北法人善用林間鄉間的食材，於盛夏之間，老奶奶們親手調理成一道道晶瑩剔透、色彩斑爛的消暑輕清食，從視覺啟始，彷若在每道菜裡望見森林裡的一動一靜…
[dropcap]經[/dropcap]過了寒冬的沉潛、春天的暖場，在北法的森林鄉間，夏秋之際有什麼日常料理呢？
烤蔬菜凍 Terrine aux légumes grillées dété
這道料理需要很長的時間製作，不妨稍微提早一點製作，蔬菜凍能在冰箱裡保存24 個小時。我們將這道菜運用在前菜或是開胃菜，跟幾片烤過的雜糧麵包一起享用，或是搭配冷肉、火腿之類的食材，最後用乳酪或是水果來結束一場滿足且美味的家庭晚餐。
食材：
- 1 顆 黃甜椒
- 1 顆 紅甜椒
- 1 顆 茄子
- 2 條 櫛瓜（可選黃綠色各一）
- 2 顆 紅洋蔥
- 1 小把 新鮮巴西里
- 1 小把 歐式香菜
- 1 小把 羅勒
- 5 ∼ 6 大匙 橄欖油
- 3 小撮 Espelette 辣椒粉
- 4 支 百里香
- 180g 油漬番茄
料理步驟：
- 將甜椒切成二等份或是四等份，茄子和櫛瓜切成長片狀（利用削皮器或是切片機）約1cm的厚度，洋蔥也切成片狀。將巴西里葉、羅勒葉、歐式香菜葉摘下，隨意切成大片狀之後，放入調理碗裡備用。
- 烙盤放在火爐上加熱，放入蔬菜片，每面各烤1 分鐘，依照切片的大小斟酌烙烤的時間。烙烤好的蔬菜片鋪放在大盤子上，全部烙烤好後，淋上橄欖油，撒上辣椒粉以及切碎的香草，加入百里香葉，最後用手將蔬菜和香草混合均勻。
- 取1 個約20 或是22 公分長的烤模，底層鋪上一張食用的玻璃紙，烤模四面也需將玻璃紙貼合。再將蔬菜依序放入層層疊著，油漬番茄最好置於中層位置，再疊上其它顏色相同的蔬菜，堆疊好後，用湯匙背面將蔬菜壓緊。
- 將玻璃紙蓋上，放進一個大小適中的箱子或是深盤裡，再放上一個盤子疊上一個重物，最後放到冰箱冷藏一個晚上。取下重物，將蔬菜凍倒扣在盤子上，切片即可享用。
西瓜甜瓜辣椒冷湯 Soupe froide du pastèquèe ,melon et piment
炎熱的夏日食慾不佳時，最喜歡喝冷湯，雖然是西瓜和哈密瓜兩種水果製成，有了新鮮香草和辣椒的提味，讓人食慾大增，水果也能在料理的運用上變化出更多的可能性。
食材：
- 1顆 中小型熟透紅西瓜
- 1顆 小形又甜的哈密瓜
- 1條 大黃瓜
- 1小塊 去皮的薑
- 4〜5滴 巴斯克辣椒醬(Sauce pimentes palette)
- 數根 歐薄荷
- 適量 品質好的橄欖油、給宏得海鹽
料理步驟：
- 將西瓜、哈密瓜和大黃瓜去皮後，籽刮下來後切成塊狀。薑去皮後切成小塊狀。
- 將去皮去籽的瓜類食材和將放進食材調理機或是果汁機裡，攪打成泥狀。
- 將辣椒對切後去籽，再切細，放入打好的冷湯裡，放入巴斯克辣椒醬拌勻，再放進冰箱冷藏。
- 將預計盛裝的碗放進冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，上桌前取出，將歐式香菜和薄荷放在碗底，倒入冷湯，淋上少量橄欖油和海鹽，冰涼地食用。
TIPS
- 如果沒有巴斯克辣椒醬，也可以用Tabasco代替。
- 可以加點橙花水增添香氣，冷湯整個風味會變成更優雅。
- 新鮮辣椒一定要去籽才不會過辣，如果不習慣吃辣的人，可以先用半條試味道，再酌量增加。
(本文轉載自《森林裡的法國食年》，引言為本刊編輯所加)