西瓜甜瓜辣椒冷湯 Soupe froide du pastèquèe ,melon et piment,攝影/陳芓亮Liang Chen 。

法國北部的夏日清新食

北法人善用林間鄉間的食材,於盛夏之間,老奶奶們親手調理成一道道晶瑩剔透、色彩斑爛的消暑輕清食,從視覺啟始,彷若在每道菜裡望見森林裡的一動一靜…

過了寒冬的沉潛、春天的暖場,在北法的森林鄉間,夏秋之際有什麼日常料理呢?

烤蔬菜凍 Terrine aux légumes grillées dété

這道料理需要很長的時間製作,不妨稍微提早一點製作,蔬菜凍能在冰箱裡保存24 個小時。我們將這道菜運用在前菜或是開胃菜,跟幾片烤過的雜糧麵包一起享用,或是搭配冷肉、火腿之類的食材,最後用乳酪或是水果來結束一場滿足且美味的家庭晚餐。

食材:

  • 1 顆 黃甜椒
  • 1 顆 紅甜椒
  • 1 顆 茄子
  • 2 條 櫛瓜(可選黃綠色各一)
  • 2 顆 紅洋蔥
  • 1 小把 新鮮巴西里
  • 1 小把 歐式香菜
  • 1 小把 羅勒
  • 5 ∼ 6 大匙 橄欖油
  • 3 小撮 Espelette 辣椒粉
  • 4 支 百里香
  • 180g 油漬番茄

料理步驟:

  1. 將甜椒切成二等份或是四等份,茄子和櫛瓜切成長片狀(利用削皮器或是切片機)約1cm的厚度,洋蔥也切成片狀。將巴西里葉、羅勒葉、歐式香菜葉摘下,隨意切成大片狀之後,放入調理碗裡備用。
  2. 烙盤放在火爐上加熱,放入蔬菜片,每面各烤1 分鐘,依照切片的大小斟酌烙烤的時間。烙烤好的蔬菜片鋪放在大盤子上,全部烙烤好後,淋上橄欖油,撒上辣椒粉以及切碎的香草,加入百里香葉,最後用手將蔬菜和香草混合均勻。
  3. 取1 個約20 或是22 公分長的烤模,底層鋪上一張食用的玻璃紙,烤模四面也需將玻璃紙貼合。再將蔬菜依序放入層層疊著,油漬番茄最好置於中層位置,再疊上其它顏色相同的蔬菜,堆疊好後,用湯匙背面將蔬菜壓緊。
  4. 將玻璃紙蓋上,放進一個大小適中的箱子或是深盤裡,再放上一個盤子疊上一個重物,最後放到冰箱冷藏一個晚上。取下重物,將蔬菜凍倒扣在盤子上,切片即可享用。

西瓜甜瓜辣椒冷湯 Soupe froide du pastèquèe ,melon et piment

炎熱的夏日食慾不佳時,最喜歡喝冷湯,雖然是西瓜和哈密瓜兩種水果製成,有了新鮮香草和辣椒的提味,讓人食慾大增,水果也能在料理的運用上變化出更多的可能性。

食材:

  • 1顆 中小型熟透紅西瓜
  • 1顆 小形又甜的哈密瓜
  • 1條 大黃瓜
  • 1小塊 去皮的薑
  • 4〜5滴 巴斯克辣椒醬(Sauce pimentes palette)
  • 數根 歐薄荷
  • 適量 品質好的橄欖油、給宏得海鹽

料理步驟:

  1. 將西瓜、哈密瓜和大黃瓜去皮後,籽刮下來後切成塊狀。薑去皮後切成小塊狀。
  2. 將去皮去籽的瓜類食材和將放進食材調理機或是果汁機裡,攪打成泥狀。
  3. 將辣椒對切後去籽,再切細,放入打好的冷湯裡,放入巴斯克辣椒醬拌勻,再放進冰箱冷藏。
  4. 將預計盛裝的碗放進冰箱冷藏或冷凍幾分鐘,上桌前取出,將歐式香菜和薄荷放在碗底,倒入冷湯,淋上少量橄欖油和海鹽,冰涼地食用。

TIPS

  1. 如果沒有巴斯克辣椒醬,也可以用Tabasco代替。
  2. 可以加點橙花水增添香氣,冷湯整個風味會變成更優雅。
  3. 新鮮辣椒一定要去籽才不會過辣,如果不習慣吃辣的人,可以先用半條試味道,再酌量增加。

(本文轉載自《森林裡的法國食年》,引言為本刊編輯所加)