刺激的草香,並逐漸轉揚、轉清,大浪後的靜置,像是空氣凝結般,一股曖曖內含光的甜味飽含在茶葉堆裡,臉頰貼近吸一大口自然的甜韻,只能說已醉了。

為了將此美妙的風味定型,不再繼續氧化,會以高溫殺菁方式破壞酶的活性,並經揉捻、初步乾燥後成為毛茶。毛茶沖泡出來仍帶些雜味、滋味不穩定,猶若少年已過青春,猶稚氣未脫。需再經過初步焙火的成年禮,並陳放一段時間,才能一去銳氣與毛燥,邁向穩定純化的香氣與滋味。

此時,這一片片色澤深沉的乾燥葉子已脫胎換骨,雖然昏迷指數只有3(含水量3%的乾燥度)的它們,已不能重現製茶時的青春芬芳,不過只要一杯水,就能重新綻放出茶葉氧化後的千香萬味。